直接法土司
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材 料 百分比 重量g
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高筋麵粉 100 1000
水 64 640
新鮮酵母 2 20
細 糖 5 50
鹽 2 20
乳化劑 1 10
白 油 4 40
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合 計 178 1780
配合條件：
理想溫度 26 度
基本醱酵150 分鐘
延續醱酵 15 分鐘
中間醱酵 15 分鐘
最後醱酵 50 分鐘
烤焙溫度205 度
分 割 562 公克 1 個
160 公克 5 個
作法（一）：
1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量
所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速，至
薄膜最佳時停機
2.送入基本醱酵，完成後進行分割
3.送入延續醱酵，完成後進行整型
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗562克 麵糰整型機刻度為4-4-4 .2
4. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵
160公克作第二次整型後送入最後醱酵，
整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之
然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並
予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，
手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全
部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積
比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克 麵糰第
二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊
且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤
得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的
土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）
5.最後醱酵完成後送入烘焙
562公克無蓋土司烤25分鐘
160公克有蓋土司烤35分鐘
6.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量
有蓋土司倒出模
7.中心溫度達30度始進行包裝
作法（二）：
1.要先計算冰量
2.高粉，鹽，糖，奶粉，改良劑（乾材料）放
入攪拌酵母放入，加水，加冰，先用慢速
1～2分鐘成糰，改中速到捲起，加白油，乳
化，劑改慢速，均勻後再改中速，到可拉薄
膜，完成階段，放入搓油的塑膠桶內
3.量麵糰溫度
4.基本醱酵150分鐘，100分鐘時要翻面
5.撒粉，麵糰拉緊，收口往下，用麵刀分成三
粒，滾圓，鬆弛15分鐘，再切三粒， 整型
（用滾圓的方式），最後放入最後醱酵箱50
分鐘（用平烤盤）
6.烤焙溫度攝氏 205度，15分鐘
＊基本醱酵應注意事項，體積約 3倍左右，用
手指壓，手指抽出如往下陷為醱酵過度；若
往上彈，表示未完成（翻面時間約在2/3 ，
約二倍大左右）
＊全程示意圖：
秤料-->攪拌-->基本醱酵-->分割（滾圓）-->
中間醱酵-->整型-->
最後醱酵--------->烤焙--------->冷卻包裝
攝氏35～38度 攝氏205度 中心溫度
濕度80～85％ 時間15分鐘 降至攝氏
時間50分鐘 30度始可
