冷凍麵糰 - 西點麵包系列

十七.冷凍麵糰
 　　它是一種可以供消費者立即烘焙的麵糰產品，其主要技術包括製造一麵糰，包裝在一可容約75磅 /平方英吋氣體的密封容器中，並在開始時控制二氧化碳的產生，在稍為高於冰點的冷藏狀況下，這些產品可有效地生產及分佈，並在烘焙後產生優良的產品，下述為一事例Matz（1968B） 報告在這些商業性冷藏麵糰製告過程中通常加入一作用緩慢，分子式為Ｎａ2Ｈ2Ｐ2Ｏ7的酸性焦磷酸鈉．作為醱酵劑或產生氧體的成份，並加入碳酸氫鈉．所有材料在非常嚴格溫度控制狀況下混合，（注意：麵糰離開混合，（注意：麵離開混合鍋時為華氏55～60度），所得麵糰經碾出成片狀，然後切成約二吋直徑， 0.5吋厚的圓塊，切出的圓塊，塗以米粉或油脂以防止黏結一起，然後將這些圓塊疊起並裝入適當罐中，這些罐對麵糰緊密，但非不透氣，因此，空氣與二氧化碳可實際溢出而使麵糰膨脹至封閉排氣口，例如，在密封包裝1.5～3小時後麵糰即膨脹至充滿容器並封閉原來排氣口，同時醱酵物質所產生的二氧化碳，內壓可增至8～16PSI若餅乾麵糰及罐為正常，同時貯藏溫度在華氏40至50的話,罐內的壓力將可保持八星期或更長