廿三．配方：漢堡
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材 料 百分比 重量g
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高筋麵粉
50 500
低筋麵粉
20 200
水 60 420
金 酵母 0.7 7
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中筋麵粉
30 300
改良劑 0.1 1.2
金 酵母 0.2 2.5
水 52 100
鹽 2
20
細砂糖
12 120
奶 粉 4
40
酥 油
10 100
雞 蛋 8 80
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合 計
189.0 1890.7
配合條件
理想麵糰溫度 26/28 度
延續醱酵 10 分鐘
基本醱酵
210 分鐘
最後醱酵
50 分鐘
分割重量
70 克
30 個
烤焙溫度
230 度 8 分鐘
作法：（一）
1.中種麵糰攪拌至捲起（慢速二分鐘，中
速二分鐘）理想溫度26度
2.送入基本醱酵 210分鐘
3.主麵糰材料除去奶油外先行攪拌至擴展
後，放入中種麵糰二分鐘後，才加入奶
油至完成階段（亦有中種麵糰直接與主
麵糰材料攪拌至擴展後，才加入奶油攪
拌至完成階段，亦有中種麵糰加入主麵
糰包括奶油的所有材料中，一次攪拌至
完成階段）理想麵糰溫度28度
4.送入延續醱酵十分鐘
5.分割，＠70公克，計30個，滾圓後即予
以沾白芝麻，放在漢堡專用平烤盤上，
並予以壓扁
6.送入最後醱酵約60分鐘
7.成品頂面不刷油
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