饅頭是素食嗎?

饅頭是素食嗎?其實大部份都不是素食，why？

有誰可以說出道理來。

    

問題點就是在製作過桯中添加的油脂而產生（到底都加了什麼油脂），要研究饅頭必需從饅頭製作的過程去詳細瞭解。

如果您是素食者購買的時侯不妨問一下店家製作配方有沒有摻入油脂，摻素食油脂還是動物油脂？

有些會答：酥油；但是酥油也有分葷與素。
有些會答：雪白油；同樣的雪白油也有分葷與素。
有些回答的很直接：豬油，真的摻入豬油是最早被採用的，而且最便宜及方便
　　取得的油脂，而且用它製作作出來的饅頭香且好吃，沒有一絲腥味和騷臭味。

葷的酥油與雪白油的油脂來源是各種動植物油脂加以混合
加以脫臭脫色處理而成                                                           


素的酥油是採用植物油加以脫臭和脫色和氫化而呈現固態，不過素的酥油物理特性較葷的酥油差，不好操作，直接用沙拉油可以嗎？沒有店家願意採用，因為製作出來的饅頭有黃豆臭味，顧客不會願意買，而且操作特性更差。

家庭自製的饅頭都不知道要放油脂，因為爸爸和媽媽都不知道要放油脂。

其實放入油脂於饅頭麵糰會使饅頭成品有以下效果：
1. 增加產品延展性 (使用壓麵機時侯有助麵糰延展開來)
2. 增加麵糰可塑性
3. 增加麵饅頭成品包入更多經由酵母產生的氣體，進而達到產品更為白晰，受消費喜受。
4. 油脂中含有乳化劑可促使油脂更易與水分子及麵糰結合得更緊密。使饅頭更好吃。

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個人從事饅頭食品加工試驗多年，饅頭生產過程要加入油脂4%

以便改善組織特性、機製饅頭操作性、饅頭製作完後適口、麥

香濃郁及好吃。

看配方就會瞭解到並非市售饅頭加了什麼好料在內（在麵糰經

過機器反覆擠壓過程中麵糰中的空氣逐漸排出，氣泡壁變薄，

氣室逐漸變小，氣室也變得多且密，使得製成後的饅頭組織細

密口感更好，更香；這中間牽涉到酵母菌是健康新鮮的，它在

醱酵過程中呈現健康的 - 配方中的糖是酵母菌的食物，酵母菌

是植物不是動物！），所以有用到油脂。

問題點就是由此項添加而產生，要研究饅頭必需從饅頭製作的

配方談起：

山東饅頭配方：麵粉100%,細砂糖2%,水份42%,酵母1%,油脂4%

，若是用了1公斤的麵粉，細砂糖需加20公克，水份420公克，

酵母粉10公克，油脂40公克。


一般饅頭店使用的油脂是我不清楚，有饅頭工廠要依成本考量

採用素的還是葷的，據我所知有用雪白油的（是將多種不同動

植物油脂加以混合，經過脫臭，脫色，氫化而成固態油脂），

唯有自家生產的是真正的素，或者專售素食饅頭且有誠信的店

也會有素食饅頭出售。


記住我在這裏所說的您就具有基本認知了，幾句話即可問個清

楚了，才不致於不小心破戒了都不曉得。



酥油是什麼?

梅襄陽醫生的健康講座這樣提過：

我們一般所謂的氫化植物油、乳馬林或是人造奶油。

這種油存在於大部的西點與餅乾裡。

還有我們去吃韓國烤肉時，

旁邊放的那一塊奶油或是奶油餅裡所包的都是這種油脂。

這種油在料理時好香喔，

以前以為這種油比奶油還營養，結果幾十年下來，發現不得了，

發現它是經由加工處理過的，它的結構在化學上是呈反式的鍵結，

它比真正的奶油要毒上好幾百倍。

Time 雜誌在幾個月前就已經公布出來了，

這種油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，

人體是無法處理消化這種油脂。一吃下去馬上對肝臟產生傷害，

而且還會破壞人體細胞膜，

造成細胞的缺陷影響未來的複製與再生。 
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以下資料來自維基 (需要精通或熟悉相關主題的編者參與及協助編輯。所以可供參照)

氫化脂肪或稱氫化油（英語：Hydrogenated oils），是一種人工合成的脂肪，其主要成份與動物脂肪相同。由於常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間高溫烹調，為了提高油的穩定度，便以氫化（Hydrogenated）方式加工處理，使其轉為半固態的形式，而成為氫化油。目前市售氫化脂肪中含有反式脂肪，這是一種由於植物油氫化的副反應而形成的物質，目前多數學者認為其對人體健康不利、比飽和脂肪更會增加心臟病（如心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病）的發病幾率。^[1]

資料來源：https://zh.wikipedia.org/wiki/氫化脂肪    (取用時間2018/06/23)

氫化[編輯]

氫化是對自然油脂進行化學改造，在現代的榨油的過程，一般會利用「己烷溶液」對榨油原料進行榨油工作，例如榨大豆油，會先以己烷溶液把大豆內的油脂溶解，再對混合物進行蒸發，把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。而氫化的程序就在這裏開始，先在這些植物油中加入鎳金屬微粒，然後加到攝氏二百度高溫，並保持六小時，同時用高壓泵往油液中加入氫氣。氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變成飽和脂肪，形成氫化脂肪。其中的飽和脂肪的分子結構同天然動物脂肪相同。

對脂肪進行氫化有多個好處：

1. 不易變壞，可作大量儲存，也即意味成本低
2. 熔點較高，化學狀態穩定，方便存放

如果氫化反應能夠完全進行，則會得到完全氫化的脂肪；但完全氫化的脂肪往往非常堅硬，沒有應用價值，因此市售的氫化脂肪都是沒有完全氫化的脂肪。氫化反應是可逆的，因而在不完全氫化的條件下，一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這個過程中會產生一種新的物質，即反式脂肪。而改變氫化條件（溫度壓力），可以減少反式脂肪的產生量。

應用[編輯]

在一般加工食品、包裝食品中加入氫化，是一個極度普遍的事情，例如包裝麵包、薯片、餅干、人造牛油、香脆包裝食品、即食麵、咖啡伴侶中的植脂末、奶茶沖劑中的奶精等食料都會用上這種氫化脂肪。而在很多西方快餐食品中，都會用這種氫化脂肪炸食品的，尤其是麥當勞炸薯條的用油，是近年來才淘汰含有部分氫化脂肪的植物油^[2]。

大多數的專家認為氫化脂肪中所含有的反式脂肪是不健康的，多數研究都是指氫化脂肪的危害比飽和脂肪嚴重許多，除了會造成心血管疾病外，還很可能會導致許多疾病。盡可能的減少反式脂肪，已經是社會大眾及相關專家的共識。

別名[編輯]

由於氫化脂肪是一個敏感的名詞，所以多數食品生產商都會在包裝上，以另一些名字代替氫化脂肪，以圖掩人耳目，以下是部份名詞，都可能是氫化脂肪：

• 植物人造黃油(Vegetable Margarine);
• 植物脂肪(Vegetable Fat);
• 植物起酥油(Vegetable Shortening);
• 硬化脂肪(Hardened Fat);
• 植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)
• 氫化植物油(Vanaspati)
• 菜油(Vegetable Ghee)
• 部份氫化油(Partially Hydrogenated Oil)

尤以在印度食品中，更是常用的。

資料來源：https://zh.wikipedia.org/wiki/氫化脂肪#氫化   (取用時間2018/06/23)