大理石麵包

卅四．配方：大理石麵包

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               材       料       百分比      重量g

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               高筋麵粉             100          1000

               新鮮酵母             5              50

               水               45            450

               蛋               15            150

               鹽               1.8           18

               細砂糖                 15            150

               酥油            25            250

               乳化劑                 1              10

               奶粉            4              40

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               富瑤片                 60            600

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               合    計              211.8       2118

 

 

               配合條件：

               理想麵糰溫度  攝氏 26 度

               基本醱酵             60 分

               分割重量      ＠          50 克 36 個

               製作數量             2 盤

               最後醱酵             50 分

               烤焙溫度          200 度 10 分鐘

 

 

               作法：

              1.除酥油外，所有材料入缸攪拌，至麵糰擴展加

                入油脂繼續攪拌至完全擴展

              2.送入基本醱酵一小時

              3.分割＠一公斤，滾圓

              4.裝塑膠送入冷凍

              5.取出搟平成長方形（30x35x1公分）取300公克

                富瑤片放中央位置，接著由長邊之兩端向中央

　　　　　　　對折密合，短邊之兩端捏緊（亦即將富瑤片包

　　　　　　　起來成相同之大小）搟平後再對折＞搟平＞由

　　　　　　　下往上摺三摺＞搟平＞再對摺＞再搟平，成為

                30x35x1 公分之薄麵皮

              6.取滾刀分割成5x5公分平方，42個（每個30克）

              7.送入最後醱酵約50分鐘

              9.入爐前刷蛋水，出爐後趁熱撒糖粉

              註：富瑤片用量應小於1/10麵糰量（用於饅頭時）