2012年8月27日 星期一

義大利水果麵包(聖誕節水果麵包)



四四.配方:義大利水果麵包(聖誕節水果麵包)

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                             百分比      重量g

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               高筋麵粉             70            700

                             60            420

               新鮮酵母             3             30

               ------------------------------------

               高筋麵粉             30            300

                             47             50

               新鮮酵母             1             10

                             15            150

                          1.2        12

               奶粉            4             40

               奶油            20            200

                             15            150

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               蜜餞水果             25            250

               葡萄乾                 25            250

               蘭姆酒                 5             50

              ────────────────────

                            261.2      2612

 

               配合條件:

               理想麵糰溫度: 攝氏 26/28

               基本醱酵 分:   90  

               延續醱酵  分: 15

               分割重量  克: 230

                         個:       11

               製作數量  盤: 11

               最後醱酵  分: 60

               烤焙溫度  度: 180

                           分:        30

 

               作法:

              1.蜜餞水果加酒醃一天

      2.材料一入缸攪拌至擴展即可

      3.送入基本醱酵約90分鐘

      4.取出中種麵糰加入材料二入缸攪拌至完成階段

      5.加入材料三先慢速一分鐘後快速一分鐘

      6.取出送入延續醱酵約15分鐘

      7.分割@23011個,滾圓

      8.送入中間醱酵約15分鐘,取出後再滾圓,即放入紙杯

                中作最後醱酵約一小時漲至紙杯高,以利刀在表面劃

                十字,刷蛋水,擠上奶油於十字溝中(國外則撒細砂

                糖)(上述紙筒直徑約九公分)

              9.送入烘焙(底火稍強),出爐後表面刷奶油

可鬆麵包



四三.配方:可鬆麵包

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                             百分比      重量g

               -------------------------------------

               高筋麵粉             70          700

               低筋麵粉             30          300

               裹入油                 45         450

               奶粉              4           40

               快醱酵母             1.5            15

                              50          500

                               8           80

                               1           10

                              10          100

                                     5           50

               乳化劑                   1           10

              ────────────────────

                             225.5              2255

 

               配合條件:

               理想麵糰溫度: 攝氏 24

               基本醱酵 分:   30 

               延續醱酵  分:

               分割重量  克:

                         個:       20

               製作數量  盤:   1

               最後醱酵  分: 50

               烤焙溫度  度: 190

                           分:        15

丹麥麵包



四二.配方:丹麥麵包

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                             百分比      重量g

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               高筋麵粉             75          750

               低筋麵粉             25          250

               新鮮酵母               6           60

                                 45          450

                              15          150

                             1.6            16

                              15          150

               奶粉              6           60

               奶油            12          120

               裹入油                 50          500

              ────────────────────

                             250.6              2506

 

               配合條件:

               理想麵糰溫度: 攝氏 24

               基本醱酵 分:   30 

               延續醱酵  分:

               分割尺寸        x x

                 繩結型        30x1.5x1.0 公分

                 肉桂捲        45x1.5.0.3 公分

                 巧克力捲      10x10x0.3          公分

                         個:          15x3

               製作數量  盤:     1x3

               最後醱酵  分: 50

               烤焙溫度  度: 190

                           分:        15

 

               作法:

              1.除奶油及裹入油外等材料入缸攪拌至擴展,加入油

       脂繼續攪拌至完成階段

      2.送入冷凍30分鐘(低溫醱酵和鬆弛)

      3.取出包油與摺疊

      4.上滾壓機,先四摺兩次(溫度未昇得太快之狀況下)

      5.送入冷凍30分鐘後取出,作第三次三摺一次後並予

       以延壓至 0.3公分厚(總計四摺三次,特別注意是

       四摺而非三摺)

      6.送入冰凍3060分鐘

              7.分割,整型

      8.表面刷蛋水後,送入最後醱酵約50分鐘

              9.送入烘焙,爐溫190度,1520分鐘完成

胡蘿蔔麵包



四一.配方:胡蘿蔔麵包

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                             百分比      重量g

               -------------------------------------

               高筋麵粉             70          700

                              60          420

               新鮮酵母               3           30

               -------------------------------------

               高筋麵粉             30          300

                              53          110

                               6           60

                               2           20

               奶粉              2           20

               蜂蜜              2           20

               奶油              6           60

               改良劑                   1           10

               胡蘿蔔泥             15          150

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                                 250         1900

 

               配合條件:

               理想麵糰溫度: 攝氏 28/28        

               基本醱酵 分:   90  

               延續醱酵  分: 20

               分割重量  克: 300

                         個:         6

               製作數量  盤:   3

               最後醱酵  分: 50

               烤焙溫度  度: 205

                           分:        25

               附註:榖研所土司烤皿尺寸

                           小長方 300

                           中長方 570

                           大長方 600