硬式麵包

廿四．配方：硬式餐包

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               材        料    百分比    重量g

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               高筋麵粉          50  500

               中筋麵粉          50  500

               水            60  420

               快速酵母             1        10

               鹽               2        20

               細砂糖                 2        20

               奶    粉              2        20

               白  油                  2        20

               s-500           1        10

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               合    計          170      1520

 

               配合條件

               理想麵糰溫度    28 度

               基本醱酵 30  分鐘

               分割重量 55 克 30 個

               最後醱酵 70 分鐘

               烤焙溫度 220 度 20 分鐘

                         使用蒸汽爐

 

 

 

               作法：（一）

              1.除去之外所有材料入缸乾拌一下後，加

　　　　　　　水及冰，慢速半分鐘，中速至捲起時加

　　　　　　　油，再繼續攪拌至完成階段

　　　　　　2.送入基本醱酵（配方中有 s-500有縮短

                基本醱酵時間的功能）

              3.分割＠55g 30個，滾圓（表面光滑即可）

              4.送入中間醱酵15分鐘

              5.再滾圓一次後，放在帆布上隔成的小區

　　　　　　　間，每一深溝放四粒，其目的在使麵糰

　　　　　　　底部形成圓球形

              6.送入醱酵箱先醱酵20分鐘，就拿出來使

　　　　　　　用花紋模具來蓋花紋，力道要足但不能

　　　　　　　壓斷麵筋，蓋完後即將麵糰反過來（此

　　　　　　　時花紋朝下，目的在使表面如球般之曲

　　　　　　　度）放在帆布溝內，再次送入最後醱酵

　　　　　　　箱內約50分鐘（約為兩倍大），進爐之

　　　　　　　前再翻過來（此時花紋朝上）

　　　　　　7.使用蒸汽爐烤焙，溫度 220度，時間20.

                分鐘（汽門要打開，以便排出蒸汽）