甜麵包（六）

卅一．配方：甜麵包（六）

               #################################

               材　　　　料　　百分比　　　重量g

               ---------------------------------

               高筋麵粉         80      800

               低筋麵粉         20      200

               新鮮酵母          5       50

               水           50      500

               蛋           10      100

               鹽          1.2        12

               砂糖        22      220

               奶粉         4       40

               奶油        10      100

               醋            1       10

               乳化劑              1       10

               改良劑              1       10

               --------------------------------

               合    計       205.2     2052

 

               配合條作：

               理想麵糰溫度 攝氏 30 度

               基本醱酵          40 分鐘

               分割重量＠        60 克   30  個

               製作數量             2 盤

               最後醱酵          50 分鐘

               烤焙溫度         205 度

                                     12 分鐘

 

               作法：

              1.油外所有原料用慢速攪拌成糰，加油改

　　　　　　　用中速，將麵糰攪至完成階段

　　　　　　2.送入基本醱酵約40分鐘

　　　　　　3.分割＠60克，30個，滾圓

　　　　　　4.送入中間醱酵10～15分鐘

　　　　　　5.包餡，整型中間醱酵後整形成橄欖形，送至最後醱

　　　　　　　酵約八至九成時在麵包體頂上割一深刀

　　　　　　　＞刷蛋水＞放油餡＞繼續醱酵15分

                鐘＞烘焙

              6.刷蛋水後，送入最後醱酵約50分鐘

　　　　　　7.烤焙