影響曲奇餅乾的流變性的因素

影響曲奇餅乾的流變性的因素
曲奇餅乾烤焙之中依靠許多的因素,主要的陳述如下:
1.麵粉的使用類型
2.雪白油的種類
3.甜味料的種類
4.澱粉的使用
5.充氣劑的種類和數量
6.麵糰的PH值和最終產品
7.麵糰的攪拌方法(乳油化法,攪拌油脂使空氣進入而膨脹或直接法)
8.特殊材料
一.麵糰方面:
從前一個好的曲奇餅乾製作配方已經發展出來,當時顯而易見的是在
外觀上,如太多的擴展,太少的擴展,太高等等.假如考慮到在稱重,烤焙時
間和溫度都正確無誤的話,它的變化可能就來自於麵粉的屬性上了.
一個普通的曲奇餅乾麵粉必須能給予產品品質於所期望,一般來說我
們意欲該麵粉一種非予人欣喜的軟質麵粉和低蛋白質成分及不足筋度
正常狀況,一個蛋糕麵粉是也能由軟麥來製造,但是己經過氯氣處理,它
能使麵筋堅固,這是輪流將可減弱軟度或曲奇餅乾的擴展.
假如我們正確使用曲奇餅乾麵粉去生產我們曲奇餅乾的階段及突然
地我們發現曲奇餅乾過分地擴展,我們將保證麵粉的特性已經改變,倘若
在所有其他的過程未改變.
去控制擴展,這裏有兩個意見:
A.以10%的曲奇餅乾麵粉與10%的氯化麵粉對換.此一百分比將能上或
下調整,去生產所要求的尺寸.
B.以10%的曲奇餅乾粉與10%麵包粉對換,在另一方面,這能改變以控制
擴張到你的需要.
二.雪白油方面:
1.雪白油能經由種類及數量去考量.
2.雪白油自固態到液態的多漾性和不同的熔點
3.我們使用固態雪白油,將期望有"乳油化"拌合空氣的功能.油脂和甜味表
現在黏度上有一長的週期是我們所需.
4.我們替換一個固態雪白油和液態雪白油,然後我們希望法減低在公式化
中的水份,去保持相同麵糰的濃度和減低充氣時間.
5.麵片進入爐中在同一時間熱度改變使固態雪白油成液態,它使麵糰變得
柔軟超過包含液體狀態,將不能怠受此項改變,較柔軟質地麵糰將有低的
阻抗去阻止氣體發生的作用.
6.假如雪白油和水增加去攪拌以乳化的形式,我們也期望一個大的軟度於
曲奇餅上,因減少雪白油不影響吃的品質上太多的生產費用.
7.在折衷的到大型廣告作用,液態雪白油的使用愈來愈多,賦予雪白油更為
固態的質地,一些工廠正用一種Vatator Unit與出色的結果.
8.雪白油的品質將有更多的衝擊,在味覺與組織上,擴展上,一塊曲奇餅乾拌
合100%麵粉,100%雪白油,50%糖將有更小的直徑超過下列的曲奇餅乾,
100%麵粉,100%細糖,50%雪白油,這表示糖和非雪白油將有一較大的影
響在曲奇餅乾上,但是,它的目的,決定於兩種成分的百分比,給予你要求
的直徑,高度和組織.
三.甜味料:
甜味料,無疑的有一大的影響於曲奇餅乾的流動上,蔗糖已是主要的甜
味料,它的尺寸和品質將影響軟度的變化.
1.粒子尺寸
在美國烘焙學院,我們提出項糖微粒尺寸在曲奇餅乾上影響的刊物,在
一連串的測試中,我們指引了800項個別的烘焙和正規的結論.達到最好
的糖微粒尺寸最佳的擴展.
2.除此之外,糖在曲奇餅乾軟度的效應上,蔗糖在組織上將有一個效應,製造
出它咬住的快感,與幫助去提升曲奇餅乾的厚度提升一樣的好.
想要去強調原理,糖粒子尺寸的增加,糖將進入無結構去保持氣體的溶
液中.
一些產品使用貧瘠的生產公式.從攪拌到最後20~30秒使用某些百分比
的粗糖,這些將幫助去給予一個要求的頂表如,薑餅.
假如我們改變蔗糖的百分比為糖漿或者是轉化糖漿.高果糖漿或喜愛
的那一種,我們可以期望曲奇餅乾更加擴展,無論如何,這是普遍不正確的
形式.
當我們使用以糖漿的形式為甜度的百分比,我們必須作一些調整在水
量的方面,因為糖漿有20~30%的水分,這是保持產品濃度用的.
以糖漿取代糖的主要理由是它的作用有保溫和保持一些有用的水份去
幫助保留曲奇餅軟柔軟有一較長的期間.
其他方面,當我們使用蔗糖心裏承受的是發生在烘焙期間狀態的改變,
糖漿無法改變狀態,狀態的改變是幫助麵糰的寬鬆,因此幫助它更加的擴展.
糖的量在曲奇餅乾的擴展上有一直接的關係,較高的糖份,更擴展,反之
亦然.
如同你增加糖的百分比,和保持雪白油在相同程度的道理,然後較低的
雪白油包覆在糖上,因此允許糖在烘焙中進行溶解得更快,如此將自動的引
起曲奇餅乾更加的擴展.
四.澱粉:
添加澱粉至曲奇餅乾麵糰的效應,將有更為擴展的效果,最受歡迎的是
常用的玉米澱粉和其他如木薯澱粉,樹薯澱粉和馬鈴薯澱粉,均作經濟使用
添加Untreated 澱粉將有基本的低薄力粉效應,因為它稀釋麵筋在麵粉
中的效應.
五.預糊化澱粉是更加的未知因素在曲奇餅乾的生產過程中和他主要功能
是保持任何有效的水份,去幫助維持一個軟質地的曲奇餅乾.
預糊化果凍澱粉的作用是一個很好的例子,它是用果凍布丁乾粉混合
,此澱粉是早已拌合乾的成分和當水加入後,此混合物保持一個軟的布丁狀
組織一個延續的時間.
我們推測當此澱粉已是第一次被引入曲奇餅乾製造業,相同的原理己
被採用了.
無論如何,水將是目前預糊化澱粉特質增大到極限的保濕劑.
六.充氣劑:						p28-14
使用在曲奇餅乾和克加架工業的充氣劑有許多種,這些將散見不同講
題中,無論如何,我想要特別強調兩個主要的充氣化學應用在餅乾工業上.
1.蘇打粉
2.阿摩利亞
3.酸(如焦磷酸二氫鈉)等
蘇打粉一般必須用在所有的配方,除了它的充氣特性之外,它也能幫助
控制產品的PH值.
在一些商業操作上,我曾看見人們使用泡打粉,泡打粉中有兩種主要類
型,單反應和雙反應,單反應泡打粉包含的一般水平如下:
a.蘇打粉20%
b.焦磷酸二氫鈉40%
c.玉米粉40%
此型是提到的慢反應醱粉
雙重反應泡打粉大概包括下列不同的百分比:
a.蘇打粉
b.ACP
c.SAPP
d.玉米粉
當使用泡打粉時,由於蘇打粉為酸的作用將到達一平衡的PH值,使用慢
反應的化學葯劑如SAPP將保證有一股氣體保持一個長的時間與烤焙中釋
放,因此幫助曲奇餅乾的擴展,當使用ACP,它是快速反應葯劑,大部份的氣
力,在到達烤爐之前失去,它的效應在曲奇餅乾上大概是無論任何地方都與
SAPP沒有正向的關係.
七阿摩利亞
阿摩利亞無疑將提供曲奇餅乾的擴展與發展
但是我們必須忍受某人在專門化曲奇餅乾領域的想法,我們通常使用這
50~70%高成分雪白油,此將單獨的幫助想要的組織和擴展(提供所有其他
成分的相配性)
阿摩利亞通常使用在"瘦長型"曲奇餅乾和克力架配方中,配方中麵糰的
雪白油成分是低於30%,最終產品的水分約3%.
此型的曲奇餅乾在烘焙後到包裝水分提升至6%(到市場銷售時己升至
12~14%
使用阿摩利亞在軟質曲奇餅乾上會有臭味殘存,那是不智的,因為阿摩
利亞並非完全的在烘焙後散失.
任何餅乾生產烤焙後超過3%水分時會殘存餘味,水分在2~3%將會散去
所有餘味.
事實上,一些化學上膨大的克力架和最終水分2%將使用麵粉重量3%的
阿摩利亞去發展其組織,我們期盼阿摩利亞在低水分產品中能完全消散,提
供一個開放的餅乾組織,受人歡迎,無餘味的食品.
八.混合:
有兩種基本的方法:
1.一次攪拌法(All In Method)
這個方法如同他的名稱含意,取所有材料在同一時間放入攪拌缸中攪
拌直到麵糰到達發展階段,產品在此類的將是半甜型產品,半甜型產品
有下列五種:a.瑪琍餅乾, b.葛鬱金餅乾, c.滾模切割產品, d.乳油化三明
治, e.克力架全部各型.
2.乳油化法(CREAM Method)
當生產大部分專門的曲奇餅乾我們將用此方法,基本上所有雪白油,甜
味劑,雞蛋等,攪拌至好及平滑濃度就完成.然後才加入麵粉,我們必須
相信在此型產品中沒有麵筋的發展.
九.特殊材料:
下列材料在特殊材料主題之下
1.燕麥, 2.椰子, 3.全麥, 4.脫水水果
這些材料全部具有保濕特性和將要奪去任何有利的水分於攪拌之中.
為了降低這種脫水作用,我們要增加這些成分在乳油化攪拌階段,這些
受體包覆雪白油,其作用如同對水的屏障及降低脫水,這是必須幫助於
保持標準品質的產品.
十.烘焙描述:
當使用連續式烤爐,爐帶正用來製作曲奇餅乾,時常是一個固態金屬爐
帶,它相同於金屬烤盤.
無論如何,在運行的爐帶,我們能夠去控制許多在烘焙過程中的階段變
化,這些不能在小的爐架上去做,一些控制表列於下:
1.穿過烤爐的長度去調整爐溫的能力
2.沿著爐子長度調整上下火
3.蒸氣抽出節氣閘控制,該閘我們能調整在烤焙室蒸汽的量遍及爐長
4.烘焙時間的變化.
5.水分總量的調整,在蒸汽的形式,在爐室的烤焙.
在第一階段烤爐底火在曲奇餅乾的軟度及擴展上有最大之效應.
在己建議的烘焙描述是在爐的最前端,用低溫200℉上升到爐中央的37
℉然後保持它到終了.在己建議的節氣閘的安置,是保持在烤爐的第一
階段為關閉,然後在逐漸的抽出,如同餅乾通過爐子般在最後區域節氣
閘全開以移去被要求的全部水分.
在烤爐前段低溫的理由是促進曲奇餅乾在發展階段自然的擴展或軟度
,假如烤爐的前段溫度太高,曲奇餅乾麵糰的形式將置它於倉卒地引起
奇形怪狀和大概是底部窪下,該處的水蒸汽被陷入.
第二個重要因素是在爐中濕氣量,當曲奇餅乾正發展中在爐室中必是潮
濕的在其延遲任何早熟堅硬表面的形成.

半硬餅乾

半硬餅乾
半甜型餅乾
材 料		瑪琍餅乾(marie)		茶餅(rich tea)		(gem)
麵粉		100		100		100
細糖		20.8		20.4		18
油脂		16.1		17.1		12.8
果糖/或麥芽糖		-		5		4
脫脂奶粉		2.5		1.43		-
鹽		0.8		0.8		0.8
小蘇打		0.4		0.7		0.8
卵磷脂		0.3		0.36		0.2
SMS		0.022		0.028		0.03
阿摩利亞		0.63		0.71		0.4
水(近似值)		17.8		20.4		20
瑪琍餅乾
材 料		百 分 比		重 量(公 斤)		備 註
小蘇打		0.3		0.67
阿摩利亞		0.5		1.12		溶液A
水(21℃)		1.98		4.54
(sulphite)		0.08		0.171		溶液B
水(21℃)		2.27		2.27
低筋麵粉		100		228.61
玉米澱粉		11.11		25.4
雪白油		21.83		49.9		水平式攪拌
卵磷脂		0.2		0.45		攪拌20~25分鐘
粒狀糖		23.81		54.43		或直到形成麵糰
脫脂奶粉		1.98		4.53		麵糰溫度是36~38℃
轉化糖漿		3.97		9.07
鹽		0.79		1.81
奶油香料		0.13		0.285
溶液A
溶液B
水(35℃)		17.85		40.82
此麵糰需符合圓形(round)或橢圓形(oval)瑪利餅乾