廿一．配方：葡萄乾土司（中種）
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材 料 百分比 重量g
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高筋麵粉
70 700
水 60 420
快速酵母 0.7 7
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高筋麵粉
30 300
快速酵母 0.3 3
水 52 100
鹽 1.5 15
細砂糖
12 120
奶 粉 4
40
酥 油 8 80
改良劑 2 20
葡萄乾
30 300
雞 蛋 8 80
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合 計
218.5 2185
配合條件
理想麵糰溫度 25/28 度
延續醱酵 20 分鐘
基本醱酵
180 分鐘
最後醱酵
50 分鐘
分割重量 克 個
烤焙溫度
190 度 30 分鐘
作法： （中種法）
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