卅五．配方：布里歐麵包（BRIOCME,法國甜麵包）
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材 料 百分比 重量g
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高筋麵粉 100 1000
新鮮酵母
5 50
水 45 450
蛋 15 150
鹽 1.8 18
糖 15 150
酥油 25 250
乳化劑 1 10
奶粉
4 40
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富瑤片 30 300
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合 計
211.8 2118
配合條件：
理想麵糰溫度： 攝氏 26 度
基本醱酵 分： 60
延續醱酵 分：
分割重量 克： 30 厚 1 公分
個： 42 每個 5x5公分
製作數量 盤：
最後醱酵 分： 50
烤焙溫度 度： 200
分： 15
作法：
1.除酥油外，所有材料入缸攪拌，至麵糰擴展加
入油脂繼續攪拌至完全擴展
2.送入基本醱酵一小時
3.分割＠一公斤，滾圓
4.裝塑膠送入冷凍
5.取出再分割＠55克 ，滾圓
6.送入中間醱酵15分鐘
7.整型
用手搓麵糰使分裂為大小兩個麵糰，在大的中
心壓一個洞，小的搓成尾巴沾水插入
8.送入最後醱酵約50分鐘
9.入爐前刷蛋水，撒細粒特砂及放杏仁片後烘焙
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