廿六．配方：甜麵包（一）
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材 料 百分比
重量g
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高筋麵粉
70 700
水 60 420
新鮮酵母 2.5 25
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高筋麵粉
30 300
水 52 100
鹽 1.5 15
糖 16 160
新鮮酵母
1 10
奶 粉
4 40
蛋 8 80
乳化劑 1 10
奶油
8 80
改良劑 1 10
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合 計 195 1950
配合條件：
理想麵糰溫度 攝氏 25/28 度
基本醱酵 180 分鐘
延續醱酵 20 分鐘
分割重量 60 克
製作數量 2 盤
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度 220
度
10
分鐘
作法：
1.中種麵糰，慢（中）速各二分鐘，基本
醱酵180分鐘
2.主麵糰材料，水，蛋，糖，鹽先加入已
醱好的中種麵糰中用慢速攪碎，次將麵
粉，奶粉及酵母，用慢速攪拌成糰，加
油後改用中速繼續將麵糰攪拌至完成
3.送入延續醱酵20分鐘
4.分割，＠60克 ，30個，滾圓
5.送入中間醱酵10～15分鐘
6.拍扁，包餡（15～20克 ），再滾圓，稍
微鬆弛後，封口朝下用麵棍搟成橢圓形
，予以反過來經四折後 2/3處切刀口，
然後將斷面向外翻
7.送入最後醱酵
8.烤焙
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