丹麥麵包

四二．配方：丹麥麵包

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               材       料       百分比      重量g

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               高筋麵粉             75          750

               低筋麵粉             25          250

               新鮮酵母               6           60

               冰    水              45          450

               糖                15          150

               鹽               1.6            16

               蛋                15          150

               奶粉              6           60

               奶油            12          120

               裹入油                 50          500

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               合    計          250.6              2506

 

               配合條件：

               理想麵糰溫度： 攝氏 24 度

               基本醱酵　分：　　　30　

               延續醱酵  分：

               分割尺寸        長x寬 x厚

                 繩結型        30x1.5x1.0 公分

                 肉桂捲        45x1.5.0.3 公分

                 巧克力捲      10x10x0.3          公分

                       　　個：          15x3

               製作數量  盤：     1x3

               最後醱酵  分： 50

               烤焙溫度  度： 190

                           分：        15

 

               作法：

              1.除奶油及裹入油外等材料入缸攪拌至擴展，加入油

　　　　　　　脂繼續攪拌至完成階段

　　　　　　2.送入冷凍30分鐘（低溫醱酵和鬆弛）

　　　　　　3.取出包油與摺疊

　　　　　　4.上滾壓機，先四摺兩次（溫度未昇得太快之狀況下）

　　　　　　5.送入冷凍30分鐘後取出，作第三次三摺一次後並予

　　　　　　　以延壓至 0.3公分厚（總計四摺三次，特別注意是

　　　　　　　四摺而非三摺）

　　　　　　6.送入冰凍30～60分鐘

              7.分割，整型

　　　　　　8.表面刷蛋水後，送入最後醱酵約50分鐘

              9.送入烘焙，爐溫190度，15～20分鐘完成