2012年8月28日 星期二

直接法土司 - 西點麵包系列


直接法土司

########################################

百分比 重量g

----------------------------------------

高筋麵粉 100 1000

64 640

新鮮酵母 2 20

5 50

2 20

乳化劑 1 10

4 40

─────────────────────

178 1780


配合條件:

理想溫度 26

基本醱酵150 分鐘

延續醱酵 15 分鐘

中間醱酵 15 分鐘

最後醱酵 50 分鐘

烤焙溫度205

562 公克 1

160 公克 5



作法(一):

1.測室溫,粉溫,水溫,計算冰量,剩餘水量

所有材料入缸,慢速攪拌至拾起點改中速,至

薄膜最佳時停機

2.送入基本醱酵,完成後進行分割

3.送入延續醱酵,完成後進行整型

整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁,確定不會粘輪子,並

予拍淨手粉才上延壓機(此過程相當重要,

手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊,注定全

部過程失敗562麵糰整型機刻度為4-4-4.2

160麵糰第一次整型機刻度為3-2.4-3.4

4. 562公克作最後醱酵, 160公克作中間醱酵

160公克作第二次整型後送入最後醱酵,

整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁,確定不會粘輪子,並

予拍淨手粉才上延壓機(此過程相當重要,

手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊,注定全

部過程失敗,最明顯的結果是無蓋土司體積

比低於5.0,有蓋土司脹不滿,160麵糰第

二次整型機刻度為,尤其要注意唯有捲得緊

且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內,才會烤

得出高級的土司來,否則就會烤成脹不滿的

土司,此階段整型機刻度為3-2.4-4.2

5.最後醱酵完成後送入烘焙

562公克無蓋土司烤25分鐘

160公克有蓋土司烤35分鐘

6.烘焙結束,無蓋土司測體積及重量

有蓋土司倒出模

7.中心溫度達30度始進行包裝


作法(二):

1.要先計算冰量

2.高粉,鹽,糖,奶粉,改良劑(乾材料)放

        入攪拌酵母放入,加水,加冰,先用慢速

12分鐘成糰,改中速到捲起,加白油,乳

化,劑改慢速,均勻後再改中速,到可拉薄

膜,完成階段,放入搓油的塑膠桶內

3.量麵糰溫度

4.基本醱酵150分鐘,100分鐘時要翻面

5.撒粉,麵糰拉緊,收口往下,用麵刀分成三

        粒,滾圓,鬆弛15分鐘,再切三粒, 整型

(用滾圓的方式),最後放入最後醱酵箱50

分鐘(用平烤盤)

6.烤焙溫度攝氏 205度,15分鐘

*基本醱酵應注意事項,體積約 3倍左右,用

手指壓,手指抽出如往下陷為醱酵過度;若

往上彈,表示未完成(翻面時間約在2/3

約二倍大左右)

*全程示意圖:

秤料-->攪拌-->基本醱酵-->分割(滾圓)-->

中間醱酵-->整型-->

最後醱酵--------->烤焙--------->冷卻包裝

攝氏3538 攝氏205 中心溫度

濕度8085 時間15分鐘 降至攝氏

時間50分鐘 30度始可

沒有留言:

張貼留言