五.蛋糕
分類：
麵糊類蛋糕：主要原料為麵粉，糖，雞蛋，牛奶並使用高成份油脂潤滑麵筋以產生柔軟組織及產生膨大作用
乳沫類蛋糕：主要原料為雞蛋，加麵粉及少許糖及少量奶水，但不含油脂，若為改善此類蛋糕的韌性可酌加流質油脂
戚風蛋糕：為上述兩種之混合
蛋糕的製作程序：
1.秤量：應注意材料的品質，材料使用正確度及秤量的正確
2.攪拌
a.麵糊類：
直接法：全部材料一起入缸攪拌有隱藏配方之意
糖油拌和法：先以油脂加細糖打醱再加入其他材料
麵粉油脂拌和法：先以油脂加麵粉打醱再加入其他材料
兩部拌合法：蛋白，蛋黃分別打醱後再與麵粉及其他材
料混合
b.乳沫類：天使類----蛋白加糖打發
海綿類----全蛋（蛋黃）加糖打發
c.戚風類（天使類加麵糊類）
d.使用乳化起泡劑協助打發（如SP）
e.攪拌功能（達到拌勻，打發，均一等功能）
f.可使用全自動，半自動設備及手工打發
g.攪拌程度判斷：以測比重方法判定之比重表如下
蛋 糕 比 重 速 見 表
麵糊 比 麵糊 比 麵糊 比 麵糊 比
連杯 重 連杯 重 連杯 重 連杯 重
90.6 0.95 70.4
0.72 50.1 0.49
29.9 0.26
89.7 0.94 69.5
0.71 49.2 0.48
29.0 0.25
88.8 0.93 68.6
0.70 48.4 0.47
28.1 0.24
88.0 0.92 67.7
0.69 47.5 0.46
27.2 0.23
87.1 0.91 66.8
0.68 46.6 0.45
26.4 0.22
86.2 0.90 66.0
0.67 45.7 0.44
25.5 0.21
85.3 0.89 65.1
0.66 44.8 0.43
24.6 0.20
84.4 0.88 64.2
0.65 44.0 0.42
23.7 0.19
83.6 0.87 63.3
0.64 43.1 0.41
22.8 0.18
82.7 0.86 62.4
0.63 42.2 0.40
22.0 0.17
81.8 0.85 61.6
0.62 41.3 0.39
21.1 0.16
80.9 0.84 60.7
0.61 40.4 0.38
20.2 0.15
80.0 0.83 59.8
0.60 39.6 0.37
19.3 0.14
79.2 0.82 58.9
0.59 38.7 0.36
18.4 0.13
78.3 0.81 58.0
0.58 37.8 0.35
17.6 0.12
77.4 0.80 57.2
0.57 36.9 0.34
16.7 0.11
76.5 0.79 56.3
0.56 36.0 0.33
15.8 0.10
75.6 0.78 55.4
0.55 35.2 0.32
14.9 0.09
74.8 0.77 54.5
0.54 34.1 0.31
14.0 0.08
73.9 0.76 53.6
0.53 33.4 0.30
13.2 0.07
73.0 0.75 52.8
0.52 32.5 0.29
12.3 0.06
72.1 0.74 51.9
0.51 31.6 0.28
11.4 0.05
71.1 0.73 51.0
0.50 30.8 0.27
10.5 0.04
杯重 7克 水重88克
3.裝盤
4.烤焙
5.冷卻：中心溫度38～42度
6.切片包裝
六.蛋糕裝飾
七.配方平衡
1.魔鬼蛋糕含可可粉，故糖量需隨之增加
2.白蛋糕油脂 = 黃蛋糕油脂 + 其全蛋中油脂
3.總水量 =蛋水 + 油水 + 一般水
4.重油蛋糕總水量 = 糖或大於糖10％
5.重油蛋糕總水量 = 糖 + 5 ％
6.高成分麵糊類蛋糕
7.黃蛋糕糖量 110～140％
8.白蛋糕糖量 110～160％
9.巧克力或魔鬼蛋糕 110～118％
10.低成份麵糊類蛋糕之配方糖量不超過麵粉量
11.重奶油蛋糕的醱粉量為0～2％
12.油量與醱粉間的關係
13.油多則醱粉少，油少則醱粉多
油 量～～40％～～50％～～60％以上～～
醱粉量 6％
5％ 4％ 不用
範例：輕奶油低成份配方平衡練習
┌─────────────┬──────────────┐
│ 黃 蛋 糕 配 方 │ 根據黃蛋糕配方推算下列蛋糕 │
├────────┬────┼────┬────┬────┤
│ 原
料 │ 百分比 │ 白蛋糕 │魔鬼蛋糕│模擬計算│
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 低 筋 麵 粉 │ 100 │ 100 │ 100 │ 653.45g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 細砂糖 │ 95 │ 95 │ 115 │ 751.47g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 雪 白 油 │ 47 │ 52.69 │ 64.6 │ 422.13g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 蛋 量 │ 51.7 │
0 │ 71.7 │ 468.53g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 蛋 白 │ 0 │ 64.63 │ 0 │ 0 │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 奶 粉 │ 6.08 │ 5.29 │ 8.08 │ 52.8g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 水 │ 54.72 │ 47.58 │ 72.72 │ 475.19g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 鹽 │ 2 │ 2 │ 2 │ 13.07g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 醱 粉 │ 5 │ 5 │ 3.6 │
23.52g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 可 可 粉 │ 00 │ 0 │ 20 │ 130.69g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 小 蘇 打 │ 0 │ 0 │ 1.4 │
9.15g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 塔 塔 粉 │ 0 │ 0.5 │ 0 │
0 │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ │ │ │ │ │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 合
計 │ 361.5 │ 372.69 │ 459.1 │3000.00g │
└────────┴────┴────┴────┴────┘
分析：1.白蛋糕係由黃蛋糕演變而來
2.黃蛋糕的糖量<麵粉量，約在85-100％之間
3.低成份輕奶油佔麵粉量的30-60％之間
4.蛋量
= 油量 或 蛋量較油多10％
例 51.7＝47x（1+10％）
5.蛋黃中含油33％，含水45-50％
6.僅用蛋白時，蛋白量需較全蛋多25％
例 64.63＝51.7x（1+25％）
7.總水量減去蛋量後，取1/10即為奶粉量
6.08＝（112.5－51.7）/10 ＝60.8/10
8.輕奶油總水量＝實際糖 ＋15 ＋（100 －實際糖）/ 2
112.5 ＝
95 ＋15 ＋
（100－95）/ 2
9.重奶油總水量=糖量，或大於糖10％
10.高成份蛋糕基準糖量為120％
11.魔鬼蛋糕總水量=黃蛋糕水量+1.5倍可可粉
152.5＝115＋15＋（100－115）/ 2 ＋ 20 x 1.5
12.白蛋糕總水量=實際糖+20+（100-基準糖量）/ 2
117.5＝95＋20＋（100－95）/ 2
13.雪白油及白油不含水
14.白蛋糕油脂=黃蛋糕油脂+黃蛋糕全蛋中的油脂
例：52.69＝47+51.7x11％
15.總水量包括蛋水，奶水，油水，一般水
16.蛋水即以全蛋量計算
17.奶水以9/10計算
18.油水僅瑪琪琳中含水份20％ 其餘油脂含水量依說明
例 54.72＝112.5－51.7－（（112.5－51.7）/ 10）
47.58＝117.5－64.63－（（117.5－64.63）/10）
19.小蘇打量為可可粉量的7％
20.白蛋糕總水量係數為20
21.白蛋糕中填加塔塔粉0.5％可增加蛋白的軔性及白度
22.重奶油蛋糕當油脂量超過60 ％時可不加醱粉但
23.為調節鬆軟可酌加0.5～1％ 奶水則照15 比例增
加之
24.模擬計算為當需求總量為3000g 計算魔鬼蛋糕麵糊
各原料所需重量
範例：重奶油蛋糕配方平衡練習
┌─────────────┬──────────────┐
│ 黃 蛋 糕 配 方 │ 根據黃蛋糕配方推算下列蛋糕 │
├────────┬────┼────┬────┬────┤
│ 原
料 │ 百分比 │ 白蛋糕 │魔鬼蛋糕│模擬計算│
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 低筋麵粉 │ 100 │ 100 │ 100 │ 632.24g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 細砂糖 │ 95 │ 95 │ 115 │ 727.08g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 瑪琪琳 │ 50 │ 0 │ 0 │
0 g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 蛋 量 │ 77 │ 0 │ 97 │ 613.28g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 蛋 白 │ 0 │ 96.25 │ 0 │ 0 g│
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 奶 粉 │ 2.55 │ 1.12 │ 4.55 │ 31.93g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 水 │ 12.95 │ 10.13 │ 40.95 │ 287.36g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 鹽 │ 3 │ 3 │ 3 │ 18.97g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 醱 粉 │ 0.5～1 │ 0～0.5 │
0 │ 0
g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 可 可 粉 │ 0 │ 0 │ 20 │ 126.45g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 小 蘇 打 │ 0 │ 0 │ 1.4 │
8.85g │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 塔 塔 粉 │ 0 │ 0.5 │ 0 │
0 │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ │ │ │ │ │
├────────┼────┼────┼────┼────┤
│ 合
計 │ 371.25 │391.72 │469.5 │3000.00g │
└────────┴────┴────┴────┴────┘
1.魔鬼蛋糕細砂糖量＝黃蛋糕糖量＋可可粉量
2.魔鬼蟨糕油脂量＝雪白油脂量＋瑪琪琳除去水份後的油脂量
＋可可粉中油脂含量－可可粉油價
87.6 ＝ 70 ＋ 20 －（20x24％－（20x24％）x 0.5 ）
3.蛋量＝油脂量x11％
4.油脂量＝雪白油脂量＋（1－20％） 瑪琪琳油脂量
70＝30＋（1－20％）50
5.魔鬼蛋糕的蛋 糖量均隨可可量作等量的增加
6.醱粉量隨小蘇打減量而變為零
7.其他：
95+20+(100-95)/2=117.5
107.5-96.25=11.25
11.25*1/10=1.12%
107.5-96.25-1.12=10.13%
115+20+(115-100)/2=142.5
142.5-97=45.545.5*1/10=4.55
142.5-45.5-4.55=40.95
95+15+(100-95)/2=112.5
112.5-77-10=25.5
125.5*1/10=2.55
102.5-77-2.55-10=12.95
(30+40)+77*(1+11%)=78.47
若有不明瞭之處參閱穀研所出版-實用麵包製作技術 p91～p94 p111～p113
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