20600 飲料調製丙級技術士技能檢定學科測試試題 - 101年度

資料來源：行政院勞委會

本試卷有選擇題8 0 題，每題1 . 2 5 分，皆為單選選擇題，測試時間為1 0 0 分鐘，請在答案卡上作答，
答錯不倒扣； 未作答者， 不予計分。 准考證號碼：
姓 名：

選擇題：
1 . ( 2 ) 調製飲料供給顧客飲用時， 所產生的開銷是指
  庫存報表
  飲料類成本
  飲料類毛利
  飲料類材料。


2 . ( 3 ) 調製碳酸飲料， 是採用下列那一種方法調製？
  搖盪法( Shaking )
  攪拌法( Stirring )
  直接注入法( Building )
  電動攪拌法( Blending ) 。

3 . ( 1 ) 飲務員對裝飾物之補充， 應如何處理
  應每天檢查
  不必要檢查
  不一定檢查
  聽上級指示處理。

4 . ( 1 ) 水滴式咖啡以1 0 秒鐘內， 滴落幾滴為最佳滴落速度
  7 滴
  1 5 滴
  2 0 滴
  3 滴。


5 . ( 1 ) 西元1 8 8 4 年( 清光緒1 0 年) 英國人引入咖啡， 在台灣哪裡種植
  三峽
  木柵
  桃園
  淡水。

6 . ( 1 ) 如儲藏不當， 易產生黃麴毒素的食品是
  穀類
  蛋
  肉
  魚。


7 . ( 2 ) 吧檯杯子洗好時，應先置放何處？
  置杯架( Glass  Display )
  滴水板( Drain  Board )
  冰箱( Refrigerator )
  雞尾酒工作檯( Cocktail Station ) 。

8 . ( 4 ) 下面那種物料， 受潮不新鮮時， 不會結成硬塊
  即溶咖啡粉
  可可亞
  阿華田
  咖啡豆。

9 . ( 3 ) 一個人一旦呼吸停止， 若不及時予以急救， 在幾分鐘內， 即可能造成腦部損傷
  1 0
  2 - 3
  4- 6
  3 - 4 分鐘。


1 0 . ( 1 ) 「茶池」即是
  茶船
  茶荷
  茶盅
  茶壺。


1 1 . ( 1 ) 下列何種器皿， 不可盛裝飲料供顧客飲用：
  刻度調酒杯( Mixing Glass )
  老式酒杯( Old  Fashioned  Glass )
  高飛球杯( High  Ball  Glass )
  平底杯( Tumbler  Glass ) 。

1 2 . ( 1 ) 適用於調製加奎寧水、蘇打水等飲料的調製法為
  直接注入法
  壓榨法
  搖盪法
  電動攪拌法。


1 3 . ( 1 ) 水果成熟時會產生一種氣體， 會加速水果的成熟和老化， 為下列哪種氣體
 乙烯
 乙炔
 氯乙烯
 丙烯。


1 4 . ( 1 ) 無色透明、帶有奎寧味及微苦的碳酸水，稱之為
 Tonic  Water
 Cola
 Soda  Water
 7 - Up 。

1 5 . ( 3 ) 吧檯作業準備時， 不需要 檢視物料新鮮度
 擦拭杯皿
 研磨咖啡豆
 製作裝飾物。

1 6 . ( 2 ) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時， 應該如何處理
 問過主管之後， 可以給員工食用
 一律丟棄、不可做其他使用
 如果有客人Order 一樣的項目， 正好可以遞補
 看看是否真
的完全未食用， 如果確定之後， 飲料倒掉、食物留下。

1 7 . ( 1 ) 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉
 濾袋式
 煮沸法
 水滴式
 單孔濾杯。

1 8 . ( 2 ) 如果要請客人用“ 正楷＂ 簽名， 其“ 正楷＂ 之英文為
 First Name
 Black Letter
 Family Name
 Sign Please 。

1 9 . ( 1 ) 以下四種水果中， 哪一項不適合加牛奶調製?
 萊姆
 酪梨
 西瓜
 木瓜。


2 0 . ( 4 ) 當義式咖啡機內的水已經加熱至1 0 0 ℃ 沸點時， 雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣， 此時鍋爐內會繼續加熱至
 110 ℃ 左右
 105 ℃ 左右
 150 ℃ 左右
 120 ℃ 左右。

2 1 . ( 1 ) 由冰淇淋加上牛奶打成， 稱為
 奶昔
 聖代
 百匯
 蛋蜜汁。

2 2 . ( 1 ) 有關環境衛生，下列何者無關?
 每日下班電源插座應關閉
 保持地板清潔及地面乾燥
 應定
時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗
 垃圾桶應加蓋。

2 3 . ( 2 ) 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質， 其功用敘述以下何者為非
 防止氧化
 只為美觀而已
 阻擋陽光
 預防潮濕。

2 4 . ( 1 ) 以下那一項是飲務員的工具( Bartender Tools ) ？
 Cocktail Shaker、Jigger 
 Blender 、Ice Scoop
 Ice Making Machine 、Refrigerator
 Cocktail Station、Sink 。
2 5 . ( 3 ) 下列那一種的咖啡豆特性最苦
 哥倫比亞
 巴西
 曼特寧
 藍山。

2 6 . ( 1 ) 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導， 其英文稱之為？
 Bar Manual
 Requisition  Form
 Bar Menu
 Inventory Sheet 。

2 7 . ( 4 ) 吧檯從業人員不可戴戒指及手錶， 應在何時摘除
 上班前
 善後處理時
 調製過程時
 作業
準備前。


2 8 . ( 2 ) 牛奶中有那種營養素， 可以防止骨質疏鬆症
 磷脂
 鈣質
 泛酸
 糖。


2 9 . ( 3 ) 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？
  清潔藥水
  清潔劑
  漂白水
  肥皂粉。

3 0 . ( 4 ) 通常用搖盪法製作飲料時， 使用的器皿為？
  刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s )
  攪拌棒( S t i r r e r )
  吧匙( B a r S p o o n )
  雪克杯( S h a k e r ) 。

3 1 . ( 1 ) 工作人員清洗煙灰缸時， 應該
  要分開， 不可與杯子一起清洗
  用煮過的咖啡粉來墊底
  用刷子先行刷洗
  用口布加以擦拭。

3 2 . ( 1 ) 每杯義式咖啡萃取量為45 c c 時，最適當的咖啡粉量為多少公克？
  6 - 9
  15 - 19
  20 - 25
  10- 14。


3 3 . ( 1 ) 瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等， 打烊時沒用完應存放於
 蓋上蓋子存放於快速架上
存放於製冰機內
 冷凍於冰箱
 放回倉庫內儲存。

3 4 . ( 4 ) 下列何者不是健全的服務心態？
  隨時有熱忱及愉快的心
 工作藝術化
 工作有榮譽感
 以金錢目標為唯一激勵。

3 5 . ( 3 ) 作業準備時， 不需要檢視水果的
 大小
 形狀
 生產地
 新鮮度。

3 6 . ( 3 ) 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區， 也就是位於南北迴歸線之間， 以赤道為中心，約於北緯2 5 度到南緯3 0 度之間， 並形成一個環狀地帶稱之為
 無特別稱號
 咖啡赤道
 咖啡腰帶
 咖啡歸線。

3 7 . ( 4 ) 台灣氣候適宜種植茶樹， 一年最多可採收幾次
 四次
 一次
 二次
 六次。


3 8 . ( 1 ) 每次領貨， 都須填寫哪一種單據， 才可以從倉庫提領
 領料單
 庫存表
 出貨單
 估價單。

3 9 . ( 1 ) 下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮
 義大利式
 巴西式
 英國式
 美國式。

4 0 . ( 1 ) 下列那一種茶的發酵程度最高?
 白毫烏龍
 包種茶
 鐵觀音
 凍頂烏龍茶。


4 1 . ( 1 ) 依照食品衛生處理法第幾條規定， 食品添加物之品名、規格及其使用範圍極限量， 應符合中央主管機關之規定
 第1 2 條
 第1 1 條
 第1 0 條
 第1 3 條。

4 2 . ( 4 ) 木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料
 機能性飲料
 濃縮果汁
 果汁
 調味乳。

4 3 . ( 4 ) 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時， 壓力表正常會上升到
 紅色區塊
 紫色區塊
 咖啡色區塊
 綠色區塊。


4 4 . ( 4 ) 台灣的港口茶主要產地在
 高雄縣
 台北縣
 宜蘭縣
 屏東縣。

4 5 . ( 4 ) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制
 高溫
 低溫
 高酸
 低酸。


4 6 . ( 4 ) 草莓聖代不會使用下列哪種材料
 鮮奶油
 冰淇淋
 櫻桃
 蘋果。


4 7 . ( 3 ) 下列那一個國家不生產咖啡豆
 美國
 印尼
 日本
 台灣。

4 8 . ( 2 ) 下列何者是有酒精飲料？
  純真可樂達( Virgin Pina Colada )
  龍舌蘭日出( Tequila Sunrise )
  雪莉登波( Shirley Temple )
  純真瑪莉( Virgin Mary ) 。


4 9 . ( 4 ) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽， 以下何者錯
 洗刷槽
 消毒槽
 沖洗槽
 漂白槽。


5 0 . ( 4 ) 吧檯的砧板( C u t t i n g B o a r d ) 的主要用途
 偶而也製作三明治或火腿類的食物
 可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑
 可直接在上面調製飲料
 切水果及製作裝飾品。


5 1 . ( 4 ) 飲務員隨時將清潔的調飲工具， 擺放在雞尾酒工作檯上方， 以利工作方便迅速， 下列哪一選項敘述無誤
 清洗完成之玻璃器皿， 應陰乾或使用乾淨
口布擦拭後才可使用
 吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗
 為了工作方便與節省時間， 必須準備多套且使用完後再一起集中清理
 雪克杯( S h a k e r ) 每次使用後都應清洗。


5 2 . ( 2 ) 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣
 嘉義縣
 雲林縣
 台南縣
 花蓮縣。

5 3 . ( 3 ) 杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後
 染到櫻桃汁可以用水沖洗
 可以回收繼續使用
 不可回收
 如有汙損潮濕才要拋棄換新。


5 4 . ( 4 ) 吧檯補充飲料（ 領貨） 的最佳時段為
 下午
 早上
 下班後
 上班前。

5 5 . ( 4 ) 乾粉滅火器外桶， 藍色標示者適用於何型火災？
 金屬火災
 油脂火災
 普通火災
 電器火災。


5 6 . ( 4 ) 吧檯打烊時， 果皮應如何處理
 直接放入垃圾桶丟棄
 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運， 勿與廚餘及垃圾混雜
 放入熟( 養豬) 廚餘桶內回收
 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回收。


5 7 . ( 4 ) 乾粉滅火器外桶， 白色標示者適用於何型火災？
 金屬火災
 油脂火災
 電器火災
 普通火災。

5 8 . ( 4 ) 飲料的調配成本應如何控制
 依定價調配
 依經理指示調配
 依自己方式調配
 按標準配方調製。

5 9 . ( 2 ) 調酒員為外國客人解說飲料的配方時， 下列何者正確？
 I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e
 T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e
 I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k
 I t i s o n e c u p of . . 。


6 0 . ( 2 ) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範， 除個人忠於職守外還必須強調
 企業規範
 廉潔和誠實
業務規範
 人際關係。

6 1 . ( 2 ) 串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為
 F r u i t F o r k
 C o c k t a i l P i c k
 G a r n i s h T r a y
 C o c k t a i lF o r k 。

6 2 . ( 1 ) 地震發生時， 以下措施何者錯
 儘快撥打1 1 9
 熄滅火源
 迅速關閉電源開關
 保持鎮靜。

6 3 . ( 3 ) 清洗後不須要掛於吊杯架的是：
  白蘭地杯
 香檳杯
 高飛球杯
 雞尾酒杯。

6 4 . ( 1 ) 依據飲料類衛生標準規定， 茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過
 3 2 0 p p m
 50 0 p p m
 1 0 0 p p m
  7 0 0 p p m 。

6 5 . ( 2 ) 以5 0 % 生乳為原料所製成的乳製品是
 保久乳
 調味乳
 強化乳
 發酵乳。

6 6 . ( 4 ) 調製一杯飲料， 內含有雞蛋及牛奶， 應以何種方法調製最恰當？
  霜凍法( F r o z e n )
 直接注入法( B u i l d i n g )
  攪拌法( S t i r r i n g )
  搖盪法( S h a k i n g ) 。

6 7 . ( 3 ) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽， 其主要目的為
 好看
 怕弄髒衣服
 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中
 擦手方便。

6 8 . ( 3 ) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業
 全力表現出專業就好
 不須要與別的同事協調工作
但是仍需與同事密切合作
 只要討好主管即可。

6 9 . ( 4 ) 以下那一種不屬於救生器材
 滅火器
 消防安全斧
 水龍帶
 防爆燈。

7 0 . ( 3 ) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩
 左方
 右方
 下方
 上方。

7 1 . ( 1 ) 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為
  C h a m p a g n e P a r t y
  P un c h P a r t y
  C o c k t a i l P a r t y
  T e a P a r t y 。

7 2 . ( 2 ) 安全庫存的設定依據是
 座位使用周轉率
 物料使用周轉率
 營業面積使用率
 銷售營業額。

7 3 . ( 4 ) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時， 工作人員正確處理態度是
 停止工作
 馬上逃離現場， 當做不知道
 裝作沒事
 主動通知維修單位及該單位主管。

7 4 . ( 3 ) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？
 乾燥
 放射線處理
 塑膠袋包裝
 冷凍。

7 5 . ( 3 ) 重焙火、重喉韻的茶， 適合選用
 玻璃壺
 金屬壺
 陶壺
 瓷壺。

7 6 . ( 3 ) “ 餐飲業＂ 是屬於那一種行業
 半製造業
 製造業
 服務業
 慈善事業。

7 7 . ( 3 ) 作業準備時， 不需要清洗的是
 抹布
 砧板
 杯墊
 吧叉匙。

7 8 . ( 1 ) 下列哪種品種是最常用的咖啡品種？
 A r a b i c a
 J a v a
 L i b e r i c a
 R o b u s t a 。


7 9 . ( 1 ) 下列何者非承辦酒會之注意事項
 工作直到合約明定之時間為止， 當然在經同意後早走也是可以
 堅持服裝方面之要求， 全體服裝必須協調一致
 向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作
 瞭解酒會之場地， 原則上應先前往該酒會地點觀察場地。

8 0 . ( 2 ) 乾粉滅火器外桶， 黃色標示者適用於何型火災？
 電器火災
 油脂火災
 普通火災
 金屬火災。