07600 中餐烹調乙級技術士技能檢定學科測試試題及解答 - 101 年度

資料來源：行政院勞委會

本試卷有選擇題8 0 題，每題1 . 2 5 分，皆為單選選擇題，測試時間為1 0 0 分鐘，請在答案卡上作答，
答錯不倒扣； 未作答者， 不予計分。 准考證號碼：
姓 名：

選擇題：
1 . ( 1 ) 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？  2 公厘 3 公厘 1 公厘 4 公厘。
2 . ( 1 ) 富含維生素B 群和醣類的食物為 糙米 蘋果 香蕉 肝臟。
3 . ( 3 ) 3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 一樣 無法比較 多 少。
4 . ( 3 ) 下列那一種佐料沒有經過發酵？  醬油 豆豉 蕃茄醬 醋。
5 . ( 2 ) 對於「病死豬肉」的敘述， 下列何者為錯？  通常經過漂白 具有優良肉品標誌 因不經放
血， 所以肉色較暗 獸醫師不可能檢驗。
6 . ( 4 ) 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸， 其目的在防止 還原作用 乳化作用 氧化作用
細菌感染。
7 . ( 2 ) 含蛋白質量1 0 ％ 的麵粉屬 特高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 高筋麵粉。
8 . ( 4 ) 保存板豆腐( 傳統式豆腐) 的好方法是 用鹽醃 放入冷凍庫 通風的室溫 泡在清水中放於
冰箱冷藏並經常換水。
9 . ( 2 ) 廚房工作中最後下班的檢查人員應 檢查水電開關即可 全部細心檢查完畢， 再填檢查表格
並簽名以示負責 將檢查表格填好即可 將視線範圍內的工作檢查。
1 0 . ( 2 ) 餐飲業原料成本＝ 期初存貨＋ 進貨－ 期末存貨－ 員工的 交通成本 膳食成本 薪資成本
服裝成本。
1 1 . ( 4 ) 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？  1 / 3 0  1 / 1 5  1 / 2 0  1 / 1 0 。
1 2 . ( 4 ) 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很種方法，請問下列何者不適當？  以- 2 0 ℃
～ - 7 0 ℃ 保存 用罐頭包裝 將水果塗上石蠟 以α 射線照射食物。
1 3 . ( 3 ) 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？  腸炎弧菌和大腸桿菌 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 腸炎弧菌
和金黃色葡蔔球菌 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌。
1 4 . ( 4 ) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 小白菜 大白菜 空心菜 芥蘭菜。
1 5 . ( 2 ) 肉類貯藏時會發生一些變化， 下列何者為非？  肉色改變 脂肪酸流失 重量減少 腐敗。
1 6 . ( 3 ) 將米加水煮成飯， 是由於何種作用所致？  澱粉老化 油脂氧化 澱粉糊化 蛋白質變性。
1 7 . ( 1 ) 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上菜順序？ ( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋
乙丙甲 甲乙丙 乙甲丙 丙甲乙。
1 8 . ( 1 ) 廚房內放置清潔用品應採取下列何種方式？  放於專屬區域 採小量包裝 放置於易於取用
的地方 與乾料物品放在一起以節省儲放空間。
1 9 . ( 3 ) 下列敘述何者為錯？  冷藏溫度在攝氏七度以下 蒸汽殺菌溫度在1 0 0 ℃ 以上 氯水殺菌餘
氯量在3 0 0 p p m 以上 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下。
2 0 . ( 4 ) 欲供應帶骨的炸豬排每片約2 兩半重， 購買1 斤帶骨的豬排時約可切成 4 片 2 片 1 0 片
 6 片。
2 1 . ( 4 ) 廚師證書之有效時間為 三年 五年 二年 四年。
2 2 . ( 2 ) 一道容易引起細菌滋生的熱食， 應該用下列何種溫度保溫？  1 0 0 ℃ 以上 7 0 ℃  4 0 ℃  5 0
℃ 。
2 3 . ( 2 ) 根據飲食指標， 醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的 5 0 ％  6 0 ％  7 0 ％  4 0 ％ 。
2 4 . ( 2 ) 蛋白質需要量佔總熱量需要量的 5 8 ％  1 2 ％  2 4 ％  2 5 ％ 。
2 5 . ( 4 ) 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 澱粉 味精 鹽 醋。
2 6 . ( 3 ) 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？  牛肉 豬肉 雞肉 羊肉。
2 7 . ( 3 ) 最好的消毒方法為 強力消毒水 高錳酸鉀溶液 高溫高壓水清洗，保持衛生清潔 純酒精。
2 8 . ( 3 ) 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 里脊肉 胛心肉 腰裡肉 後腿肉。
2 9 . ( 2 ) 下列哪種糖的吸濕力最差？  果糖 葡萄糖 蜂蜜 玉米糖漿。
3 0 . ( 2 ) 以下那一種食品工廠， 依目前法規必須設置衛生管理人員？  醬油工廠 餐盒食品工廠 味
精工廠 烘焙工廠。
3 1 . ( 3 ) 一桌台幣6 0 0 0 元的酒席， 食物成本佔4 0 % ， 其中熱炒大菜佔6 5 % ， 冷盤佔2 0 % ， 水果、點
心佔1 5 % ， 則熱炒大菜的費用約為 3 9 0 0 元 2 1 0 0 元 1 5 6 0 元 2 4 0 0 元。
3 2 . ( 3 ) 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 2 0 公尺
5 公尺 1 5 公尺 1 0 公尺 之距離。
3 3 . ( 1 ) 開罐後的鮮奶應 儘快喝完 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 冷藏多久沒關係 冷凍較安
全。
3 4 . ( 4 ) 下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？  麻油 玉米油 花生油 椰子油。
3 5 . ( 1 ) 最易溶於水的天然色素為下列何者？  花青素 葉綠素 類胡蘿蔔素 花黃素。
3 6 . ( 2 ) 各種瘦肉中均含有相當量的脂肪且含量各異， 依脂肪含量多寡排列， 下列何者為正確？  牛
肉＞ 雞肉（ 去皮） ＞ 豬肉＞ 魚肉（ 除去腹肉）  豬肉＞ 牛肉＞ 魚肉( 除去腹肉) ＞ 雞肉( 去皮)
 牛肉＞ 豬肉＞ 雞肉（ 去皮） ＞ 魚肉（ 除去腹肉）  豬肉＞ 雞肉（ 去皮） ＞ 牛肉＞ 魚肉（ 除
去腹肉） 。
3 7 . ( 4 ) 肉類、乳品皆因含有充分的 維生素B  水分 油脂 蛋白質 極易腐敗，腐敗後具有毒性，
因此保鮮方法很重要。
3 8 . ( 2 ) 雞蛋中蛋黃所占的重量約為 7 0 %  3 0 %  5 5 %  1 0 % 。
3 9 . ( 4 ) 太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確？  三偏磷酸鈉、
亞硫酸氫鈉 雙氧水、漂白劑 螢光增白劑、硝酸鈉 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。
4 0 . ( 2 ) 低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？  7 ℃ 以下 1 5 ℃ 以下 4 ℃ 以下
 0 ℃ 以下。
4 1 . ( 2 ) 廚師若為傷寒帶菌者， 應 隱瞞不報 立即停止工作 繼續工作 一邊就醫， 一邊工作。
4 2 . ( 4 ) 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調， 比較能夠保持原來的色澤？  熱 鹽 鹼 酸。
4 3 . ( 2 ) 一杯( 2 0 0 c c ) 含3 . 5 ％ 酒精的啤酒可以提供 6 3  4 9  2 8  1 4 0 卡的熱量。
4 4 . ( 3 ) 全脂奶粉的油脂之含量在 2 0 % 以上 1 4 % 以上 2 6 % 以上 3 0 % 以上。
4 5 . ( 4 ) 不要吃太鹹以免影響健康， 是因為食鹽、味精等調味料中含有 鐵 鈣 銅 鈉 的關係。
4 6 . ( 1 ) 烹調法中之軟炸是材料沾滿 蛋麵糊 麵粉 太白粉 麵包粉。
4 7 . ( 4 ) 下列何種礦物質不為人體所需？  鋅 銅 錳 汞。
4 8 . ( 4 ) 當沿海渦鞭藻大量增殖， 而釋出毒素， 貝類吃了這些藻類時， 亦成了帶毒體， 若人吃了這些
貝類， 極易造成的主要症狀為 上吐 下瀉 腹絞痛 神經性麻痺。
4 9 . ( 1 ) 蛋類的貯藏應先 洗淨外殼污物， 鈍端向上冷藏 尖端向上冷藏 尖端向上冷凍 鈍端向上
冷凍 為宜。
5 0 . ( 2 ) 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？  除臭作用 刺激味蕾作用 著色作用 爆香作用。
5 1 . ( 2 ) 若食品無國家標準名稱者， 一般皆以何種方式處理？  應用國家標準名稱 可自行訂定名稱
 問同行該如何做 找出關係人物解決。
5 2 . ( 2 ) 以餐廳危險因子危害分析觀點來說 菜樣多寡無所謂 菜樣以簡單易處理為佳 菜樣越多越
好 菜樣越複雜越好。
5 3 . ( 1 ) 水龍頭和水槽的高度 水龍頭高 沒規定都可以 一樣高 水槽高。
5 4 . ( 2 ) 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？  6 5 ℃ 以上 1 6 ℃ ～ 4 9 ℃  7 ℃ 以下 7 4 ℃ ～ 1 2 1 ℃。
5 5 . ( 2 ) 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？  自然性 物理性 化學性 生物性。
5 6 . ( 3 ) 下列何種材質器皿不可用於微波爐？  P E ( 聚乙烯)  P P ( 聚丙烯)  不銹鋼 美耐皿。
5 7 . ( 4 ) 炒飯要炒得乾香可口， 宜於烹調最後階段用 中火 微火 小火 旺火 均勻翻炒。
5 8 . ( 2 ) 使用天然氣為燃料的廚房，裝置瓦斯漏氣偵測器，應裝於爐台之 下方 上方 左側 右側。
5 9 . ( 3 ) 下列何者含量多時， 會使肉的嫩度增加， 並且烹調時更容易熟？  結締組織 骨骼 脂肪組
織 肌纖維。
6 0 . ( 2 ) 新進人員體檢記錄應保存 8 個月 1 年 6 個月 沒有詳細規定。
6 1 . ( 2 ) 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？  南瓜 木瓜 冬瓜 蕃茄。
6 2 . ( 3 ) 夏天氣候潮濕， 五穀類容易發黴， 對我們危害最大， 且為我們所熟悉的黴菌毒素為 黑麴毒
素 綠麴毒素 黃麴毒素 紅麴毒素。
6 3 . ( 1 ) 下列加工食品中， 何者之硝酸鹽含量最高？  香腸 脫水蔬菜 皮蛋 鹹魚。
6 4 . ( 3 ) 廚師應本著 學藝過活 養家活口 終身學習 不得已踏入這一行 的心態從事餐飲業。
6 5 . ( 2 ) 儲存香蕉不宜放在冰箱中， 這是為了避免香蕉 失去風味 表皮迅速變黑 果肉褐化 果肉
變軟。
6 6 . ( 3 ) 吃生螺肉或生魚者， 易導致下列何種寄生蟲感染？  鞭蟲 無鉤條蟲 中華肝吸蟲 蛔蟲。
6 7 . ( 2 ) 下列對於毒素的敘述何者錯誤？  因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素 馬鈴薯內含
之類固醇素不會因加熱而破壞 花生是易受黃麴毒素污染的食物 河豚毒是一種可能會致死
的毒素， 且不易受加熱破壞。
6 8 . ( 2 ) 冷凍食品的意思是下列何者？  煮熟的食品， 立刻放入冰箱的上層冷凍 把品質良好又新鮮
的食物經過加工處理，放在零下1 8 ℃ 以下急速冷凍 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱
冷凍 即將變壞的食品， 儘快放入冰箱的上層冷凍。
6 9 . ( 2 ) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 五穀類 肉、魚、蛋、豆、奶類 水果類 油脂
類。
7 0 . ( 3 ) 餐飲從業人員若違法( 食品衛生管理法) ， 最低可罰新台幣 柒仟元 伍仟元 參萬元 玖仟
元。
7 1 . ( 4 ) 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？  去除魚腥味 去粘、除澀作用 使白色蔬菜色澤更
好 使綠色蔬菜色澤更好。
7 2 . ( 4 ) 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？  麻辣汁 蒜泥汁 蠔油汁 薑醋汁。
7 3 . ( 2 ) 洗好的乾淨碗盤應置於 行政管理區 清潔區 污染區 準清潔區。
7 4 . ( 2 ) 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？  低水活性 酸度介於4 . 6 ～ 9 之間的食
材 含硫化物高的食材 高酸性。
7 5 . ( 1 ) 何種礦物質與吾人出血時血液之凝結有關？  鈣 鉀 鈉 氟。
7 6 . ( 2 ) 一份肉類含7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量？  8 3 卡 7 3 卡 4 8 卡 1 0 8
卡。
7 7 . ( 2 ) 肉類加工品除一般衛生要求外， 尤應注意何種食品添加物的添加量？  食用色素 硝酸鹽類
 香料 磷酸鹽類。
7 8 . ( 4 ) 缺乏哪二種礦物質會導致貧血？  鐵、鋅 鋅、銅 錳、鋁 鐵、銅。
7 9 . ( 3 ) 保利龍餐具只可盛裝 1 8 0 ℃  2 0 0 ℃  1 0 0 ℃  1 5 0 ℃ 以下的食物。
8 0 . ( 2 ) 與促進血液凝固有關的維生素為 維生素E  維生素K  維生素A  維生素D 。