膨大劑

膨大劑
曲奇餅乾(COOKIES)和克力架(CRACKER)的化學膨發劑
曲奇餅乾和克力架餅乾的化學膨發劑.
(1)很少發表於科技期刊上
(2)產品的多樣性
(3)有不同的膨發條件.
(4)不易明白的添加量
(5)經濟上的用意不明確
配方藝術(FORMULATOR'S ART):
減低試驗與錯誤的實驗
通常有數種方法達成結果.
膨大劑的使用:
膨大劑的功能
(1)曲奇餅乾膨大方面
(2)克力架餅乾膨大方面
非化學上的膨大劑:
(1)空氣(AIR)
(2)蒸汽(STREAM)
常用的膨大劑:
(1)空氣(AIR)
形成乳狀物時影響膨發劑作用的因子有:
A.雪白油
B.糖顆粒大小
C.時間
D.溫度
E.攪拌速度
(2)蒸汽(STREAM)
A.在爐中烘焙過程中產生 .
B.在爐溫中形成
C.烤爐節氣閘(DAMPERS)
D.撒鹽
(3)酵母添加
A.撒鹽
B.微量作用
C.蒸汽/蘇打
D.過程
(4)蘇打粉
A.工廠馬(WORK HORSE)
B.主要來源(SOLE SOUSE)
C.與酸作用反應
D.阿摩利亞添加
E.蘇打粉加熱產生二氧化碳,碳酸鈉與水
F.酸鹼值改變的效應.
蘇打粉在曲奇餅乾特性上的效應.
	<<<<<蘇打粉對麵粉所佔百分比>>>>>>
	0.50%	1.00%	1.50%	2.00%
直徑	38.74%	39.07%	40.16%	40.94%
高度	4.11%	3.96%	3.06%	3.18%
擴展比	9.38%	9.84%	11.00%	12.90%
PH值	6.85%	7.38%	7.84%	8.22%
(5)阿摩利亞的添加
A.阿摩利亞加熱生成臭味和水及二氧化碳
B.對PH值的些微影響
C.產生碳酸鹽
D.最終產生水份
曲奇餅乾特性上阿摩利亞的效應
	<<<<<<<<<<阿摩利亞階層>>>>>>>>>>
	0.50%	1.00%	1.50%	2.00%
直徑	41.61%	43.48%	44.75%	46.36%
高度	4.11%	4.11%	3.96%	3.81%
擴展比	10.07%	10.54%	11.28%	12.17%
PH值	6.85%	6.82%	6.82%	6.85%
(6)MCP效應:
A.作用快速
B.在攪拌中的反應
C.在穀物上的效應
D.酸鹼值的效應
MCP用量在曲奇餅上展現的特性:
	<<<<<<<蘇打粉中和值的百分率>>>>>>>
	0.50%	1.00%	1.50%	2.00%
直徑	39.07%	39.67%	40.94%	40.34%
高度	3.96%	3.96%	4.11%	4.29%
擴展比	9.84%	10.00%	9.92%	9.41%
PH值	7.40%	6.92%	6.60%	6.20%
(7)SAPP效應
A.次慢反應
B.具延遲發作時間特性
C.靠溫度來激發
D.酸鹼值的變化.
膨大劑的功能:
(1)對穀物而言:
A.細胞壁厚
B.細胞尺寸及外型營造
C.結合空氣形成乳油化特性
D.利於攪拌
E.麵糰中的細胞核
(2)在組織方面:
A.提供硬度/柔軟性
B.對穀物的相關性
C.尚有其他方法去修飾組織
介於穀物與組織之間的相關性如下:
		組		織
穀物	內	在	值	註 釋
密集的		5600.00		硬的
無結構
開放的		4500.00		易碎的
非均一性
封閉的		4650~4900		好的
均一性的
(3)在擴展方面:
A.品質特性
B.充氣包裝
C.在麵粉方面的變化
D.提升膨大效果-增加擴展性
E.其他功用
a.氯氣化麵粉
b.較硬麵粉
c.糖/酥油
d.烤焙
(4)高度方面:
A.看得到的擴展
B.撒鹽
C.其他功用
(5)脆餅表面:
A.膨大氣體延後釋放
B.蘇打/阿摩利亞.
(6)色澤及香氣
A.顏色及香氣相關性
B.酸鹼值在褐色上的效應
蘇打粉作用成份:
		蘇打用量
麵粉	100Kg	125g
轉化糖漿	15%	280g
糖 蜜	2.50%	60g
玉米糖漿	2.50%	30g
過量蘇打粉		85g
正常用量蘇打粉		680g
成分中和值		-495g
		185g
185g-85g=100g
100g蘇打粉與膨大劑的酸性反應
膨大劑酸性材料所要求的中和值
				烤焙後
蘇打粉		SAPP		酸鹼值
0.00%		0.00		6.00
0.75%		0.00		7.06
0.75%		1.04		6.45
0.75%		0.35		6.65
0.75		0.216		6.93
(7)在色澤與香氣方面
A.色澤與香氣相關
B.在褐色反應上酸鹼值的效應
C.降低PH---減少蘇打/增加酸
D.阿摩利亞在Ph值上的些微效應.
膨大劑變化在曲奇餅乾上的效應:
	1	2	3	4
蘇打粉	0.00%	1.60%	0.80%	0.80%
泡打粉	1.00%	1.00%	0.00%	2.00%
阿摩利亞	0.00%	0.00%	0.00%	0.00%
色澤	淺棕	深棕	全棕	全棕
擴展(公分)	37.66%	40.16%	39.07%	39.67%
高度(公分)	11.94%	11.43%	11.43%	11.43%
表面裂縫	none	-	-	-
	5	6	7
蘇打粉	0.80%	0.80%	0.80%
泡打粉	1.00%	1.00%	1.00%
阿摩利亞	0.50%	1.00%	1.50%
色澤	深黃褐色	深黃褐色	深黃褐色
擴展(公分)	41.61%	43.48%	44.75%
高度(公分)	11.43%	10.92%	10.92%
表面裂縫	好	中庸	極端
ROR(Rate Of Reaction)反應率
從一個提供的小蘇打量在標準的八分鐘內產二氧化碳總量的情形
酸性膨大劑		中和值	二分鐘ROR		八分鐘反應二氧化碳
SAPP		73	<<<<<<<不在ROR擔保之列>>>>>>>>>>
SAPP 40		73	38		41
SAPP 36		73	32		36
SAPP 28		73	24		27
SAPP 22		73	13		15
MCP.水		80	58		60
(粒狀)
MCP,水		80	58		60
(細粒狀)
MCP.水		80	58		60
極細粒狀
AMCP		83	35		58
SLAP		100	18		24
DCP.2水		35	9		12
ACIDIC		67	44		51
CALCIU-
MPYRO-
HOSPHATE