台東197號公路沿線美不勝收（含同學回覆函）

台東197號公路沿線美不勝收（含同學回覆函）

吳 sir 丈夫日記 版主2012.06.18提到：
以後若有機會騎自由車旅遊台東，建議先上網搜尋 "197號公路"
然後實地騎乘一趟，真是安靜乾淨清靜的一大享受！

當天下午我終於啟程上路了，拜現代科技之賜，Google提供影像科技之便，滑鼠領軍，拖著路邊攝影小人，一路由台東利吉產業道路經寶華山慈惠堂入口外，沿197號公路19KM處經14公里碎石路，吉和產業道路，197號公路迄41KM鸞山路起，發現這兒開始風景好美，到處是木雕原住民部落碑，住家也多了，到44KM處見到一個路口下方有塊木牌寫著＂貝貝山莊＂，唉！這不是在您的部落格裏面看到的嗎，莫非是吳 sir 的新家就在這裏嗎？想法子請路邊攝影小人帶我進去瀏覽一番，可是牠回報進不去（Google未列攝影範圍），再往裏面鑽只見在原地的放大照片，怎麼辦？

到197號公路上張望一番，有了，紅色的屋瓦，半圓形（類歌德式建築窗戶）造型，有點像版主宴請親友的那棟建築物，哇！好地方！怪怪這麼好的地方，空氣清新，環境優美，距台東不過20多公里，真是個養老的好地方，有眼光！是什麼因緣際會來到這裏呢，一直盤旋在我的腦海中。

下回一定要親自騎乘一趟，順便到成功海邊檢瑪瑙石，40年前常和朋友去檢(有一回差點被瘋狗浪捲入海中)，聽說已經快檢完了，我趁機好好享受一番！


吳 sir 回覆如下：

我們那粉紅色的家，由44.2公里俯視


距離台東新火車站約27公里，距鹿野火車站約6公里，買菜去鹿野街旁買，比去台東市中央菜市場近多了！


你初次留言時，我還以為你是女性，（他這才發現我是在軍校的同班同學）
http://tw.myblog.yahoo.com/lin-jin/archive?l=a

今天發現你昨天剛建立了：39-39-339

http://taipei999.blogspot.tw/

哈！哈！同學!我就趕快進去看一看！

我沒有時間時常登入FaceBook，只有時間寫Blog 與讀信而已！

2012/6/25 上午9:06:00

餅乾的分類

製作餅乾所使用之麵粉
http://taipei999.blogspot.tw/2012/07/blog-post_7561.html

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餅乾的分類

壹.餅乾分類

兩種分類方式:

依強化程度和製造過程分類:

依成型的方法來分

依強化程度與製造過程分類:

(糖油拌和法)

1.硬麵糰餅乾

2.軟麵糰餅乾


壹.硬麵糰餅乾

通常用僅含少量的糖和油脂及在中種麵糰階段加入大量的水

在某些情形,油脂在麵糰製作過程加入(餅乾含較多的油脂)

硬麵糰餅乾計有:瘦長型(LEAN),中庸型(MEDIUM)及泡芙型(PUFF)

精緻型(LEAN)

1.幾乎不含糖

2.非常低的油脂

3.水含量高的標準軟麵糰,但不足以形成一塊光滑的軟麵糰,只是一個脆的集合體.

例如:水餅乾,夾心克力架.

中庸型(MEDIUM)

1.油脂含量高於精緻型(LEAN)

2.含少量的糖(如半甜餅乾)

3.水份低於瘦長型(LEAN)麵糰,它在攪拌機上拌一小時使溫度上升

至43.3℃以形成麵筋,有時侯我們會加入Sodium Metabisulphicde

l-cystein等以幫助麵筋形成.例如:白茶餅(RICH TEA), 瑪琍餅乾

(MARIE), 寬大餅乾(GARIBALDI)


泡芙型(PUFF)

1.低含糖量

2.高油脂(壓條法所專屬)


3.含水量較瘦長型(LEAN)稍高,例如奶油泡芙(BUTTER PUFFS)


貳.軟麵糰餅乾:

1.此種餅乾通常含高油脂及高糖份及僅添加少量的水,麵糰從攪拌機

直接通過成型機


2.軟麵糰有下列三種型式:

(1)短型(SHORT TYPE)如白餅乾(高油脂和高糖份,油脂多於糖,如短麵包,短蛋糕.
 
(2)中庸型(MEDIUM),油脂和糖份含量較低,如消化餅乾.

(3)軟型(FLOW TYPE),也有高油脂和高糖份,但和短型不同的是糖多於油脂,如薑餅

參.依成型方法來分類:

1.麵糰的特性,在許多情形下是決定於使用的成型方法,有些麵糰經由

不同的方法成型後不但會給予麵糰不同的外觀,亦會形成不同的質地.


2.切割法如下:

(1)沖壓切割法(STAMP CUTTING)

(2)中央浮起法(EMBOSSED CUTTING)

(3)滾模切割法(ROTARY MOULDING)
(4)滾切法(ROTARY CUTTING)

(5)線切法(WIRE CUT)



3.曲奇餅乾(COOKIES)

此類麵糰使用線切法的質地會比使用滾模切割法的質地來得軟

(硬麵糰不得使用法)


4曲奇餅乾的類型

(1)線切曲奇餅乾(WIRE CUT COOKIES)

(2)滾模切割曲奇餅乾(ROTARY MOULDED COOKIES)

(3)擠注型曲奇餅乾(DEPOSITED COOKIES)

(4)擠壓式曲奇餅乾(EXTRUDED COOKIES)

(5)雙組織曲奇餅乾(DOUBLE TEXURED COOKIES)

體積測定儀及其校正

體積測定儀及其校正



體積測定儀是一種測量無蓋土司之用的粗造儀器，說它粗糙一點也不為過，

因為它是一種內裝油菜籽的直立空鐵殼側邊有透視窗並有刻度，底部及頂

部稍大，測量時將熱騰騰的無蓋土司立即放入後使另一端之油菜籽倒回，

而使此儀器內部油菜籽上升，而測得體積，其精度讓人存疑，但沒有其他

更精確方法時也只有用它，各麵粉廠均有，中華穀類食品工業技術研究所

也是用它，美國小麥協會認可的測試方法，各國小麥局未曾出現相反意見。

體積測定儀需要經校正

校正法是用實體木塊製成的仿土司有固定重量的硬木塊，校正時與測量土

司體積相同，此時放入的是硬木塊（重量我手邊沒有留下數據，如有需要

應從找到整個體積測定儀去瞭解木塊重量才是重點，否則無意義），但測

量時要注意側邊視窗頂部的橫線油菜籽是否確實到達，不足添加之，過了

挖出來，不可能會多只會不足，為什麼呢？因為每測一次土司體積油菜籽

都會有微量滲露掉在地上（儀器上半身與底部開關處不密合），校正完畢

即可立即使用。

土司加工試驗

土司加工試驗

無蓋土司

要研究西點麵包必須要從土司製作開始，因為這是基礎

土司製作很簡單，配方如下：本次我們使用的麵粉量為2公斤。



1. 麵粉 100%



2. 細糖 4%



3. 細鹽 2%



4. 油脂(雪白油或氫化豬油均可) 4%



5. 酵母粉 1%



6. 水份 63%



製作過程：



1. 將以上配方中除了油脂以外的材料全部混合在攪拌缸中，



予以攪拌低速2分鐘，接著換中速2分鐘後，停機加入油脂以



低速1分鐘，再轉中速至麵糰完全擴展。



（需配合測試，測試方法是取小塊麵糰，以雙手拉開成薄膜



狀至最薄狀態如同薄翼般，且不會破裂始為攪拌完成階段。


全程大約13..15..18..分鐘，甚至更長(全憑經驗)。



2, 攪拌完成後進行麵糰分割及搓圓動作，取麵糰570公克


麵糰2個。


(製作無土司,採直接法：為麵糰只壓捲一次就進烤皿


進行最後醱酵，此法成品香味較差)，分別放入烤皿


中送入基本醱酵。有蓋麵糰160公克麵糰(製作有蓋土


司用，採間接法)10個（每盒放5粒合計十粒，


間接法即為要經過壓捲，此法成品麵糰較香醇且麥香


味濃郁）。



3. 基本醱酵30分鐘，溫度32度，濕度76。


4. 取出進行搓圓，排除麵糰中廢氣，予以壓捲1次成長


條型（570公克麵糰）即放入無蓋烤皿中送入最後


醱酵箱進行醱酵；160公克麵糰同樣捲壓1次成長條


狀放在木板上送入中間醱酵(我們是用保麗板七層


板背對相貼成雙倍高度之厚板表面有白色塑膠表面)。


5. 中間醱酵30分鐘，溫度38度，濕度76，取出160公克

麵糰10條予以再捲壓1次後，裝入有蓋土司烤皿中進

行最後醱酵。


6. 醱酵至八分滿有蓋土司加蓋，連同無蓋土司送入烤箱

，上火180度，下火180度。


7. 烘焙時間45分鐘，時間到取出有蓋土司予以退去上蓋

並倒出在縷空網籃內，無蓋土司亦同倒扣在縷空網籃

中，予以冷卻。

（註：研究單位通常取無蓋土司倒出瞬間稱重及取

"體積測定儀"測體積。然後將兩者讀數之比值（類似密度比）

，需要由熟手執行這項測定工作才不致產生誤差