西點麵包

西點麵包

香草戚風蛋糕
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烘焙材料的基本認識
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麵糰摩擦溫度 冰量和水量的計算
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酵母活化 醱酵試驗 烤焙彈性 體積測定
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麵包的製作方法
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麵包的製作程序
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體積測定儀及其校正
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土司加工試驗
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烘焙材料基本認識
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披薩的基本製作
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調理麵包的製作
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菜鍋蛋糕
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無蓋土司

要研究西點麵包必須要從土司製作開始，因為這是基礎

土司製作很簡單，配方如下：本次我們使用的麵粉量為2公斤。


1. 麵粉 100%

2. 細糖 4%

3. 細鹽 2%

4. 油脂(雪白油或氫化豬油均可) 4%

5. 酵母粉 1%

6. 水份 63%


製作過程：

1. 將以上配方中除了油脂以外的材料全部混合在攪拌缸中，

予以攪拌低速2分鐘，接著換中速2分鐘後，停機加入油脂以

低速1分鐘，再轉中速至麵糰完全擴展。

（需配合測試，測試方法是取小塊麵糰，以雙手拉開成薄膜

狀至最薄狀態如同薄翼般，且不會破裂始為攪拌完成階段。

全程大約13..15..18..分鐘，甚至更長(全憑經驗)。

2, 攪拌完成後進行麵糰分割及搓圓動作，取麵糰570公克麵糰2個。

(製作無土司,採直接法：為麵糰只壓捲一次就進烤皿

進行最後醱酵，此法成品香味較差)，分別放入烤皿

中送入基本醱酵。有蓋麵糰160公克麵糰(製作有蓋土

司用，採間接法)10個（每盒放5粒合計十粒，

間接法即為要經過壓捲，此法成品麵糰較香醇且麥香

味濃郁）。


3. 基本醱酵30分鐘，溫度32度，濕度76。


4. 取出進行搓圓，排除麵糰中廢氣，予以壓捲1次成長

條型（570公克麵糰）即放入無蓋烤皿中送入最後

醱酵箱進行醱酵；160公克麵糰同樣捲壓1次成長條

狀放在木板上送入中間醱酵(我們是用保麗板七層

板背對相貼成雙倍高度之厚板表面有白色塑膠表面)。


5. 中間醱酵30分鐘，溫度38度，濕度76，取出160公克

麵糰10條予以再捲壓1次後，裝入有蓋土司烤皿中進

行最後醱酵。


6. 醱酵至八分滿有蓋土司加蓋，連同無蓋土司送入烤箱

，上火180度，下火180度。

7. 烘焙時間45分鐘，時間到取出有蓋土司予以退去上蓋

並倒出在縷空網籃內，無蓋土司亦同倒扣在縷空網籃

中，予以冷卻。

（註：研究單位通常取無蓋土司倒出瞬間稱重及取


"體積測定儀"測體積。然後將兩者讀數之比值（類似密度比）


，需要由熟手執行這項測定工作才不致產生誤差