直接法土司 - 西點麵包系列

直接法土司

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材 料 百分比 重量g

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高筋麵粉 100 1000

水 64 640

新鮮酵母 2 20

細 糖 5 50

鹽 2 20

乳化劑 1 10

白 油 4 40

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合 計 178 1780

配合條件：

理想溫度 26 度

基本醱酵150 分鐘

延續醱酵 15 分鐘

中間醱酵 15 分鐘

最後醱酵 50 分鐘

烤焙溫度205 度

分 割 562 公克 1 個

160 公克 5 個

作法（一）：

1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量

所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速，至

薄膜最佳時停機

2.送入基本醱酵，完成後進行分割

3.送入延續醱酵，完成後進行整型

整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並

予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，

手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全

部過程失敗562克麵糰整型機刻度為4-4-4.2

160克麵糰第一次整型機刻度為3-2.4-3.4）

4. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵

160公克作第二次整型後送入最後醱酵，

整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並

予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，

手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全

部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積

比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克麵糰第

二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊

且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤

得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的

土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）

5.最後醱酵完成後送入烘焙

562公克無蓋土司烤25分鐘

160公克有蓋土司烤35分鐘

6.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量

有蓋土司倒出模

7.中心溫度達30度始進行包裝

作法（二）：

1.要先計算冰量

2.高粉，鹽，糖，奶粉，改良劑（乾材料）放

　　　　　　　 入攪拌酵母放入，加水，加冰，先用慢速

1～2分鐘成糰，改中速到捲起，加白油，乳

化，劑改慢速，均勻後再改中速，到可拉薄

膜，完成階段，放入搓油的塑膠桶內

3.量麵糰溫度

4.基本醱酵150分鐘，100分鐘時要翻面

5.撒粉，麵糰拉緊，收口往下，用麵刀分成三

　　　　　　　 粒，滾圓，鬆弛15分鐘，再切三粒，　整型

（用滾圓的方式），最後放入最後醱酵箱50

分鐘（用平烤盤）

6.烤焙溫度攝氏 205度，15分鐘

＊基本醱酵應注意事項，體積約 3倍左右，用

手指壓，手指抽出如往下陷為醱酵過度；若

往上彈，表示未完成（翻面時間約在2/3 ，

約二倍大左右）

＊全程示意圖：

秤料-->攪拌-->基本醱酵-->分割（滾圓）-->

中間醱酵-->整型-->

最後醱酵--------->烤焙--------->冷卻包裝

攝氏35～38度 攝氏205度 中心溫度

濕度80～85％ 時間15分鐘 降至攝氏

時間50分鐘 30度始可