ㄡ啊米刷
這道台灣有名的食品,它的麵線所使用的麵粉是取自小麥胚乳最外層
(靠近麩皮附近),研磨出來的麵粉其蛋白質含量高也較差,且其麩皮
含量高,麩皮含量高有一個缺點,那就是加水製麵過程中褐變速度很
快,所以在生產過程之中需加入高濃度的鹽水去抑制麩皮褐變,褐變
會使麵線麵糰變褐色甚至更暗,製作出來的麵線沒有肯買,另外一點
因為它的筋度高,加了高濃度食鹽水它的筋度更加增強,所以它從麵
糰成為麵線的過程中是用手去捻成長條>熟成>再捻成細長條>再熟
成經過數次同樣工法程序,最後繞上兩根有間隔的竹桿外圍一起拉延
數次成為極細之麵線,而且不容易斷。
小時侯國內經濟狀況不是很好,經常有社會團體發放饅頭,白米或發
麵條,有一回教會發放營養麵條,我記得那時侯領到的麵條色澤很像
是現在市售的麵線,用橡皮筋綑住,濕濕潤潤的但不那麼容易斷,給
人的感覺是一種好的麵條,的確它是一種受到全民歡迎的好麵條。但
是沒有人會知道它的製造過程加了高濃度的食鹽水,用來抑制酵素的
褐變速度,最後的產品這麼的令顧客感到非常的喜愛製作大腸麵線的
成品,但也有家庭買回家煮食可就要注意了。因為它是經由高濃度鹽
份製作出來的麵線,煮後的麵汁不宜讓有心血管疾病的患者拿來當湯
來飲用(一般的陽春麵條或手工拉麵煮麵汁也不宜拿來食用或當湯喝,
據我所知有牛肉麵業者把煮麵汁加到牛肉湯鍋作變成牛肉湯的鍋底)。
當然製作大腸麵線的業者他們一定會捨棄不用,而另行加入調理好的
自行調配好的獨家秘方的高湯中,才會有賣點。