雜糧麵包 （一）

 卅七．配方：雜糧麵包 （一）

               #####################################

               材       料       百分比      重量g

               -------------------------------------

               高筋麵粉             50          500

               雜糧預拌粉         50          500

               新鮮酵母               3           30

               水            士60           士600

               糖,鹽,奶粉,油脂,乳化劑（預拌粉中已包含）

               S-500             1           10

              ────────────────────

               合    計

 

 

               配合條件：

               理想麵糰溫度： 攝氏 28 度

               基本醱酵　分：　35～40　

               延續醱酵  分：

               分割重量  克： 350

                       　　個：         4

               製作數量  盤：   4

               最後醱酵  分： 45

               烤焙溫度  度： 220

                           分：        30

                                （使用蒸汽烤焙）

 

               作法：

              1.因含雜糧 5％，故應延長慢速攪拌之時間

              2.全部材料一次入缸，慢速五分鐘，中速至完全擴展

              3.分割＠350克 4個，滾圓

              4.送入中間醱酵15分鐘

              5.整型成橢圓形，圓形

              6.放入帆布溝中作最後醱酵約45分鐘

              7.入爐前用利刀在麵包體表面割數刀（有圓心不相連

　　　　　　　之放射狀，有在圓形或橢圓形頂面劃數斜刀，有在

　　　　　　　橢圓形表面割成樹葉狀）

              8.表面沾麵粉（可用燕麥粉，色較白，可與麵粉混合

　　　　　　　使用）或不沾麵粉

              9.送入烤焙