廿四．配方：硬式餐包
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材 料 百分比 重量g
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高筋麵粉
50 500
中筋麵粉
50 500
水 60 420
快速酵母 1
10
鹽 2
20
細砂糖 2 20
奶 粉 2
20
白 油 2 20
s-500 1 10
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合 計
170 1520
配合條件
理想麵糰溫度 28 度
基本醱酵
30 分鐘
分割重量
55 克
30 個
最後醱酵
70 分鐘
烤焙溫度
220 度 20 分鐘
使用蒸汽爐
作法：（一）
1.除去之外所有材料入缸乾拌一下後，加
水及冰，慢速半分鐘，中速至捲起時加
油，再繼續攪拌至完成階段
2.送入基本醱酵（配方中有 s-500有縮短
基本醱酵時間的功能）
3.分割＠55g 30個，滾圓（表面光滑即可）
4.送入中間醱酵15分鐘
5.再滾圓一次後，放在帆布上隔成的小區
間，每一深溝放四粒，其目的在使麵糰
底部形成圓球形
6.送入醱酵箱先醱酵20分鐘，就拿出來使
用花紋模具來蓋花紋，力道要足但不能
壓斷麵筋，蓋完後即將麵糰反過來（此
時花紋朝下，目的在使表面如球般之曲
度）放在帆布溝內，再次送入最後醱酵
箱內約50分鐘（約為兩倍大），進爐之
前再翻過來（此時花紋朝上）
7.使用蒸汽爐烤焙，溫度 220度，時間20.
分鐘（汽門要打開，以便排出蒸汽）
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