製作餅乾所使用之麵粉
1.麵粉特性:
A.水份
B.抽出率
C.灰份
D.改良劑:磷酸二氫鈣,過硫酸銨,溴酸鉀,維他命等.
E.雓質:頭髮,鳥糞,霉菌,發芽麥子.
F.蛋白質:8.2~9.8%, 8.9~9.4%; 軟質曲奇餅乾麵粉7~8%
中筋麵粉8~9%,全麥麵粉:白曲奇餅乾8~9%
高筋麵粉:克力架中種麵糰9.5~11.5%
G.色差:在2~4間是十分好及正常
H.粒徑尺寸: MICRON
通過生絲(SLIK) 220N 6XX孔徑 0.22mm 98~100%
通過生絲(SLIK) 180N 8XX孔徑 0.18mm 70~80%
通過生絲(SLIK) 130N 10XX孔徑 0.13mm 20~30%
通過生絲(SLIK) 112N 12XX孔徑 0.11mm 0~2%
蛋白質或麵筋的品質:
通常軟麥有較低的吸收率,它與好品質有關,以下的測試就是在測量這方面的特性.
1.額外的
A.沉降作用:精製麵粉的測量,對麵粉而言,低精製程度是一種柔軟度的指標.
B.黏度:量度麵粉樣品的密度,使用Macmichal,低的指示值麵粉不常使用
C.黏度:液體內摩擦或抵抗其流動之力量.為作用力與流動量的比率常數,在液體而
言,是作用力的函數,表面黏度即為此比率 Page.14
麵粉品管在克力架生產方面重要處
1.克力架餅乾型
A.撒鹽型:
對一個長醱酵,薄片產品
定則:沒有許多變化
麵粉蛋白質:中種麵糰 9~10%
主麵糰 8~9%
B.休閒克力架
通常一個化學式的系統,薄片和噴油
定則:有許多變化
麵粉蛋白質:8.0~10.5%
C.鮮奶克力架
一種硬麵糰產品
定則:少許變化
麵粉蛋白質:9.5~11.5%
對於曲奇餅乾和糕餅品質管制上需要及測試的方法:
1.麵粉需求:糕餅
A.規格說明:低灰分,低蛋白質,細的粒徑
B.陳述依據
a.中種糕餅
b.高成分糕餅
c.磅餅(磅蛋糕)
參攷資料:磅蛋糕,即高乳酪蛋糕,它是使用固體油脂,
在攪拌時拌入空氣使蛋糕膨脹.此類蛋糕的油脂用量較多,
一般為麵粉量的60~100%,配方內不需要使用化學膨發劑,有白色,黃色,
巧克力高乳酪蛋糕等.
d.舖式蛋糕
C.生產類型:曲奇餅乾
a.滾模切割
規格說明
定則
b.滾切法
規格說明
定則
D.測試方法:
蛋糕(糕餅)
a.安琪食物:AACC Methods 10-15
參攷資料:安琪蛋糕試驗
係以蛋白為主原料之蛋糕,以一定條件下製造的安琪蛋糕之品質加以
比較時,則可知道所用之卵白品質
b.高成分蛋糕麵粉:AACC Method 10-90
參攷資料:高成分蛋糕
配方內的糖用量超過麵粉用量,而其麵粉必須使用氯氣漂白麵粉,油脂
必須使用乳化油,此類蛋糕,含水量較多蛋糕組織細膩可口,是改進低成
分蛋糕之現代化乳酪蛋糕.
c.海綿蛋糕:
E.曲奇餅乾:
曲奇餅乾擴張試驗:AACC Methods 10-50D
曲奇餅乾微測量:AACC Methods 10-52
特性說明:
1.蛋糕麵粉
水分 13.0~13.5 %
蛋白質 7.5~8.5 %
PH 4.65~4.8
灰分 0.34~0.36 %
粒徑 15%通過14XX(振動100克約2秒鐘)
蛋糕體積 1055cc cc
2.蛋糕和麵糊
水分 13.5 %
灰分 0.4~0.44 %
蛋白質 7.8~8.8 %
PH(輕度氯氣化) 5.5~5.7
3.曲奇餅乾麵粉
水分 13.0~13.5 %
蛋白質 8.0~9.0 %
灰分 0.44~0.46 %
吸收性 55~56 %
粒徑 30~35通過14XX(100克約需2分鐘) %
4.軟質曲奇餅乾麵粉
一級麵粉(Straight Grade)
水分 13 %
蛋白質 7.8~8.8 %
灰分 0.40~0.44 %
PH 4.5~4.8
麵筋蛋白的研析
小麥醇溶蛋白 36 % 溶解在70%乙醇
麵殼蛋白 20 % 麵筋的主成分,不溶
Mesouia 17 % 溶於稀酸中
白蛋白和球蛋白 7 % 水溶性
當水增加,麥殼蛋白膨脹,在膨脹過程中,它吸收小麥醇溶蛋白,Mesouia和一
部份溶解蛋白質.
麵筋:
乾麵筋研析:
蛋白質 80 %
澱粉 10 %
油脂 6 %
灰分 3 %
纖維素 1 %
麵筋吸收大約三倍它自己的重量
曲奇餅乾的擴展方法:
這裏有10種影響擴展的變因:
1.人們錯誤使用配方,機械安裝和烤爐控制
2.糖顆粒
3.麵粉強度
4.無效率的攪拌:在或過度攪拌的麵糰
5.不正確的機械:特別是在切割機上
6.烤爐加熱使用:通過及爐帶的長度
7.在爐帶上麵片的空隙
8.爐帶表面狀態, 1.麥粉 2.油脂
9.其他成分
10.在麵糰上自由水的含量.
