以下是用PE2打出來的，這在當年是最好的電腦文書軟體！
壹．麵包類
一．配方：快速直接法土司
########################################
材 料 百分比 重量g
----------------------------------------
高筋麵粉
100 1000
水 63
630
新鮮酵母
4 40
細 糖 8 80
醋 1 10
鹽 2 20
乳化劑 1 10
改良劑 1 10
奶 粉 4 40
白 油 4 40
─────────────────────
合 計
180 1800
配合條件：
理想溫度 30 度
基本醱酵 40 分鐘
延續醱酵 15 分鐘
中間醱酵 15 分鐘
最後醱酵 50
分鐘
烤焙溫度
205 度
分 割 562 公克 1 個
160
公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
2.除油外所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速，
見擴展後加油，至薄膜最佳時停機
3.送入基本醱酵，完成後進行分割
4.送入延續醱酵，完成後進行整型
5.整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，562克 麵糰整型機刻度為4-4-4 .2
6. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
160公克作第二次整型後送入最後醱酵
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）
7.最後醱酵完成後送入烘焙
562公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
8.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
9.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
與正常法土司不同之處為酵母增加，醋量增加
麵糰30度，基本醱酵時間40分鐘，不翻面
實務經驗：
基本醱酵時間超過預定的一倍，會造成最後醱
酵時麵糰有後繼無力感，一般原需八滿即可烘
焙的有蓋土司，此時到達九分滿才進爐，結果
成品仍差強人意
二．配方：直接法土司
########################################
材 料 百分比 重量g
----------------------------------------
高筋麵粉
100 1000
水 64
640
新鮮酵母
2 20
細 糖 5 50
鹽 2 20
乳化劑 1 10
白 油 4 40
─────────────────────
合 計
178 1780
配合條件：
理想溫度 26 度
基本醱酵
150 分鐘
延續醱酵 15 分鐘
中間醱酵 15 分鐘
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度
205 度
分 割 562 公克 1 個
160
公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速，至
薄膜最佳時停機
2.送入基本醱酵，完成後進行分割
3.送入延續醱酵，完成後進行整型
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗562克 麵糰整型機刻度為4-4-4 .2
4. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
160公克作第二次整型後送入最後醱酵，
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）
5.最後醱酵完成後送入烘焙
562公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
6.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
7.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
1.要先計算冰量
2.高粉，鹽，糖，奶粉，改良劑（乾材料）放
入攪拌酵母放入，加水，加冰，先用慢速
1～2分鐘成糰，改中速到捲起，加白油，乳
化，劑改慢速，均勻後再改中速，到可拉薄
膜，完成階段，放入搓油的塑膠桶內
3.量麵糰溫度
4.基本醱酵150分鐘，100分鐘時要翻面
5.撒粉，麵糰拉緊，收口往下，用麵刀分成三
粒，滾圓，鬆弛15分鐘，再切三粒， 整型
（用滾圓的方式），最後放入最後醱酵箱50
分鐘（用平烤盤）
6.烤焙溫度攝氏 205度，15分鐘
＊基本醱酵應注意事項，體積約 3倍左右，用
手指壓，手指抽出如往下陷為醱酵過度；若
往上彈，表示未完成（翻面時間約在2/3 ，
約二倍大左右）
＊全程示意圖：
秤料-->攪拌-->基本醱酵-->分割（滾圓）-->
中間醱酵-->整型-->
最後醱酵--------->烤焙--------->冷卻包裝
攝氏35～38度
攝氏205度 中心溫度
濕度80～85％
時間15分鐘 降至攝氏
時間50分鐘 30度始可
三．配方正常法白土司
（中種）
########################################
材 料 百分比 重量g
----------------------------------------
高筋麵粉
70 700
水 60
420
新鮮酵母
3 30
改良劑
----------------------------------------
高筋麵粉
30 300
水 63
210
鹽 2 20
糖 5 50
奶粉
4 40
白油
1 10
乳化劑 1 10
改良劑 1 10
─────────────────────
合 計
183 1830
配合條件
理想麵糰溫度 攝氏 27/28 度
基本醱酵
90 分鐘
延續醱酵
15 分鐘
分割重量 190 克 9 個
製作數量
1 盤
最後醱酵
50 分鐘
烤焙溫度 205 度 15分鐘
整型式樣 單粒
作法：
1.中種麵糰慢速二分鐘，中速三分鐘捲起即可
2.送入基本醱酵（不翻面）
3.主麵糰材料混合後，加入中種麵糰攪拌至完
成階段
4.送入延續醱酵15分鐘
5.分割，滾圓
6.送入中間醱酵15分鐘
7.整型兩次
8.送入最後醱酵50分鐘
9.烤焙
四．配方正常法土司
########################################
材 料 百分比 重量g
----------------------------------------
高筋麵粉
100 1000
水 63
630
新鮮酵母
2 20
細 糖 8 80
鹽 2 20
乳化劑 1 10
改良劑 1 10
奶 粉 4 40
白 油 4 40
─────────────────────
合 計
185 1850
配合條件：
理想溫度 26 度
基本醱酵
150 分鐘
延續醱酵 15 分鐘
中間醱酵 15 分鐘
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度
205 度
分 割 562 公克 1 個
160
公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
2.除油外所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點改
中速，見擴展後加油，至薄膜最佳時停機
送入基本醱酵，完成後進行分割
送入延續醱酵，完成後進行整型
3.整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，562克 麵糰整型機刻度為4-4-4 .2
3. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
4. 160公克作第二次整型後送入最後醱酵
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）
5.最後醱酵完成後送入烘焙
562公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
6.烘焙結束無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
7.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
1.麵粉，水酵母入缸，慢速二分鐘攪拌成糰後
改中速3～5分鐘至捲起就可（27度），取出
送入基本醱酵90分鐘（不翻面）
2.主麵糰材枓先予攪拌均勻後加入中種麵糰續
攪拌至完成階段（28度）
3.延續醱酵15分鐘
4.分割，滾圓，送入中間醱酵15分鐘
5.整形（拍扁），滾圓
6.送入最後醱酵約50分鐘
7.烤焙
五．配方 基本中種法（為各種麵包的中種麵糰）
大麵糰製作
#######################################
材 料 百分比 重量g
---------------------------------------
高筋麵粉
100 1700
水 55
935
新鮮酵母
0.5 8.5
改良劑 1 17
（改良劑若以維他命c為主成份者就不要放）
作法：
1.全部材料入缸，先用慢速攪拌一分鐘後改中
速至麵糰捲起（麵糰溫度僅10度）
2.送入基本醱酵十八個小時
六．配方 基本中種法（為各種麵包的中種麵糰）
小麵糰製作
#######################################
材 料 百分比 重量g
---------------------------------------
高筋麵粉
60 780
水 55
429
新鮮酵母
0.5 4
改良劑 1 8
（改良劑若以維他命c為主成份者就不要放）
（本配方麵糰取用上述基本中種法之大麵糰1214克 ）
---------------------------------------------
小 計
121 1214
---------------------------------------------
高筋麵粉
40 520
水 62
377
鹽 2 26
糖 6 78
新鮮酵母
2 22
奶粉
4 52
白油
6 78
乳化劑 1 13
改良劑 1 10
---------------------------------------
合 計 183.1 2380.3
作法：
1.取基本中種法之大麵糰1214克
2.量取該中種麵糰溫度
3.計算冰量及水量
4.高筋麵粉，鹽．糖，酵母，奶粉，乳化劑，
略為乾拌後加入水攪拌至稍微擴展時，加入
中種麵糰，先以慢速略為混合，次改中速至
捲起時，加入白油，攪拌至擴展完成並能扯
出漂亮的薄膜
5.送入基本醱酵
6.分割，滾圓
7.送入中間醱酵15分鐘
8.整型一次
9.送入最後醱酵約50分鐘
七．配方：一般中種法土司
#######################################
材 料 百分比 重量g
---------------------------------------
高筋麵粉
70 700
水 60
420
新鮮酵母
2 20
---------------------------------------
高筋麵粉 30
300
水 63
210
細 糖 5 50
鹽 2 20
乳化劑 1 10
改良劑 1 10
奶 粉 4 40
白 油 4 40
─────────────────────
合 計
182 1820
配合條件
理想溫度
26/28度
基本醱酵
210 分鐘
延續醱酵 30 分鐘
中間醱酵 15 分鐘
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度
205 度
分 割 562 公克 1 個
160
公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
中種材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速
見稍微擴展時停機
2.送入基本醱酵，完成後測麵糰溫度，再計算
冰量及剩餘水量
3.將主麵糰除油外之材料入缸攪拌至拾起點改
中速，見擴展時加入中種麵糰攪拌至薄膜最
佳狀時停機
4.送入延續醱酵，完成後進行分割，整型
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，562克 麵糰整型機刻度為4-4-4 .2
5. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
160公克作第二次整型後送入最後醱酵，
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）
6.最後醱酵完成後送入烘焙
562公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
7.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
8.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
1.麵粉，水，新鮮酵母，改良劑（主成份如為
維他命c 者，中種麵糰內得免加，改添加於
主麵糰中）入缸慢速二分鐘，中速二分鐘，
使拌合成糰
2.麵糰溫度26度，基本醱酵 210分鐘
3.主麵糰內水， 鹽， 糖先加入已醱好的中種
麵糰，用慢速攪拌，使中種麵糰與之略為
混合均勻，次將麵粉，奶粉攪拌成糰後始用
中速並加入油脂及乳化劑至麵筋充分擴展
4.攪拌完成主麵糰溫度應為28度，送入延續醱
酵30分鐘
5.分割，滾圓送入中間醱酵15分鐘後再予整型
後送入最後醱酵約50分鐘
6.烤焙
八．配方：快速中種法土司
########################################
材 料 百分比 重量g
----------------------------------------
高筋麵粉 80
800
水 70
560
新鮮酵母
4 40
---------------------------------------
高筋麵粉
20 200
水 63 70
細 糖 5 50
鹽 2 20
乳化劑 1 10
改良劑 1 10
奶 粉 4 40
白 油 4 40
─────────────────────
合 計
184 1840
配合條件
理想溫度
30/30度
基本醱酵 40 分鐘
延續醱酵 10 分鐘
中間醱酵 分鐘
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度
205 度
分 割 562 公克 1 個
160
公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
快速中種法麵糰溫度較高故基本醱酵時間短
中種材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速，
見稍微擴展時停機
2.送入基本醱酵，完成後測麵糰溫度，再計算
冰量及剩餘水量
3.將主麵糰除油外之材料入缸攪拌至拾起點改
中速，見擴展時加入中種麵糰攪拌至薄膜最
佳狀時停機
4.送入延續醱酵，完成後進行分割，整型
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，562克 麵糰整型機刻度為4-4-4 .2
562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
5. 160公克作第二次整型後送入最後醱酵
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.2-3.9）
6.最後醱酵完成後送入烘焙
562公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
7.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
8.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
1.麵粉，水，酵母，改良劑置於攪拌缸內用慢
速拌二分鐘，改中速二分鐘使麵糰拌打成糰
捲起
2.麵糰溫度30度，送入基本醱酵40分鐘
3.主麵糰內水，鹽，糖，醋先與己醱酵完成的
中種麵糰內，用慢速攪拌成糰，次加入麵粉
，奶粉用慢速攪拌成糰，加內油脂及乳化劑
後改用中速繼續將麵糰拌打至麵筋擴展
4.主麵糰溫度30度，延續醱酵10分鐘
5.分割，滾圓，送入中間醱酵15分鐘
6.取出即予拍扁後，再予滾圓一次，每三粒放
在同一烤皿內，送入最後醱酵約經50分鐘，
至高出邊緣1.5 公分，送入烘焙
九．配方：100 ％中種法土司
########################################
材 料 百分比 重量g
----------------------------------------
高筋麵粉
100 1000
水 52
520
新鮮酵母
3 21
白 油 4 40
---------------------------------------
水 12
120
細 糖 8 80
鹽 2 20
改良劑 1 10
奶 粉 4 40
─────────────────────
合 計 186 1851
配合條件
理想溫度
26/28度
基本醱酵 150 分鐘
延續醱酵
15-20分鐘
中間醱酵
15-20分鐘
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度
210 度
分 割 570 公克 1 個
160
公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
本配方麵粉全部在中種麵糰中
2.中種材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速
見稍微擴展時停機
3.送入基本醱酵，完成後測麵糰溫度，再計算
冰量及剩餘水量
4.將主麵糰除油外之材料入缸攪拌至拾起點改
中速，見擴展時加入中種麵糰攪拌至薄膜最
佳狀時停機
5.送入延續醱酵，完成後進行分割，整型，
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，570克 麵糰整型機刻度為4-3-4 .2
6. 570公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
7. 160公克作第二次整型後送入最後醱酵 ，
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.2-3.9）
8.最後醱酵完成後送入烘焙
570公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
9.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
10.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
1.麵粉，水，快速酵母，白油，改良劑一起入缸
先用慢速拌勻即改中速攪拌全程約僅三分鐘（
至捲起成糰，稍見擴展）
2.送入基本醱酵 150分鐘
3.將主麵糰全部材料與中種麵糰用中速攪拌至完
全擴展
4.送入延續醱酵20分鐘
5.分割，滾圓
6.送入最後醱酵約50分鐘
7.烤焙
十．配方：後鹽醱酵法土司
########################################
材 料 百分比 重量g
----------------------------------------
高筋麵粉
100 1000
水 64
640
新鮮酵母
3 21
白 油 4 40
細 糖 8 80
改良劑 1 10
奶 粉 4 40
---------------------------------------
鹽 2 20
─────────────────────
合 計
186 1851
配合條件
理想溫度
26/28度
基本醱酵 100 分鐘
延續醱酵
10-20分鐘
中間醱酵
10-20分鐘
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度
210 度
分 割 562 公克 1 個
160
公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
除油及鹽外所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點
改中速，見擴展後加油，至薄膜最佳時停機
送入基本醱酵，完成後加鹽進行第二次攪拌至
薄膜狀況最佳時停機
2.送入延續醱酵，完成後進行分割，整型
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，562克 麵糰整型機刻度為4-4-4 .2
，160克 麵糰第一次整型機刻度為3-2.4-3.4）
562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
3. 160公克作第二次整型後送入最後醱酵
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）
4.最後醱酵完成後送入烘焙
570公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
5.烘焙結束無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
6.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
1.麵粉，水，糖，奶粉，改良劑放入攪拌缸內
開始攪拌至麵糰稍微擴展後將入白油及乳化
劑，至捲起即可（由於此時尚未加入鹽，故
時間短
2.送入基本醱酵約 100分鐘
3.取出麵糰入缸，將鹽均勻撒佈其上，大約攪
拌八分鐘即完成，送入延續醱酵
4.分割，滾圓
5.送入中間醱酵
6.取出拍扁，搟平，捲壓
7.送入最後醱酵約50分鐘
8.完成最後醱酵，取利刀在麵糰頂部縱向劃一
刀，送入烤焙
9.出爐後立刻刷奶油
十一．配方：兩次攪拌法土司
#######################################
材 料 百分比 重量g
---------------------------------------
高筋麵粉
100 1000
水 52
520
第一次攪拌水量只用44％留下8％在第二次使用
鹽 1.5 15
新鮮酵母
3 21
奶 油 6 40
細 糖 1.2 80
改良劑 1 10
雞 蛋 8 80
乳化劑 1 10
奶 粉 4 40
─────────────────────
合 計
177.7 1826
配合條件
第一次攪拌水量只用44％留下8％在第二次使用
理想溫度
26/28度
基本醱酵 90 分鐘
延續醱酵
10-20分鐘
中間醱酵
10-20分鐘
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度
210 度
分 割 570 公克 1 個
160
公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
除油及8
％的水外所有材料入缸，慢速攪拌至
拾起點改中速，見擴展後加油，至薄膜最佳時
停機
2.送入基本醱酵，完成後加 8％水進行第二次攪
拌至薄膜狀況最佳時停機
送入延續醱酵，完成後進行分割，整型，
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，570克 麵糰整型機刻度為4-3-4 .2
3.160克 麵糰第一次整型機刻度為3-2.2-3.3）
570公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
4. 160公克作第二次整型後送入最後醱酵
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.2-3.9）
5.最後醱酵完成後送入烘焙
570公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
6.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
7.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
1.配方中水量先留出約 8％左右2.除油外，全
部材料倒在攪拌缸內用慢速攪拌約三分鐘左
右，待所有原料己攪拌均勻再把油放入繼續
攪拌兩鐘
3.送入基本醱酵90分鐘
4.完成基本醱酵之麵糰入缸，次將留出 8％的
水加入，用慢速攪勻後改用中速至完全擴展
（溫度28度）
5.送入延續醱酵20分鐘
6.分割滾圓
7.送入中間醱酵15分鐘
8.第一次整形，鬆弛15分鐘後作第二次整形
9.送入最後醱酵約50分鐘，送入烤焙
十二．配方：機製白土司（中種法）
###############################
材 料 百分比 重量g
-------------------------------
高筋麵粉 70 15400
水 60
9240
新鮮酵母 2 440
-------------------------------
高筋麵粉
30 6600
水 63
4620
鹽 2 440
糖 8 1760
奶粉 4 880
白油 6 1320
乳化劑 1 220
改良劑
10 220
────────────────
合 計
226 41540
配合條件
理想麵糰溫度：26/28
基本醱酵： 210 分
延續醱酵： 10 分
分割重量： 180克 5@個
製作數量： 45 條
最後醱酵： 50 分
烤焙溫度： 210 度
作法：
1.中種麵糰攪拌，送入基本醱酵
2.主麵糰材料入缸攪拌，加入中種麵糰攪拌至
完成階段
3.送入延續醱酵10分鐘
4.分割，滾圓
5.送入中間醱酵15分鐘
6.最後醱酵約50分鐘
7.脹至八分滿加蓋八爐烘焙
十三．配方：機製全麥土司（中種法）
###############################
材 料 百分比 重量g
-------------------------------
高筋麵粉
50 11000
全麥粉
25 5500
水 64
10560
高糖酵母
1.4 308
-------------------------------
奶粉 4
880
糖 5 1100
鹽 2
440
水 67 4180
奶油 5 1100
乳化劑 1 220
全麥粉
25 5500
─────────────────
合 計
185.4 40788
作法：
1.中種麵糰基本醱酵40分鐘
2.主麵糰材料與已醱酵之中種麵糰混合攪拌至
完成階段後，送入延續醱酵10分鐘
3.分割，滾圓（每粒200 克 ，全麥脹力較小）
4.送入中間醱酵15分鐘
5.第一次整型成細條狀
6.第二次整型成小卷狀
7.每五粒放一個烤皿
8.送入最後醱酵約50分鐘（脹至八分滿）入灶
烘焙
十四．配方：機製葡萄土司
###############################
材 料 百分比 重量g
高筋麵粉
70 15400
水 60 9240
乾酵母粉 1
220
-------------------------------
高筋麵粉
30 6600
乾酵母粉
0.3 66
水 52 2200
蛋 8 1760
奶粉 4
880
鹽 1.5
330
糖 15 3300
奶油 8 1760
改良劑 1 220
-------------------------------
葡萄乾
30 6600
─────────────────
合 計
219.9 48378
配合條件
理想麵糰溫度 攝氏 26/28 度
基本醱酵
180 分
延續醱酵
10 分
分割重量 200 克 3 個
製作條數
80 條
最後醱酵
50 分
烤焙溫度
190 度 30 分鐘
整型式樣 山形土司
作法：
1.中種麵糰攪拌成糰
2.送入基本醱酵 3小時
3.葡萄乾覆水20～30分鐘
4.主麵糰內原料攪拌至糰捲起後，加油脂繼續
攪拌至完成階段，加入葡萄乾拌勻
5.延續醱酵10分鐘
6.分割，滾圓，送入中間醱酵
7.整型捲成圓棍狀，第二次整型捲成小卷狀
8.每個烤皿放入三粒
9.最後醱酵約50分鐘後送入烘焙
十五．配方：基本中種法紅豆土司
###############################
材 料 百分比 重量g
高筋麵粉
55 770
水 55 424
新鮮酵母
0.5 4
------------------------------
高筋麵粉
45 630
改良劑 1 10
水 52 304
新鮮酵母 3
38
鹽 1.8
25.2
糖 12 168
奶粉 2
28
奶油
12 168
乳化劑 1 14
蛋 10 140
────────────────
合 計
193.9 2714.4
配合條件：
理想麵糰溫度 攝氏 10/28 度
基本醱酵
18 小時
延續醱酵
40 分鐘
分割重量 200 克 15 個
製作數量
3 條
最後醱酵
50 分鐘
烤焙溫度
190 度 35 分鐘
整型式樣 帶蓋土司
作法：
1.中種麵糰經拾起，捲起及稍微擴展後送入基
本醱酵
2.取出中麵糰測量麵糰溫度，並計算冰量及水
量
3.除奶油外，其他材料放入，用慢速混合，再
加中麵糰，先用速，再改中速，打至捲起時
，加奶油，打到麵筋擴展完成並能拉出薄膜
4.用慢速拌入煮熟的紅豆粒，拌勻就可，延續
醱酵40分鐘
5.分割，滾圓，送入中間醱酵15分鐘
6.整型捲二次
7.送入最後醱酵約50分鐘
8.烤焙
十六．配方：葡萄乾土司
###############################
材 料 百分比 重量g
-------------------------------
高筋麵粉
70 770
水 60 462
快發酵母
0.7 8
-------------------------------
高筋麵粉
30 330
快發酵母
0.3 3
水 52 110
蛋 8
88
奶粉 4
44
鹽 1.5
17
糖 12 132
酥油 8
88
改良劑 2 22
------------------------------
葡萄乾
30 330
────────────────
合 計
218.5 2404
配合條作
理想麵糰溫度 攝氏 25/28 度
基本醱酵 180 分鐘
延續醱酵 20 分鐘
分割重量 170 克 5 個 350 克 4 個
製作數量 170 克 的5條
350
克 的4條
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度 190 度 30 分鐘
作法：
1.中種麵糰慢速二分鐘，中速二分鐘至捲起
2.送入基本醱酵
3.主麵糰原料油和葡萄乾外，加入已醱好之
中種麵糰中，用慢速先拌二分鐘，再加油
改用中速拌約7～8分鐘，待麵筋拌擴展後
，再把瀝乾之葡萄乾加入用慢速拌勻
4.送入延續醱酵20分鐘
5.分割車輪型麵糰五條，小長方四條，滾圓
6.送入中間醱酵15分鐘
7.整形
8.送入最後醱酵50分鐘（車輪型醱至八分滿）
9.烤焙（車輪型要在烤焙途中翻轉）
