一. 陽春麵條製作:
配方:
1. 中筋麵粉 1公斤
2. 鹽 20公克
3. 冷水 320公克
註解:若在製麵過程中有熟成”Aging”的操作動作時,可減少20公克的用水量為300公克.
製法:
甲、把鹽用冷水充分溶解.(加鹽的目的:能使麵筋聚和增加Q度,和提高筋度)
乙、(手工製作時)加入麵粉拌勻,之後揉捏成糰;鬆弛30分鐘,趕成麵片切割成麵條., (機械製作時)如果有攪拌機時先將它攪成粗砂粒狀物.(鬆弛的目的:能使砂粒狀物或麵帶熟成”Aging”)
丙、粗砂粒狀之粉粒經過30分鐘之熟成後,使用壓麵機複合五次成為一條平滑之麵帶.(家庭可用一種手搖式的製麵機,工廠及實驗室則是使用電動的兩個相對運動之滾輪,使粗砂粒狀物通過其夾縫而生成麵帶(第一回放入陝縫時為防它漏出來所以狹縫要調得很小),然後每形成一次麵帶就複合乙次如此大約十次即可成為一條平滑之麵帶.(複合是另一形式的攪拌它能幫助麵筋完全的擴展達到香Q的目的)
丁、麵帶亦經過30分鐘的熟成後使其通過手搖製麵機或壓麵機之”陽春麵條切割狹縫”切割成麵條即成陽春麵.
二. 拉麵製作:
配方:
1. 中筋麵粉 1公斤
2. 鹽 20公克
3. 冷水 380公克
4. 食用鹼粉 2公克
註解:此處食用鹼粉僅僅使用2公克而已,有了它麵粉就發生改質,但不會產生鹼香,也正因為拉麵不需要鹼香,只要Q,就靠它了.
製法:
甲. 先將食用鹼粉和鹽相混合才加入冷水,並使之完全溶解
乙. 加入麵粉揉勻靜置30分鐘使之熟成.
丙. 切割成麵條即成拉麵,這就是一般切麵店所售的拉麵,而不是飯店內大師父表演的拉麵.機械操作時請參照陽春麵製作部份.
三.油麵製作:
配方:
1. 中筋麵粉 1公斤
2. 鹽 20公克
3. 冷水 400公克
4. 食用鹼粉 10公克
註解:注意此處使用量為10公克,它與拉麵不同用量,但是它能提供鹼香及誘人的淺黃色,如果說製作出來的麵條色澤比不上市售涼麵,那是正常的,因為工業製麵另加入少許的食用色素,不過油麵的製作規模都不大,您在街頭巷尾所見的切麵店產量就很驚人了.
製法:
甲. 將鹼粉與鹽先行混合才加入冷水拌勻使之完全溶解.
乙. 加入麵粉拌勻靜置30分鐘切割成麵條即成,入鍋煮至半熟取出沖冷水拌沙拉油涼乾即成;機械操作時請參照陽春麵製作部份.
四. 台式饅頭製作:
配方:
1. 中筋麵粉 1公斤
2. 白糖 40公克
3. 溫水 420公克
註解:如果是手工操作建議用水量為450公克,否則您會製作得很辛苦,在此一提的是水溫,機械製作時我們可以在一個小時之內就能吃到饅頭了,它的關鍵在於水溫,因為機械操作會產生摩擦溫度,搭配水溫及粉溫還有發酵箱的溫度,我們很容易就掌握到麵糰的溫度,就這樣熱騰騰的饅頭就這樣上桌了
4. 酵母粉 10公克
註解:此處的酵母粉不是健素糖的粉末,而是指快速酵母粉,顏色為土黃色呈現細粒狀,一般我們都稱它做醱粉,上雜貨店買的時侯說”老板買醱粉”店老板都知道就是它,有時會問”是不是製作饅頭用的”;其實醱粉這個字的英文是Baking Powder,它是化學性的膨大劑,它是靠著化學物質遇熱會膨脹的原理而製成的,所以”醱粉”是您我習慣使用的名稱而已,但非真正該使用的名稱.
5. 油脂 40公克
註解:市售饅頭都有添加,它的效果是增加饅頭組織的細度,好吃還有延緩饅頭老化的功效,也就是饅頭多放幾天仍然很軟,但它可不是防腐劑,此一油脂是雪白奶油其實現在的雪白奶油都是人工以動物脂肪合成的,在合成過程中添加了乳化劑吧了!乳化劑就具有延緩饅頭老化的功效;順便一提除非您買饅頭時到有有特別標示”使用植物性雪白油製作”者外,您買到的饅頭可真不是素食者可食的饅頭了.
製法:
甲. 台式饅頭有兩種其一,很軟很像麵包蛋糕之類的(它是用低筋麵粉做的,實在沒什麼咬感,小朋友比較喜歡吃)此處不討論.另一種則是您我經常吃到的稍有一點甜味的饅頭(它的糖含量只有4%),這也是台灣在食的方面的固有文化,但它的甜度不致造成反感.我們就是討論這一種.
乙. 手工製作饅頭要靠揉的功夫,同樣的也是先把糖和水溶解倒入酵母粉拌勻最後倒入麵粉內揉成麵糰,放入有蓋的盆中醱酵時間長短需視麵糰的溫度而定,冬天寒冷時要再蓋上棉被裹起來,麵糰醱至體積變大,麵體柔軟,以手戳其表面會稍見凹陷,聞之有酸味則取出(揉至三光:1.手光,手上的粉及粉糰及渣用光,2.麵板上的粉用光,3.麵糰光亮;其實在揉的過程中要加入好幾次的麵粉揉進麵糰中的),滾成長條麵棍切成段,即進行最後醱酵約30~40分鐘放入已燒開之鍋中蒸30分鐘即可進食.
丙. 機製饅頭把揉的工作交給攪拌機和壓麵機去做,人可輕鬆多了,首先先測室溫粉溫然後推算出水溫(預估麵糰溫度為攝氏26℃,由於有三個變數所以把26*3=78℃, 78-室溫-粉溫=水溫, 就用這個溫度的水拿來攪拌麵糰)
丁.除去油脂之外的所有材料一起放入攪拌缸中,以中速2分鐘,低速2分鐘攪拌成糰,改低速放入油脂攪拌1分鐘,中速2分鐘,即可取出.(此時麵糰是呈現分散狀態的,也就是大小不等數塊),放入壓麵機進行複合十次成光滑之麵帶,予以捲折成棍棒狀(記得要捲緊),切割成段,進行最後醱酵(醱酵箱溫度38℃,濕度70%)約40分鐘.見饅頭胚略發脹、表皮稍白及重量減輕即可送入蒸箱中炊熟,時間約30分鐘(實際時間要看饅頭的大小及火力而定)
五. 蔥油餅製作:
配方:
1. 中筋麵粉 900公克及100公克兩包
2. 鹽 20公克
3. 滾燙熱水 600公克
4. 冷水 100公克
製法:
甲. 取滾燙熱水600公克拌入鹽使之溶解,倒入中筋麵粉900公克中快速攪拌,用筷子或以攪拌機操作以防燙傷,俟放冷後始放入100公克冷水攪拌均勻至光滑狀,分割為六個麵糰,鬆弛30分鐘.
乙. 取出趕平成圓形餅狀,先倒油於其表面(適量),次撒鹽及蔥花,捲折成棍棒狀,分別抓住兩頭對向捲至中央部位時左右手是分別有一個螺紋狀的小餅,把其一壓在另一小餅之上用力壓合,再趕開即為油餅(注意此時趕開不易,所以不要強迫進行,必需進行逐步鬆弛,逐步趕開的方式來使之趕薄成大餅)
丙. 鬆弛3個小時(這個步驟很重要,不信的話,您可作個比較先把剛趕好的餅與鬆弛過的餅分別煎食就可找到答案了)
重點提示:
1. 切記除非您是一位老手否則麵粉量、水量、鹽量、食用鹼粉量與油脂量一定要稱過才準確.
2. 想要麵條好吃除了製作過程不能馬虎外,麵粉的選擇也是蠻重要的,一般用來適合製作麵條的麵粉是中筋的粉心粉,所謂粉心粉就以一顆小麥為例,它的中心點就是麵粉的粉心,就是這個中心點的粉最好問題是這個中心點如何去定義有多大,這可就有學問了.
3. 所以基本上來講取用的小麥不是來自白麥而是來自紅麥,因為白麥屬低筋粉系列,紅麥屬高筋粉系列,它的中心點就很適合中式麵食,其次愈接近小麥外圍研磨出來的麵粉筋度愈高(蛋白質也愈高),但色澤也愈暗,所以它的粉心有一定的限度,另外這個粉心可是100%由麵粉廠研磨機去篩分出來的,非常準確;再回到前面所述色澤愈黑的麵粉蛋白質愈高但是它可以拿來和由白麥研磨出來的低筋麵粉去作某種比例的混合其結果是筋度降低達到中式麵粉所需的筋度但是麵粉的品質較低,但價格也較低,如此價差在零售市場感覺不出來,所以如果您是買小包裝的話就沒得比了,如果喜歡吃麵食就不妨買固定品牌來製作.
4. 買不到雪白奶油時,可用豬油代替(事實上它的效果也不錯).
5. 台式饅頭和台式包子配方內的糖除了提供人吃的甜味外,它還有一個很大的功效,那就是在它在與澱粉水解過程中變成葡萄糖和酒精,葡萄糖則成了酵母菌的食物,因為它的食物充足,所以長得很壯,饅頭也很容易醱起來,醱得好的結果是,饅頭組織細緻,麥香味濃.
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