製粉工藝

小麥剖面圖
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麵粉品質管制的動畫
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麵粉與濕筋蛋白測定
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研磨後麵粉灰分測定
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潤麥後小麥經研磨成為麵粉需經白度測定程序
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潤麥後小麥的水份測定
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研磨前對已經潤麥過的小麥作水分確認的動作
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小麥研磨階段品質管制
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麵粉如何經由小麥研磨成麵粉
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麵粉品質管制的過程
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中式麵食講義
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香草戚風蛋糕
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影響曲奇餅乾的流變性的因素
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半硬餅乾
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在美國具有商業化價值的小麥品種共有兩百多種，依據美國農業部穀物標準
小麥可以區分為七種：

第一類 硬質紅色春麥(HARD RED SPRING WHEAT)
1 深褐色北方春麥(DARK NORTHERN SPRING WHEAT)

2 北方春麥(NORTHERN SPRING WHEAT)

3 紅色春麥(RED SPRING WHEAT)


第二類 杜蘭小麥(DURUM WHEAT)
1 硬質琥柏色杜蘭小麥(HARD AMBER DURUM WHEAT)

2 虎柏色杜蘭小麥(AMBER DURUM WHEAT)

3 杜蘭小麥(DURUM WHEAT)


第三類 紅色杜蘭小麥(RED DURUM WHEAT)

第四類 硬質紅色冬麥 (HARD RED WINTER WHEAT)
1 深褐色硬質冬麥(DARK HARD WINTER WHEAT)

2 硬質冬麥(HARD WINTER WHEAT)

3 黃色硬質冬麥(YELLOW HARD WINTER WHEAT)

第五類 軟質紅色冬麥 (SOFT RED WINTER WHEAT)
1 紅色冬麥(RED WINTER WHEAT)

2 西方紅麥(WESTERN RED WHEAT)

第六類 白麥(WHITE WHEAT)
1 硬質白麥( HARD WHITE WHEAT)

2 軟質白麥(SOFT WHITE WHEAT)

3 混種白麥(WHITE CLUB WHEAT)

4 西方白麥(WESTERN WHITE WHEAT)

第七類 混合小麥 (MIXER WHEAT)

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小麥的品質

小麥從產地運到台灣是裝船運送，台灣地區需求量少，所以各麵粉廠需求

的小麥是共同採購裝載同一艘船的，在台灣負責小麥採購的機構是麥粉工

會，負責小麥品質監控的民間組織是中華穀類食品工業技術研究所，在這

個研究所內聘有許多學有專長的博士級研究人員作小麥品質研究與分析工

作。

該組織並經常與我們進口小麥的輸出國家的政府機構（例如：美國小麥協

會，澳洲小麥局，加拿大小麥局）辦理學術發表活動，也經常與國內食品

工業界舉辦相當多場次的技術發表會，更有中式麵食及西點麵包，西點麵

包教學活動來教育最終消費者，經由消費者對麵製食品的要求提昇，轉而

促使麵粉製粉業者更加提昇麵粉品質。

小麥在港口穀倉存儲倉租高，所以各家製粉業均會隨時掌控自有小麥的存

儲空間，及時讓在港口的小麥運回自己的廠區。所以麵粉廠也要積極行銷

自己的麵粉產品。

小麥經由火車運送進入各家麵粉廠區，當火車進入廠區接近小麥投入口時

在鐵軌下方有個空區，火車到達該位置時小麥並非由人工而是在火車廂底

部可以開口的，一旦打開此閘門小麥立即流入鐵軌下方的投麥口中，然後

經由斗昇機運送至小麥倉內。

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小麥研磨
小麥研磨前是要經過潤麥的過程，也就是加水，加水後八小時內水份會漸漸

深入小麥之中，如此研磨出來的麵粉才不致於產生過多的破損澱粉（所謂破

損澱粉是在水中漂浮不容易沈澱下來的物質），間接影響最終麵粉二次加工

產品的品質。

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