中式麵食講義(陽春麵,拉麵,饅頭,包子)
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饅頭是素食嗎?未必是素食！素食者小心破了戒還不曉得！！！
饅頭是素食嗎?其實大部份未必是素食，why？
有誰可以說出道理來。個人從事饅頭食品加工試驗多年，饅頭生產過程要加入油脂4%
以便改善組織特性、機製饅頭操作性、饅頭製作完後適口、麥香濃郁及好吃。
看配方就會瞭解到並非市售饅頭加了什麼好料在內（在麵糰經過機器反覆擠壓過程中
麵糰中的空氣逐漸排出，氣泡壁變薄，氣室逐漸變小，氣室也變得多且密，使得製成
後的饅頭組織細密口感更好，更香；這中間牽涉到酵母菌是健康新鮮的，它在醱酵過
程中呈現健康的 - 配方中的糖是酵母菌的食物，酵母菌是植物不是動物！），所以有
用到油脂。
問題點就是由此項添加而產生，要研究饅頭必需從饅頭製作的配方談起：
山東饅頭配方：麵粉100%,細砂糖2%,水份42%,酵母1%,油脂4%，若是用了1公斤的麵粉
，細砂糖需加20公克，水份420公克，酵母粉10公克，油脂40公克。
一般饅頭店使用的油脂是我不清楚，有饅頭工廠要依成本考量採用素的還是葷的，據
我所知有用雪白油的（是將多種不同動植物油脂加以混合，經過脫臭，脫色，氫化而
成固態油脂），唯有自家生產的是真正的素，或者專售素食饅頭且有誠信的店也會有
素食饅頭出售。
記住我在這裏所說的您就具有基本認知了，幾句話即可問個清楚了，才不致於不小心
破戒了都不曉得。
為什麼製作饅頭時要添加油脂
我們先從油脂的結構談起,製作饅頭的油脂是所有動植物油脂經過脫臭,氫化加入香味及乳化劑,必要的水份混合而成,這樣結構的油脂,第一 點,他含有水份,第二點它含有乳化劑,它含有油脂,第三點,提高麵糰的機械操作特性,水份和油脂在粉糰中,它會包覆很多的空氣形成無數多個小氣泡,每個小氣泡內都含有水,乳化劑幫助麵粉,油脂和水的融合並與酵母結合酵母醱酵過程中也產氣,這樣的結合使得最終產品-饅頭有彈性,雪白,質地細密,麥香濃郁,所以饅頭在製作過程中都會添加油脂
（版主曾任聯華實業富岡麵粉工廠加工試驗工作多年，任何有關中式麵食及西點麵包
製作相關問題均歡迎發問）。
材料：油皮：中筋麵粉2杯、豬油半杯、水半杯、鹽半小匙、糖1大匙
油酥：低筋麵粉1杯半、豬油1/3杯。
餡：白蘿蔔2斤、茶末2大匙、麻油1大匙、蝦米1大匙
調味料：鹽、味精各半小匙、蔥、薑末各2大匙。
做法：
餡：白蘿蔔去皮刨成細絲，用1小匙鹽醃後擠去水份，蝦米泡
軟剁碎，將所有餡料、調味料拌勻。
皮：1.油皮：糖、鹽、豬油拌勻，再和水及麵粉拌勻，
揉光並
鬆弛15-30分鐘後，等分為30小塊。
2.油酥：麵粉和豬油揉成糰後，等分為30小塊。
3. 將油皮包酥皮後壓扁，
幹成橢圓形，再摺三摺幹成橢圓形如此反覆三次，再幹成圓皮。
4.將3.之酥皮包入餡料置烤盤上，頂端刷少許水再沾少許芝麻，入烤箱
用220 ℃烤熟( 亦可用平底鍋烙熟
芝麻小餅乾
材料：
麵粉300克、醱粉1茶匙、細糖100克、雞蛋2個、芝麻少許、奶油250克、
茶末2大匙、香草片半片、蛋黃1個(塗表面)。
做法：
1.麵粉、醱粉拌勻過篩，中央撥開放入糖、香草片、蛋揉勻，再加入奶
油、茶末再揉勻，放置數分鐘。
2.將麵糰趕成薄片，以模型壓出圖形放於抹油的烤盤內，上面塗一層蛋
黃液，並撒上芝麻，即可放入190℃烤箱上層烤8-10分鐘，呈金黃色即
可取出。
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