快速直接法土司 - 西點麵包系列

　　　　　　一．配方：快速直接法土司

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材 料 百分比 重量g

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高筋麵粉 100 1000

水 63 630

新鮮酵母 4 40

細 糖 8 80

醋 1 10

鹽 2 20

乳化劑 1 10

改良劑 1 10

奶 粉 4 40

白 油 4 40

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合 計 180 1800

配合條件：

理想溫度　30 度

基本醱酵　40 分鐘

延續醱酵　15 分鐘

中間醱酵　15 分鐘

最後醱酵　50 分鐘

烤焙溫度205 度

分 割 562 公克 1 個

160 公克 5 個

作法（一）：

1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量

2.除油外所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速，

　　　 見擴展後加油，至薄膜最佳時停機

3.送入基本醱酵，完成後進行分割

4.送入延續醱酵，完成後進行整型

5.整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並

予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，

手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全

部過程失敗，562克麵糰整型機刻度為4-4-4.2

160克麵糰第一次整型機刻度為3-2.4-3.4）

6. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵

160公克作第二次整型後送入最後醱酵

整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並

予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，

手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全

部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積

比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克麵糰第

二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊

且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤

得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的

土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）

7.最後醱酵完成後送入烘焙

562公克無蓋土司烤25分鐘

160公克有蓋土司烤35分鐘

8.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量

有蓋土司倒出模

9.中心溫度達30度始進行包裝

作法（二）：

與正常法土司不同之處為酵母增加，醋量增加

　　　　　 　麵糰30度，基本醱酵時間40分鐘，不翻面

實務經驗：

基本醱酵時間超過預定的一倍，會造成最後醱

酵時麵糰有後繼無力感，一般原需八滿即可烘

焙的有蓋土司，此時到達九分滿才進爐，結果

成品仍差強人意