辮子麵包

 十八．配方：辮子麵包

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               材        料    百分比    重量g

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               高筋麵粉         100      1000

               新鮮酵母             5        50

               水            47  564

               雞    蛋              8        80

               鹽               1.5     18

               細砂糖                 8        96

               沙拉油                 8        96

               改良劑                 2        24

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               芝  麻              適量

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               合    計          179.5    1928

 

               配合條件

               理想麵糰溫度 26度

               基本醱酵 60 分鐘

               最後醱酵 60 分鐘

               分割重量 100克20個

               烤焙溫度 200 度

 

 

 

               作法：　（直接法）

               1.所有材料一起放，打到擴展階段且可拉出理

　　　　　　　 想之薄膜

               2.送入基本醱酵一小時

               3.分割＠100克計廿粒並滾圓

               4.送入中間醱酵十五分鐘

               5.把鬆弛好的麵糰用手掌拍扁，稍為搓長，用

                 兩手掌之側面將此麵糰分割為三個等重之小

                 麵糰，稍使鬆弛後將每一小麵糰搓成細長條

                 ，結成辮子，每盤放十條，在表面刷一層蛋

                 水，灑上一些芝麻後，送入最後醱酵50分鐘

                 ，在進灶前再涮上一層蛋水（水100％奶粉1

                 ％蛋液 100％）

               6.烤焙途中若表皮色澤太深應加蓋