半硬餅乾
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餅乾分類
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製作餅乾所使用之麵粉
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年輕時參加的餅乾學術研討會內容，雖然已經過時了，還是有參攷的價值
| 台灣餅乾市場每年59億 (指當年) | ||||||||||||||||
| 日本餅乾市場是台灣餅乾市場的10倍 | ||||||||||||||||
| 美國餅乾市場是台灣餅乾市場的30倍 | ||||||||||||||||
| 納貝斯克餅乾在美國佔有43%的市場 | ||||||||||||||||
| 日本最大餅乾公司在該國佔有18,3%的市場 | ||||||||||||||||
| 美國餅乾業相當封閉,均是各自培養自己的人才,很少有問題給外界知道,但麵包與蛋 | ||||||||||||||||
| 糕的資訊則較多,一些大學教授作些專題或顧問方面的事情,對麵粉用法,性質提供意 | ||||||||||||||||
| 見,今天論述些非常實際方面的問題,餅乾餡問題不,大配料是問題之一部份,餅乾製程 | ||||||||||||||||
| 與監控檢測技術也是問題之一部份. | ||||||||||||||||
| 餅乾品質,有兩點: | ||||||||||||||||
| 1.質地(texture)-這是相當重要的(可從配方上來控制) | ||||||||||||||||
| 2.一致性(uniformity)-無論產品或過程,大小厚度,水分(多少影響質地)顏色(前後生產產 | ||||||||||||||||
| 品要相同) | ||||||||||||||||
| 麵粉的品質: | ||||||||||||||||
| 筋度,蛋白質含量,含水量,破損澱粉(改變容積度),配方內油糖等亦可改變ph值,灰份對 | ||||||||||||||||
| 餅乾影響不大. | ||||||||||||||||
| 餅乾製程:攪拌程度(mixing extent),韌性-會導致伸縮度減少. | ||||||||||||||||
| 餅乾大致分為四類: | ||||||||||||||||
| 1.線切(wirecut) | ||||||||||||||||
| 2.印模(rotary module):利用輸送帶的摩擦度將模子內餅片帶出(水少糖多易脫模) | ||||||||||||||||
| 3.(deposit)擠量(經由管子擠到模子內) | ||||||||||||||||
| 4.(stamped)刀子一上一下,用在克力架鹹餅乾,如RITZ(麗滋)餅乾即麵糰是趕成片,然後 | ||||||||||||||||
| 由印模(大輪子)將餅乾切出 | ||||||||||||||||
| 前三種為cookie,甜的,在英國stamped亦有此型甜或半甜餅乾,台灣可口奶滋是其一種. | ||||||||||||||||
| 5.造型的影響: | ||||||||||||||||
| 趕麵機器Roller(趕麵圓筒),麵糰會被其要鬆弛,若不鬆弛,放在鐵板(應為爐帶) | ||||||||||||||||
| 上會縮. | ||||||||||||||||
Baking:烘焙技術改變產品品質. | ||||||||||||||||
烤箱大致分為三(四)段(區): | ||||||||||||||||
第一區為膨發:要製成什麼餅乾應在此階段決定 | ||||||||||||||||
第二區及第三區為烤熟或稱水分控制:此階段澱粉不會糊化,因為糖和油用很多之故 | ||||||||||||||||
第四區為著色:濕度到某一程度顏色才會出來.大部份產品在過了2/3尚無顏色,直至乾 | ||||||||||||||||
度到達時才會有顏色.表面定型太快也會影響水分的蒸發. | ||||||||||||||||
攪拌工作需要一位按照步驟去做的人,但烤焙則需要一位精明且會判斷及調整製造過 | ||||||||||||||||
程的人. | ||||||||||||||||
有些烤箱有分段(區),有些則無. | ||||||||||||||||
汽門的控制方法: | ||||||||||||||||
第一段關汽門的原因:因為水蒸汽出不去,有助於膨發.這是因為麵糰表面濕之故. | ||||||||||||||||
所以在第一段大都關起來. | ||||||||||||||||
第二段為烤熟及水分控制-定型之用 | ||||||||||||||||
問題解答: | ||||||||||||||||
為什麼要設置汽門,大部份都不用汽門(應指提問題的那位同學的公司) | ||||||||||||||||
| 答:麵片表面太乾導致毛孔封閉,影響水分滲透出去,若此階段定型,就難烤出好的產品. | ||||||||||||||||
| 一致性包括: | ||||||||||||||||
| 1.大小(size) | ||||||||||||||||
| 2.形狀(shape) | ||||||||||||||||
| 3.水分(moistuse) | ||||||||||||||||
| 4.色澤(color) | ||||||||||||||||
麵粉品質影響餅乾大小,形狀,水分,顏色等的一致性. | ||||||||||||||||
但不一定走相同的方向,不要有破損澱粉,會影響含水能力,當加熱會造成糊化形成黏 | ||||||||||||||||
| 嘴現象,再烤乾產品脆度硬度均高,產品脆可以,但太脆易破,不易包裝,從麵粉角度來講, | ||||||||||||||||
| 加氯麵粉PH值會由5.8下降到5.6這對澱粉含水能力增加,故大部份餅乾不需要此種麵 | ||||||||||||||||
| 粉,但當製作乾餅乾時需要採用加氯氣麵粉(有一種餅乾用此種加氯氣麵粉,它是裏外 | ||||||||||||||||
| 分別用不同的麵粉) | ||||||||||||||||
| 1.麵粉來源:規格 | ||||||||||||||||
| 2.麵粉品質與產品變化:故麵粉需要規範 | ||||||||||||||||
| 軟麥磨製的麵粉與生產技術,磨粉方法,都有無法控制的因素. | ||||||||||||||||
| 產品均一的控制如麵粉,攪拌,Creaming stage(麵粉,糖,水等攪拌,糖可先讓其溶一半, | ||||||||||||||||
麵糰的黏度會增加. | ||||||||||||||||
規範(specific)的訂定 | ||||||||||||||||
| 1.常遇到的麵粉從經驗上去判斷(某種適合作餅乾),追縱麵粉要到生產線上看記錄,對 | ||||||||||||||||
| 加工過程有無需特別注意之處,有無改變及特性 | ||||||||||||||||
| 化學與物理上的作業方法: | ||||||||||||||||
| 化學上的規範製作: | ||||||||||||||||
| A.蛋白質(protein content) | ||||||||||||||||
| B.灰分(ash content) | ||||||||||||||||
| 規範愈多,能把握的就愈少. | ||||||||||||||||
| C.水分高的麵粉,能拿回製作餅乾的麵粉就少,一般麵粉含水量為13%,當然11%,12% | ||||||||||||||||
| 更好,這在台灣因為濕度高,不易購得如此乾燥的麵粉.14%的麵粉會有問題,因為 | ||||||||||||||||
| 它有易發黴,易結塊導致不易量正確的現象,因為結塊的問題. | ||||||||||||||||
| 物理上的製作規範: | ||||||||||||||||
| A.Viscosity(稀濃度):測量麵粉內的蛋白質,它多少與筋性有影響,除非破損澱粉高,都 | ||||||||||||||||
| 會膨脹. | ||||||||||||||||
B.Farinograph:由小攪拌槽攪拌麵粉所需力道有多少,在AACC中有討論,本試驗需用 | ||||||||||||||||
| 水來攪在麵粉中,亦有不用水來作的;黏度控制在餅乾製作上很重要,以防製品黏在 | ||||||||||||||||
| 爐帶上. | ||||||||||||||||
C.Alveograph:是用來作筋性的.麵粉與水攪成一個麵糰,趕成固定厚度,套住灌氣,吹泡 | ||||||||||||||||
| 以測量膨脹情形,看是否會漏氣,含氣量有多大. | ||||||||||||||||
| Alkaline H2O retention (可放些糖,將範圍增加,易偵測出) | ||||||||||||||||
D.含水量:AACC方法:含在麵粉中麵筋蛋白功能 | ||||||||||||||||
| E.Emysmative:酵素(Emyme):Hagberg Following Number.測量麵粉中酵素的含量,酵素存 | ||||||||||||||||
| 在時會很黏,沾到東西不易脫落.因為當有酵素存在時糊化後的麵糊較稀,下降慢, | ||||||||||||||||
| 故由下降的快慢可以判定酵素多寡. | ||||||||||||||||
| F.Aminograph測麥芽含量(maltose content)測酵素成分:因為酵素會分解澱粉成為麥芽 | ||||||||||||||||
| 糖,酵素為破損澱粉影響很大. | ||||||||||||||||
| BAKE TEST: | ||||||||||||||||
Spread test:取小小厚度,一兩個餅乾去烤,如伸延度,有很多因素會限制麵粉但無增加 | ||||||||||||||||
| 麵粉擴張程度. | ||||||||||||||||
| 麵粉粒子尺寸:尺寸小的軟麥成分高,尺寸大的硬麥成分高-這是因為硬麥不易打碎,它 | ||||||||||||||||
| 的蛋白質成分高,較硬;軟麥密度低富含空氣. | ||||||||||||||||
| 做蛋糕質地影響,大做CAKE比較重要,作餅乾較不重要. | ||||||||||||||||
| 問題解答: | ||||||||||||||||
大陸有些工廠要求吹泡儀的規範? | ||||||||||||||||
| 答:如果沒有Alvegraph但品質相同,此點未經測過更不易預測麵粉的功能,故不足之試 | ||||||||||||||||
| 驗能預測之品質能力愈少.本儀器價格約美金3萬餘元,測的結果與其他儀器不同. | ||||||||||||||||
| 以上錄音編號:小3A | ||||||||||||||||
| G.Extensograph:本儀器有誤差,在於兩邊夾住麵糰的距離無法一樣,致影響其結果 | ||||||||||||||||
| 以上錄音編號:小3B | ||||||||||||||||
| 麵粉品質補充: | ||||||||||||||||
| 1.人力物力多則易建立資料(見教材P.1~3) | ||||||||||||||||
| 2.己發芽小麥研磨之麵粉會很黏不易操作 | ||||||||||||||||
| 3.微生物,虫體的規範,雖經過烤箱,照理說殺菌己經完整,但作需減少,如使用含虫體麵 | ||||||||||||||||
| 粉製成餅乾均可看得見. | ||||||||||||||||
| 見教材P28.由美國烘焙製造公會(B&CMA)的規範 | ||||||||||||||||
P6.各種餅乾之要求 | ||||||||||||||||
一般生產蘇打餅乾有醱酵的步驟: | ||||||||||||||||
| 1.Sponge(中種)-此階段麵粉韌性需強 | ||||||||||||||||
| 2.Dough-此階段麵粉韌性低. | ||||||||||||||||
蘇打餅乾亦可以全部用中筋麵粉來製作. | ||||||||||||||||
流變性: | ||||||||||||||||
| 配料中的麵粉,油脂,糖都在吸收配方用水,水與流變性有關,但流變性需考慮整體配方 | ||||||||||||||||
| 成分. | ||||||||||||||||
1.水和糖先混合15分鐘,加油脂最後加入麵粉. | ||||||||||||||||
| 水量,水溫可以決定糖之溶解度,加入油,最後加入麵粉,因為糖與水己溶解,麵粉吸收水 | ||||||||||||||||
| 的速率減慢,糖的水分子比水大了一點,故滲透速度變慢,故需較長時間攪拌.麵筋的發 | ||||||||||||||||
| 展速度會很慢. | ||||||||||||||||
2.麵粉與水先攪拌油脂和糖 | ||||||||||||||||
| 大部份水吸入麵粉中,麵糰嫩了,再加入糖,糖會吸走一部分的水 | ||||||||||||||||
3.麵粉和油脂先混合再加水和糖 | ||||||||||||||||
| 麵粉表面被油脂包住,水不易滲透,水只溶解糖 | ||||||||||||||||
| 剛開始流動性高,時間長之後,水還是會吸入麵粉之中 | ||||||||||||||||
| 主配粉,麵粉與糖對水之競爭性,亦與麵粉的粒徑有關,麵粉愈細亦愈易吸水,工廠中 | ||||||||||||||||
| screw conveyor(輸送系統)會損壞糖的粒徑,一些破碎的糖會在輸送過程中掉入攪拌器. | ||||||||||||||||
原料加入層次: | ||||||||||||||||
| 教材p65.為糖量產品配方沒有什麼peak | ||||||||||||||||
若放80%的糖,則會如p66.攪拌時間,麵糰較易達到peak(尖端),水份多時peak會延長,若 | ||||||||||||||||
| 加了100%的糖就會如p68. | ||||||||||||||||
變動配方會影響流動性,水與麵粉攪拌放糖下去,液體體積會多出60%,就像100公 | ||||||||||||||||
| 克的水加入100公克的糖溶出後成了160公克的體積. | ||||||||||||||||
| 水不足時,再加糖,麵糰的流變性會變得很小. | ||||||||||||||||
| p.70.為兩種不同餅乾Wirecut, deposit | ||||||||||||||||
| 水與油脂用來控制流變性可以換用,大致上來講,油糖與水互動關係在p.72. | ||||||||||||||||
| (水愈多,油就愈少). | ||||||||||||||||
低脂肪產品非常甜的原因是:因為低脂肪時,水量不變下,要用較多的糖,故較甜,否 | ||||||||||||||||
| 則麵糰形成不易,多加水的產品就會變硬(在低糖,低油狀況下時),故可用糖的替代品, | ||||||||||||||||
| 如麥芽糖可取其不甜,但有糖的特性. | ||||||||||||||||
糖與麵粉對水的競爭力,成份%,攪拌成分放入程序影響產品的種類及品質. | ||||||||||||||||
| 如果配方不變,味道不變,質地會變,加工時麵糰體質,容易度有多高,或好操作,難 | ||||||||||||||||
| 操作,某成分與某成分先混合等. | ||||||||||||||||
| 問題解答: | ||||||||||||||||
麵包製作是否有此現象? | ||||||||||||||||
| 答:麵包亦有此問題,但除了甜麵包會有影響,因為sweet dough sticly會影響H2O, Fat, 糖 | ||||||||||||||||
| 醱粉,鹽:p.64.左下角, Full Formula配方改變,攪拌曲線,ph值8.45, peak time=50分鐘. | ||||||||||||||||
| 配方中的蘇打取出,影響很大(缺離子之故),如p.64.左上一 | ||||||||||||||||
| 配方中的酸取出,影響不大(cap),如p.64.左上二. | ||||||||||||||||
| 阿摩利亞用量少,能改變的量很小,對麵糰當然有影響. | ||||||||||||||||
| 需要醱粉 | ||||||||||||||||
| 問題解答: | ||||||||||||||||
| 水質對產品的影響有多少? | ||||||||||||||||
| 答:酸性水質對麵筋有影響(對麵包而言);對餅乾影響不大,因為配方中有放醱粉之故. | ||||||||||||||||
麵糰加鹼,對麵筋來講是變強或變弱? | ||||||||||||||||
| 答:麵糰加鹼是對澱粉有作用,對麵筋無影響;從酸的那一端走麵筋加強,從鹼的那一端 | ||||||||||||||||
| 走麵筋變弱. | ||||||||||||||||
作麵條時加鹼對麵筋有何影響? | ||||||||||||||||
| 答:作麵條時不影響麵筋,其作用是在澱粉,它影響澱粉的糊,化澱粉加酸易水解,Basic | ||||||||||||||||
| Flour就是把蘇打元素抽出. | ||||||||||||||||
| PEAK對餅乾的幫助有多大? | ||||||||||||||||
| 答:它對麵糰變成韌性的發展之用. | ||||||||||||||||
| 餅乾Mixing有許多功能: | ||||||||||||||||
| 1.配料的分散用(有時攪拌時間加長至20~30分鐘,主要在分散配料) | ||||||||||||||||
| 2.像OREO餅乾就是攪得很久. | ||||||||||||||||
而蘇打餅乾之攪拌則在於麵筋的形成 | ||||||||||||||||
| 流變性補充: | ||||||||||||||||
黏度:因糖量多會有相當多的黏度,麵糰溫度控制不好亦會黏,百分之六十與麵糰有關. | ||||||||||||||||
| 麵糰黏度,有時會有發泡現象 | ||||||||||||||||
| 攪拌過久加快麵糰溫度升,高限制其範圍於 | ||||||||||||||||
| 製造監控(品質管制)與檢測技術 | ||||||||||||||||
品管3M: | ||||||||||||||||
| 1.控制熟成對品質有要求(Mangement) | ||||||||||||||||
| 2.有人去做,這些人去訓練他知道如何去作試驗(Man) | ||||||||||||||||
| 3.品質控制對象方法(Method) | ||||||||||||||||
原料: | ||||||||||||||||
| 粉的粒徑,糖的粒徑,鹽的粒徑 | ||||||||||||||||
過程: | ||||||||||||||||
| 產品:以防萬一,產品ph值濕度,顏色,糖粒度,包裝完整性,有無損壞,很多製造業產品監 | ||||||||||||||||
| 控有一套,但對原料監控程度不夠,老手品評,嚐味道,前兩項控制不好,產品中問 | ||||||||||||||||
| 題不易解決. | ||||||||||||||||
活性,純度,微生物需要等 | ||||||||||||||||
| 加工過程無論如何設限. | ||||||||||||||||
| 稱量配方糖精確不容,易精確度正負值,如10磅/1000磅即1%不易 | ||||||||||||||||
| 起伏度可能出現的地方 | ||||||||||||||||
SODA CRACKER | ||||||||||||||||
| 用統計的方法來作製粉控制 | ||||||||||||||||
| p.81. In-process control | ||||||||||||||||
| 若製造過程太長宜設限 | ||||||||||||||||
| Soda cracker是烘焙類最困難的,它有醱酵及過程繁,需要有In-process control的控制點 | ||||||||||||||||
其過程如p.85. | ||||||||||||||||
| P.86.~P.89. | ||||||||||||||||
| P.86.配料檢測如抽樣 | ||||||||||||||||
衡量備料 | ||||||||||||||||
| 最Lean(低成分)配方亦有十幾樣材料 | ||||||||||||||||
| 油及水的添加以管子輸送,應校正儀表(油表,meter)以確保用量準確,次要配料用量少 | ||||||||||||||||
| 攪拌原料入缸,攪拌階段,入缸程序均會影響質地 | ||||||||||||||||
每樣配料應有一個範圍,尤其 | ||||||||||||||||
| 麵粉溫度的改變方法,加冰 | ||||||||||||||||
| 醱酵程度用含酸量ph值來衡量,太酸在dough-up加soda | ||||||||||||||||
| 生產速度之決定由包裝速度來決定,亦即生產速度被包裝速度給限制到了. | ||||||||||||||||
| 麵糰或可用之麵糰(要查其溫度),是否加足了蘇打粉,視需要攪拌之時間 | ||||||||||||||||
一般相當固定,Sponge出來溫度太高時攪拌時間需作調整,攪拌完再放入醱酵房去醒 | ||||||||||||||||
| ,在此階段作酸鹼度測試(用酸鹼溶液,由辨色來作快速鑑定較省時),此中微生物繼續 | ||||||||||||||||
| 作用即繼續產生酸影響烘焙色澤,顏色靠酸鹼度控制,酸性較白,鹼性較褐色. | ||||||||||||||||
脆度: | ||||||||||||||||
| 1.酸性太高較脆弱 | ||||||||||||||||
| 2.鹼性ph8.0產品硬,較易包裝,否則易擠扁. | ||||||||||||||||
切片: | ||||||||||||||||
| 夾層趕薄視麵糰質量是否適當,是否會回縮. | ||||||||||||||||
控制法: | ||||||||||||||||
| 對韌性高麵粉用酵素,把蛋白質溶一下及水解易於壓成薄片 | ||||||||||||||||
撒鹽: | ||||||||||||||||
| 在操作機具的人要檢視是否均勻,有無塞住. | ||||||||||||||||
烘焙: | ||||||||||||||||
| 重量亦會在此處控制到麵糰厚度及濕度 | ||||||||||||||||
| 可由烘焙熱量來調整產品重量. | ||||||||||||||||
撒油: | ||||||||||||||||
| 出爐撒油增加及改善味道 | ||||||||||||||||
冷卻: | ||||||||||||||||
| 冷卻速度,溫度控制 | ||||||||||||||||
| 出爐溫度高,冷卻30~40分鐘,可以減少0.4~0.5克 | ||||||||||||||||
包裝: | ||||||||||||||||
| 問題解答: | ||||||||||||||||
有些餅乾廠反映攪拌時有兩個peak其原因何在? | ||||||||||||||||
| 答:水分分佈不太均勻會造成假的peak,當攪拌均勻後阻力減少才會有真正的peak.但 | ||||||||||||||||
| 甜餅乾不需要此peak,鹼餅乾才要peak,也可有可能打到peak之後. | ||||||||||||||||
| 放糖放油時麵糰打至1/6時. | ||||||||||||||||
| 蘇打餅乾PH之溫度: | ||||||||||||||||
| 1.流變性太高(溫度控制) | ||||||||||||||||
| 2.氣泡產生太快,會有泡沫出現,泡沫地方易乾燥會燒焦,包裝時會擠破 | ||||||||||||||||
克力架85~95℃(需測量,以避免泡沫出現,如醱粉太多麵糰跑到鐵板外側 | ||||||||||||||||
| 使用酵母時PH值在5.5 | ||||||||||||||||
| 使用細菌時PH值在4.0以下 | ||||||||||||||||
| 大致上來講,線切式油糖多,Creaming階段 | ||||||||||||||||
| 以前脂肪用固體與糖打會打入氣體,所以Creaming現在用液體油也稱Creaming | ||||||||||||||||
| BATCH麵糰:是一個個攪拌槽的麵糰,可以稱之為一鍋麵糰 | ||||||||||||||||
| 除非進來的溫度,配料,攪拌時間多久,才能好控制它 | ||||||||||||||||
| 若為連續性者才好控制 | ||||||||||||||||
製造過程中,數據的用途,可用統計方式,Capability能作多少.例如濕度可控制在2.8~3.4 | ||||||||||||||||
| %,麵糰流變性,流質量等,統計性對步驟與過程有取什麼樣的行動,控制常需要反應 | ||||||||||||||||
| 時間短一些,比如說,烘焙產品水分剛出爐時為3.4%而需要3.5%時所能採的行動是: | ||||||||||||||||
1.從爐溫去控制(氣門開關) | ||||||||||||||||
2.從烘烤時間去控制 | ||||||||||||||||
3.檢查加水量 | ||||||||||||||||
4.檢查生種重量(餅體厚薄) | ||||||||||||||||
5.烤板速度 | ||||||||||||||||
| 最易做的是餅體的厚度,生種的重量,過重時調整之就會掉下來,烘焙時間則 不太容易 | ||||||||||||||||
| ,它改變. | ||||||||||||||||
Respone Time烤箱每一區每調高10度所需時間,一定在10分鐘以上 | ||||||||||||||||
| 多少時間顏,色水份會變 | ||||||||||||||||
| 調水分時最有效的階段在烤箱1/4處,調得水分,顏色最大. | ||||||||||||||||
問題解答: | ||||||||||||||||
| 調整生種重量時,對其後的夾心,造成成品規格,包裝的動作是否有影響? | ||||||||||||||||
| 答:水分高常是重量及切割,麵糰流變性改變,致重量改變,引致水分改變,如果不足生種 | ||||||||||||||||
| 的問題就進行下一檢查步驟. | ||||||||||||||||
| 水量有問題時麵糰的流變性改變很多了 | ||||||||||||||||
| 不管怎麼搞,平均值是否在那個範圍內 | ||||||||||||||||
| 出烤箱尚有一段距離至冷卻>包裝機上,在輸送帶上有風扇,在水蒸汽壓力不同可散熱 | ||||||||||||||||
| 快一點,也有的輸送帶是封閉的則可以加點熱. | ||||||||||||||||
不管多高科技都沒有用,有時侯一年?%的廢品要丟掉,這只要算在cost中,只有加強攪 | ||||||||||||||||
| 拌人員訓練,必須照配方去作,過一陣子又再回頭訓練,只有訓練會比產生廢品丟掉要 | ||||||||||||||||
| 便宜,一個Batch做壞只有丟掉當飼料. | ||||||||||||||||
炒魷魚,這種產生廢品的問題不見得會改善 | ||||||||||||||||
| 美國餅乾行業有一部份在作自動控制,每個鐘頭,每個鐘頭取樣兩次,自動控制則不會 | ||||||||||||||||
| 衝突. | ||||||||||||||||
問題解答: | ||||||||||||||||
| 取樣次數應該多少? | ||||||||||||||||
| 答:知道準確性及Sample的代表性就知道了,從它的平均值可以判斷取一個Sample裏包 | ||||||||||||||||
| 括若干個小的時就取一個就行的,在本公司取樣人也要管烤箱控制他也有工 | ||||||||||||||||
| 作要作. | ||||||||||||||||
在混合小麥軟麥之間時在灰份方面應如何? | ||||||||||||||||
| 答:軟麥麵粉蛋白質8~9士0.5%,灰分在0.4~0.48%士0.1%, 所以代表那一類麵粉或非常 | ||||||||||||||||
軟的麵粉如蛋糕灰分在0.38~0.42之間,Ash高時就知摻別的東西進去. | ||||||||||||||||
| 如何處理軟麥次級粉? | ||||||||||||||||
| 答:不要買.在納貝斯克我們有自己的麵粉廠,軟冬麥95%磨粉在俄亥俄州. | ||||||||||||||||
| 在烤箱控制方面: | ||||||||||||||||
| 烘焙過程之膨發 | ||||||||||||||||
1.NH4CO3(阿摩利亞) | ||||||||||||||||
2.酵母 | ||||||||||||||||
3.水分(需依賴酵母等其他膨大劑) | ||||||||||||||||
4.蘇打粉及酸(需要平衡) | ||||||||||||||||
5.空氣(打發):甜餅乾用阿摩利亞與蘇打用Creaming Stage有氣體會進入,在20~40rpm時 | ||||||||||||||||
| 會有很多空氣進入. | ||||||||||||||||
6.加層(限制因素在每層之間,會分開;不加層時產品密度高,口感不好. | ||||||||||||||||
A.添加油粉 | ||||||||||||||||
B.注意厚度否則一旦斷掉之後,膨脹就無效了 | ||||||||||||||||
| 7. | ||||||||||||||||
| 膨發的目的: | ||||||||||||||||
| 產品鬆軟密度低一點,產品入烤箱,開始吸熱水的流變增加(濃度減少)糖溶解形成某種 | ||||||||||||||||
| 餅乾,膨脹而後落下即在適當時機未定型之故,故控制餅乾鬆度的因素:一是膨發,二是 | ||||||||||||||||
| 烤箱控制,平時在1/6~1/5段(烤箱)開始擴張,厚度開始增加,至1/3~2/5(烤箱)藉足夠的熱 | ||||||||||||||||
| 才能定型,其變數靠糖份,油脂在那段時間有足夠時間使蛋白質固化,烤餅乾蛋白質糊 | ||||||||||||||||
| 化有限,要完全糊化需30~40%水份才能做到烤餅乾沒有一分鐘就開始乾燥,故很難糊 | ||||||||||||||||
| 化,尤其又加油加糖,故膨發控制非僅膨發劑量,尚,且糖份,水份烤溫等三個因素至為重 | ||||||||||||||||
| 要. | ||||||||||||||||
問題解答: | ||||||||||||||||
| 要多少時間才能達到定型? | ||||||||||||||||
| 答:需多少熱去定型而非時間,需視配方及oven,即在接近中段時一定要有熱量. | ||||||||||||||||
| 順便提到麵包塌陷:醒麵Proof時間太久導致的麵包塌陷,但不要太大,裏面的筋無法 | ||||||||||||||||
| 支撐它. | ||||||||||||||||
線切餅乾上火大於下火 | ||||||||||||||||
| 鹹餅乾:某些階段的下火大於上火,以助層次分開 | ||||||||||||||||
| p.107.下火控制餅乾大小,如前段下火冷一點,餅的直徑就會增大一點 | ||||||||||||||||
加點熱一點,餅的直徑就會減小一點 | ||||||||||||||||
| 在美國烤爐有七段(區) | ||||||||||||||||
問題解答: | ||||||||||||||||
| 打薄時常會造成中間比較厚,兩邊比較薄一點,如何改善? | ||||||||||||||||
| 答:麵糰流變性愈高時此問題尤大,當麵糰通過時,趕麵棍中間會被迫變凹,故改善之道 | ||||||||||||||||
| ,是請機具工廠訂製中央稍厚之趕麵棍或控制爐帶中央部位的溫度高於爐帶兩邊 | ||||||||||||||||
| 的溫度. | ||||||||||||||||
從早上到中午,下午因氣溫差異大,應如何控制麵粉的溫度? | ||||||||||||||||
| 答:因麵糰少差異就大,影響是從麵糰來的,尤其麵糰差5~6℃差異就很大了,有時在夏 | ||||||||||||||||
| 天可用冰水,CO2, Refregerator等,最好的方法是控制麵粉溫度 | ||||||||||||||||
檢驗的方法: | ||||||||||||||||
| 使用Hunter Lab取樣看表面的顏色(價格:美金 8000元) | ||||||||||||||||
| 分辨產品上烤焦可用Maching Vesion用表面照相反映到電腦上去分析某一點碳質高一 | ||||||||||||||||
| 點. | ||||||||||||||||
1.顏色:目視受光線,早晚班影響,儀器有Agtron Color麵粉常用,測光度由0~100(最亮) | ||||||||||||||||
| Ash愈高Color愈低,白麥不太能用此儀器,一般測紅麥,另外Hunter Lab用L, a. b. | ||||||||||||||||
| 定它的色.L為光線, a.為黃綠色b為紅色 | ||||||||||||||||
| △E=根號L*a*b來規範 | ||||||||||||||||
2.水分:紅外線(NIR), Oven(24小時), microwave(不受溫度影響,從0~100精確度不高), RF | ||||||||||||||||
| (會受產品溫度影響) | ||||||||||||||||
| On Line為在生產線上裝用. | ||||||||||||||||
| Off Line | ||||||||||||||||
| Techmicon | ||||||||||||||||
| 鹽分檢驗 | ||||||||||||||||
| 油含量檢驗 | ||||||||||||||||
| 包裝方面(Packaging): | ||||||||||||||||
| 用Mechine Vision來測,但費用高,亦有照影像到電腦來作分析的 | ||||||||||||||||
| Metal Detector金屬檢測(用X光檢測),也用在烤箱之前對薄片先檢測 | ||||||||||||||||
| 溫度,壓力 | ||||||||||||||||
| 問題解答: | ||||||||||||||||
| 台灣高溫,在包裝上,美國是否用空調? | ||||||||||||||||
| 答:在美國濕氣高的地區亦有,但未用空調,只有部份產品需如此作. | ||||||||||||||||
開發新產品時有什麼方式? | ||||||||||||||||
| 用高溫而不用常溫,一般大通路在一年或八個月 | ||||||||||||||||
| 另一型態產品,要訂多久才安全? | ||||||||||||||||
| 答:濕度,溫度多少時才相似的,有此資料就可以測試. | ||||||||||||||||
| 在書名為"SHELF LIFE"(產品壽限)中可查閱. | ||||||||||||||||
| 在金屬檢測完己包裝完之產品,才發現該檢測器壞了,己包裝的產品該如何處理? | ||||||||||||||||
| 答:在納貝斯克無此問題,但有高科技法檢驗或重驗. | ||||||||||||||||
一般實驗室試驗條件都不一樣,在檢驗數據都不能用怎麼辦可否用中央工廠作,如何? | ||||||||||||||||
| 答:用猜的. | ||||||||||||||||
| 餅乾餡: | ||||||||||||||||
| 台灣用的餡如芋頭餡,紅豆餡種類太多,在美國只有水果餡,它有味道與流變特性,若能 | ||||||||||||||||
| 控制好就無問題.亦有用代替品,不佳的會有化學味道烤出來,多與經銷商討論.亦可用 | ||||||||||||||||
| 摻的去改善,若味道無問題的話就是流變質,因為水果有酸,最有效的Pretan要酸要糖來 | ||||||||||||||||
| 結晶,如Fruit Bar當切斷時餡不會流出來就是牽涉到餡的流變質. | ||||||||||||||||
| 餅乾上的果醬因為量少,會烤乾,問題較少. | ||||||||||||||||
| 果醬商提供果醬可將所需的規格告知,他們就會按照所要求的去做出來. | ||||||||||||||||
| 果醬商若對於水果粒切割得不夠碎有時會塞住輸送管路或影響流變 | ||||||||||||||||
問題解答: | ||||||||||||||||
| 果醬中水分會影響餅乾使餅體水分增加? | ||||||||||||||||
| 答:餡在裏面是流質問題,餡在外面時是餡的水份支乾得那麼多時,你要放多少糖. | ||||||||||||||||
果醬含水量是多少? | ||||||||||||||||
| 答:依你的需要去指定,如水活性(Aw)用糖去控制,含水性由它來訂,以防止發霉 | ||||||||||||||||
水果含量愈高時在餅上面烤出較暗? | ||||||||||||||||
| 答:在美國果醬並非沒有相當程度的Broming問題. | ||||||||||||||||
果醬存放溶解,經過一段時間會改變嗎? | ||||||||||||||||
| 答:儲放不知道有無酵素存在其中. | ||||||||||||||||
餡與糖…… | ||||||||||||||||
| 答:時間久了變軟.不讓水由高處往低處流,阻力探討,在作派時底下通常撒上一層糖,就 | ||||||||||||||||
| 是為了這個問題. | ||||||||||||||||
| 餅乾的醒麵時間: | ||||||||||||||||
| 1個鐘頭 | ||||||||||||||||
| 2個鐘頭 | ||||||||||||||||
| 3個鐘頭 | ||||||||||||||||
| 問題解答: | ||||||||||||||||
| 己攪拌麵糰能否放那麼久,尤其其中含有酵素,儲藏愈久. | ||||||||||||||||
| 溫度控制對產品的好壞. | ||||||||||||||||
產品入烤箱之後會起泡,麵糰上用料高了一些,包裝時起泡品很難包,包裝機會濺出碎 | ||||||||||||||||
| 屑,要去清,那一些因素需要控制嚴格一點,是酸,是溫度,醱粉分散度,最主要要知道 | ||||||||||||||||
| 麵皮趕出,一條條黑黑的,尤其SODA因濕氣太高易結塊,需打碎,因為攪拌器不能打碎 | ||||||||||||||||
| 致某些部位特別黑,生產時比較順,順不順與SODA量很有關係,發展動向是從實驗室 | ||||||||||||||||
| 搬到工廠,其實驗數據對產品有何反應,知道得愈多愈好,另外在研發方面,在產品機器 | ||||||||||||||||
| 自動化從瞭解產品著手,需從生產過程去瞭解,什麼樣性質是必需的如烤爐自動化是 | ||||||||||||||||
| 每一個加熱開關全轉到ON,這對產品有何影響,如要控制水分,和顏色兩者是跑同一方 | ||||||||||||||||
| 向的,水份減少顏色會加深,一個烤箱那麼大,如果控制某一部份是否能改變其效果,相 | ||||||||||||||||
| 同如果從反面來看從控制溫度遠比水分快得很多,就有辦法操縱改變,有許多功具可 | ||||||||||||||||
| 以用了,手上有愈多種工具愈易處理所遭遇的問題,這兩樣是美國每個公司投下相當 | ||||||||||||||||
| 大的精神去研究.新產品的看法就是開發的另一方向應往何處走,對市場的瞭解之重 | ||||||||||||||||
| 要,如保持新產品,新產品出來會有一定的取代,在美國市場的飽和,實用的態勢會變得 | ||||||||||||||||
| 很多,所以新產品開發取代是否需要,因為取代有時市場仍會失去,相似的地方不要太 | ||||||||||||||||
| 多,所以永遠去取代別的東西花下很多的人力寺做15~20%,你要很強的研發去開發新 | ||||||||||||||||
| 產品,去取代消失的市場,需要注意的地方,不管是取代原有的,自己取代自己,別的行銷 管道有時也是相當有效,有時產品在傳統市場賣的,如能開發一些可在文具店賣的就 | ||||||||||||||||
| 是一個新市場,像包裝的大小,行銷對象相同就是取,代我想對於大家是一問題,另外在 | ||||||||||||||||
| 生產方面,很多美國大的食品公司流行集中採購不管一般的部門,所用的原料,就把所 | ||||||||||||||||
| 有相同的,協商的能力增加很多,由採購來做,一個有辦法去跟別人去比Power.人家所 | ||||||||||||||||
| 需要的資源是多少,我需要的又是多少,要能去分析生產能力是否比別人,高在生產方 | ||||||||||||||||
| 面另一個阻力是生產線有幾坪,依我經驗烘焙業界烤箱能放出來多少就能作多少,現 | ||||||||||||||||
| 在由機器包裝應考慮瓶頸在那裏,生產瓶頸變的話,忽然間我的機器可以生產很快,產 | ||||||||||||||||
| 量可達什麼地步.包裝對產品有何損失,好的產品在包裝完是否減少,其餘成了養豬的 | ||||||||||||||||
| 東西,在生產自動化就會發生這種事.平常來講,我們可能不同的是公司比較大了一點 | ||||||||||||||||
| 而己,那些技術對我們非常重要的,我們有那些因素,例如美國大餅乾公司對其原料品 | ||||||||||||||||
| 質如何來訂有何影響,如何來設有效的界限,如我們在品質,例如像Spec.規範和我們的 | ||||||||||||||||
| Performance如何搭配,我們如何有效的找我們的材料,如何去組織這些資,源如此較小 | ||||||||||||||||
| 的公司有工會,訓練自己的人,員我需要什麼樣的技術,我們有什麼辦法去,只有靠訓練 | ||||||||||||||||
| ,無法去訓練他們時,由產業工會去組織不同的工人去那裏學,給別的操作的人員,組織 | ||||||||||||||||
| 一個技術小組,我們工業要走的路,如無此資源則從技術小組認定去作進一步發展,在 | ||||||||||||||||
| 發展的趨,劫在工業上,在產業上無法調理,需長久性,利用職業公會產業公會. | ||||||||||||||||
問題解答: | ||||||||||||||||
| 請教許博士,貴公司在程序上運作的弱點模式(指研發人員上線把資訊回饋)為何? | ||||||||||||||||
| 答:我們沒有特殊模式,在實驗上的模式對新產品的反應有兩點,在技術上設計實驗變 | ||||||||||||||||
| 更某種情形,儘量對產品物性得進一步的資料如上一次的黏性是35,而這一次多少. | ||||||||||||||||
| 在程序上,在實驗室攪拌的物性與線上是否一樣,當然攪拌比較難無法與實驗室相 | ||||||||||||||||
| 同,如果沒有這個認識時就很難找了. | ||||||||||||||||
| 問題解答: | ||||||||||||||||
| 我們不太瞭解,你原來定的目標是否差得很遠是否有比較高的目標,有關品管方面用 | ||||||||||||||||
| 在餅乾廠的技巧? | ||||||||||||||||
| 答:統計程式控制,就是Soda餅乾製作,去找那些點,day to day每天生產過程的起伏度在 | ||||||||||||||||
| 那是多少,它對產品的起伏度有多少,就可去認定那些不能控制,有那些方法去改善 | ||||||||||||||||
| perfoman,溫度不佳,是否裝一個溫度調整器起伏度是否就減少,因而使其跑在規範 | ||||||||||||||||
| 裏面,去找一些方法來改善,比較有系統性的方法,SPEC.在這方面是….. | ||||||||||||||||
| 克力架在生產線生產是一次投料還是有順序? | ||||||||||||||||
| 答有分類別,像…….有Creaming Stage它有分段性. | ||||||||||||||||
台*食品問: | ||||||||||||||||
| 彈性指數變動如何?以及包裝材料如何單一材質有一定規格,混合材料,包材問題或機 | ||||||||||||||||
| 械問題,如多層膜. | ||||||||||||||||
| 答:麵糰彈性指數見AACC,Mixing power in…………離開500 Mark 5分鐘的麵筋如同橡 | ||||||||||||||||
| 皮筋般愈扭愈緊,到一定程度就會斷(Breakdown),這是比較性的沒有絕對性的,有的 | ||||||||||||||||
| 產品韌度一直加強之下,如千層的餅乾(丹麥之類)當一層一層筋被打破(受不了的 | ||||||||||||||||
| 再拉長),它會影響被拉長到什麼程度愈快下來就愈快斷,彈性指數愈大,下降愈小, | ||||||||||||||||
| 至於該指數每批相差很多是否上下振盪30%對產品影響不是很大,振盪2~3%無太 | ||||||||||||||||
| 大影響,至於包裝材料測驗方法是有的,只有伸張度,水氣滲透度,氣體滲透度,厚度 | ||||||||||||||||
| 有多少. | ||||||||||||||||
油脂有無檢驗方法? | ||||||||||||||||
| 答:AOM氧化程度,顏色SSI,SSI是指油脂經氫化….雙鍵在某種程度下會怎麼樣,有多少 | ||||||||||||||||
| 程度液體油,多少固體油,所以SSI在油脂來說是重要的Indicator. | ||||||||||||||||
| (英國Dexter Manly所寫的餅乾書籍易讀,各種原料及步驟都有,值得一看). | ||||||||||||||||
『餅乾製作』
在台灣儼然成了獨門學問，學校課堂不教，廠商生產知識取得大多來自
國外，例如美國小麥協會， 所以在台灣這項製作技術，大家都很保守不願公開分享，
版主曾於在職期間被公司分派至泰國皇家餅 乾公司接受美國小麥協會在該處舉辦之餅
乾訓練，回國後為了要進取向上想從上級主管處取得同仁（ 前歐*麥餅乾公司課長）
所編餅乾受訓心得講義（公司派出國回來都要呈報受訓心得），您猜結果怎 麼結果：
不給！
所以我說在台灣知識分享真是和中國大陸，甚至全世界差一大截啊！
(台灣是海島型國家知識分享問題非常嚴重 ，我們那位主管家住汐止
南港一帶，有一年汐止和南港淹大水，結果他的珍藏的所有書籍（
複製的原文書和資料全都泡水成廢紙）。
以下是我自己翻譯的受訓講義，給自己看的，分享給需要的人，有心向
學的網友可作參攷！（我會陸續po上網）
鹽
1.加強食物的香味
2.也是一項重要的營養實體
鹽被用來餅乾和克力架的製造上
1.表面鹽:提供外觀和鹽的香味
2.麵糰鹽:寧可細
3.特別細預備鹽:
用於充填 儲存:是重要的問題,應去改善結塊問題
鹽的作用,如同在醱酵的穩定上,它控制著酵母的成長比率
牛 奶 類型:
A.新鮮奶粉
B.脫脂奶粉
C.蒸發奶粉
1.全脂
2.脫脂
牛奶:
A.乾牛奶
B.煉乳
C.乳清粉:去除酪蛋白及大部份的脂肪
牛奶的功用:
1.改善產品的滋味和香味
2.有營養的品質
3.改善產品烤焙彈性
雞蛋
雞蛋，如同酵母，是一種天然的酵母和能被用在許多型式中。
新鮮雞蛋
蛋白
蛋黃
乾 燥 蛋
冷 凍 蛋
A.雞蛋貢獻豊富的表皮著色，外觀和香氣。
B.配合正確適量的蛋，可以生產更柔軟，幫助乳化所產的更細組織。
C.過量的蛋-蛋味重以及著色快。
D.蛋富含營養價值。
新鮮雞蛋:
A.具有廣泛的用途
B.真正的便宜和易於獲得,白蛋和紅蛋之間沒有差別
C.由於儲存溫度和濕度不同,蛋黃色澤可能不同 (儲存溫度 29~31℃, 濕度-0.5~-1.66℃)
蛋白:
A.通常,餅乾工廠不用太多的蛋白在餅乾上，除非特殊產品需要(例如：蛋白杏仁餅乾)
裝飾產品-糖飾和marshmallows.
B.沒有醱粉和如乾葯劑的作用 冷藏蛋:成為大家喜好的。
香料
分類: 香料工業國際協會(IOFT)在1973年對香料作以下的分類:
1.天然香料是供人消耗的可接受葯劑,是來自蔬菜經由身體的試驗過程，
有時侯經由 動物,在對人類消耗自然狀態或過程的材料(raw materials)
2.天然完全相同的香料是從材由經由化學分離或人工合成而來的物質
，它是化學的相 等於目前在自然界生產的經確認對人類消耗或非消耗過程
3.人造的香料它是一種物質還沒有具有在自然界生產的未來對人類消耗過
程或非消耗過程。 使用香料的準繩: 當調味料(flavouring)增加到一個產品
中，在物品中將會發生：
A. 物質達到被添加香料相同的香味(flavour)
B. 添加
或補強一種現存的香氣
C.它隱藏或變更一些在產品中天生的不受歡迎的香氣特質。
準繩是廠家當考量香料在它的食品中而尋找的,也就是:
A.價格 依濃縮香料，實際劑量在產品和獲益的量
B.相容性 香料必須是有標記特性的調味料。
必須是足量的和或者能增強產品基礎香味的媒介。
C.穩定性:香料必須在特殊方法調製和經由最終產品為對象到乙二醇混合結果，時間/溫度，
除此之外，它在每澱粉當量(SE)之香料或在最終產品的情況下之儲存是穩定的，
(SE,澱粉當量或皂化當量)
D.供應和傳達 在已被選擇的香料供應上必須沒有中斷，香料必須在載明的時間
之內運送，同意 時間必須供應商和使用者雙方間取得默契，
E.法律: 香料必須遵從法律的限制被國家課稅,該香料是結合最終產品一同被銷售
F.消費者接受度和創新的香料描繪: 香料的描繪起動於最終產品必須被顧客接受。
香料使用必須有一個創新的輪廓來 反應顧客品味的改變。
香料類型: 如同種香料類型已經被隱蔽在香辛香料之中，
產品來自於膳食類開味的調味料中大概的類別在甜味香料類中可以找到：
A.液體香料香氣 基本上簡單的組成是油在乙二醇溶劑中，乙醇或丙烯甘醇溶於
乙二醇中供家庭使用。
B.液體香料混合物： 一個混合的液體香料可以組成：
1.天然調味物質乙二醇水果油,濃厚水果抽出物和分離
2.許可或可接受原始相等的或化學合成的
3.一種溶媒,每一組成有部份應用上,不論芳香劑的貢獻，一種產品它增強香味，
一 種修飾的去給予混合的香料，一種特效的描繪，一種安定劑或一種使它
多種的固體和液體要素混合成一種均勻的產品，達到所欲的香味和強度的溶劑。
C.香料乳劑 香料乳劑是由分散性的芳香劑物質在水中如一種乳化使用一種適宜的
乳化劑，它 可以是可食用的膠乙二醇膠阿拉伯膠或澱粉乙二醇羧基甲基纖維質和
一種單或 脂肪酸甘油二酸酯的安定劑乙二醇.香料乳化劑是較少蔬菜油，因此，
不可靠芳香 揮發性的損失在製程之中。 粉狀香料: 粉狀香料是被用在乾燥食品乙
二醇結塊混合體,速食飲料粉,液體香料的使用不 適合如同液體香料引起塊狀在這些
產品中。
A.被分散的香料(dispersed flavourings) 經由分散的液體香料物質在一項可食用載體
乙二醇葡萄糖分散香料有損整個的表面區域， 需考慮城市及郊區各揮發性成分，
因此，較多的暴露致損害被乾燥或氧化作用所改變.
B.膠囊香料乙二醇乾噴香料 膠囊香料是經由封住香料在一個可食性物質，可水溶
介質，它可以是自然膠，修飾澱粉或凝膠。 此膠囊能執行使用乾燥噴霧過程。乾燥
噴香料是被噴霧芳香組成乳化液所製造，向一個在穩定設 計工廠射出熱蒸汽，在乳
化劑中的水狀是從良好水滴脫離香料物質包入在一個膠囊中，使用乾噴 霧香料的優
點是那裏是非揮發性，乾，自由流動，非濕度，非結塊粉劑，它能敏捷的結合致食
物混合到給予一個同質的香料傳播。乾噴霧香料容許在熱處理過程中不穩定的優點。
C.抗熱香料(heat resistant flavour) 在烘焙早期，那裏是一個可考慮來自麵糰的水損耗，
以致於任何一種揮發物質的現況是可能遭受蒸餾損失的，任何無保護的香料必然遭遇
損耗或剝蝕，依序被最終產品的香料所反映.抗熱香料在市場上是有效用的，這些可溶
於水的多重階段的微小膠囊是設計用來釋放在一個先決的有活力溫度的香氣。此香料
成分在如此成分中連續地對抗在濕混合期間麵糰生產和遍及烘焙的早期階段。
D.冷噴香料(spray-cooled flavours) 冷噴香料是經由一個含有伴隨溶化脂肪物質和混合
香料葯劑跟隨一噴霧狀法在一個冷凍的蒸汽，惰性氣體。香料是能夠配入粉質葡萄糖
稀釋的,它是需要如同香料，能在儲存冷的狀態下非常穩定,遭遇的改變很小。這些香料
很少應用在產品中，它包含油脂如同一個正常的要素乙二醇乾燥結塊混合，馬鈴薯片
在食品中的運用。
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