甜麵包（七）

 卅二．配方：甜麵包（七）

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               材　　　　料　　百分比　　　重量g

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               高筋麵粉         100    1000

               酵母粉                 2            20

               水            50     500

               蛋            10     100

               鹽           1.5       15

               糖            22     220

               奶粉            4            40

               奶油         10     100

               S-500       1.5       15

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               合    計          201    2010

 

               配合條件：

               理想麵糰溫度 攝氏 26 度

               分割重量          60 克 30 個

               製作數量             2 盤

               最後醱酵 凍控箱控制

              （本次試驗係於前一日1600時完成攪拌後

                進入凍控箱，次日早0900完成烤焙，但

　　　　　　　口感似乎不錯，個人檢討認為送入凍控

　　　　　　　箱雖為凍結，實際上麵糰係處在低溫狀

　　　　　　　態醱酵故拉長醱酵時間實有利酵母的健

　　　　　　　全成長下）

 

 

               作法：

              1.除油外所有原料用慢速稍拌，用中速攪

　　　　　　　拌成糰，加油後改慢速攪拌一分鐘，即

　　　　　　　改中速將麵糰攪拌至完成階段，麵糰溫

　　　　　　　度雖僅有26度，但基本醱酵也不過30分

　　　　　　　鐘而已（ S-500有縮短基本醱酵時間之

                效）

              2.完成基本醱酵後即予以分割＠60克，30

                個，依序滾圓後送入中間醱酵10～15分

                鐘

              3.完成中間醱酵後將麵糰予以拍扁後包餡

                及整型，然後送入凍控箱進行最後醱酵

　　　　　　　（是先以低溫冷藏，然後在最後時刻逐

　　　　　　　漸回溫至最後醱酵所需高溫及高濕，並

　　　　　　　在出凍藏箱之前完成所需的醱酵完成狀

　　　　　　　態