胡椒餅 - 台灣熱門點心系列（作法二）

胡椒餅原名福州餅，並不是餅餡含有胡椒。

胡椒餅有兩種作法：一為不添加燙麵麵糰，另一為添加燙麵麵糰

現在我們來談添加燙麵麵糰的作法：

材料：

發麵材料：

• 中筋麵粉：200公克
• 泡打粉：4小匙
• 酥油：40公克
• 糖：160公克
• 沙拉油：120公克

燙麵材料：

• 中筋麵粉：1200公克
• 溫水：400公克

酥皮：

• 低筋麵粉：120公克
• 酥油：55公克

餡料：

• 豬油：200公克
• 蔥粒：80公克
• 白芝麻：20公克
• 砂糖：5公克
• 鹽：2公克
• 醬油：5公克
• 黑胡椒粉：15公克
• 花椒粉：3公克
• 酒：5公克

製法：

• 將上面兩種麵糰分別揉勻至光滑，醱酵麵糰醱酵完畢後，將兩種麵糰揉成一個麵糰醒40分鐘，即成胡椒餅麵糰。
• 將油皮揉勻至出筋並呈光滑狀，醱酵60~80分鐘，以手插麵糰，見凹洞不會彈起為醱酵完成。
• 備餡料：除蔥粒最後階段包入封口前放入外，將材料拌勻
• 分割麵糰每粒30公克，油酥每粒15公克，共12份。
• 油皮包油酥，壓捲二次
• 包餡，收口呈圓球狀（如同包子）
• 靜置30分鐘油白芝麻入爐，爐溫180度烤20~25分鐘

胡椒餅 - 台灣熱門點心系列（作法一）

胡椒餅原名福州餅，並不是餅餡含有胡椒。

胡椒餅有兩種作法：一為不添加燙麵麵糰，另一為添加燙麵麵糰

先談不添加燙麵麵糰：

材料：

油皮：

• 高筋麵粉：120公克
• 低筋麵粉：120公克
• 酥油：10公克
• 糖：5公克
• 水：130公克
• 鹽：2公克
• 酵母：4公克

酥皮：

• 低筋麵粉：120公克
• 酥油：55公克

餡料：

• 豬油：200公克
• 蔥粒：80公克
• 白芝麻：20公克
• 砂糖：5公克
• 鹽：2公克
• 醬油：5公克
• 黑胡椒粉：15公克
• 花椒粉：3公克
• 酒：5公克

製法：

• 將酥皮揉勻
• 將油皮揉勻至出筋並呈光滑狀，醱酵60~80分鐘，以手插麵糰，見凹洞不會彈起為醱酵完成。
• 備餡料：除蔥粒最後階段包入封口前放入外，將材料拌勻
• 油皮每粒30公克，油酥每粒15公克，共12份
• 油皮包油酥，壓捲二次
• 包餡，收口呈圓球狀（如同包子）
• 靜置30分鐘入爐，爐溫180度烤20~25分鐘

炸油條 - 台灣熱門點心系列（港人稱作：免種油條）

炸油條需用的麵粉是特高筋麵粉，由於它是取自於小麥較外圍部份，它的雜質較多，麵粉的色澤也較深（小麥較外圍部份蛋白質含量較胚乳中點部位多，但愈外層雜質也愈多，例如麩皮也較多），雖然麵粉色澤較暗，並不影響消費者對產品的觀感。

製作材料選購

• 特高筋麵粉（一般雜貨店不會零賣油條粉，除非是向油條店去零買，不肯賣就到大賣場買小包的高筋麵粉（即：麵包粉）回來代用，不過效果差一點。

配方：

• 特高筋麵粉 100 %（500公克）
• 水 62 %（310公克）
• 燒明礬 1 %（5公克）
• 鹽 1.2 %（6公克）
• 小蘇打 1 %（5公克）
• 阿摩利亞粉 1.2 %（6公克）

製法：

• 取水1/3加燒明礬溶解。
• 另取2/3的水+小蘇打+鹽+阿摩利亞粉溶解。
• 取麵粉作粉牆（在桌面上放上500公克的麵粉，在麵粉中央挖兩個空區，兩個粉坑之意），分別放入上述兩種溶液。
• 以手快速將兩種溶液及麵粉混合，攪拌以產生最少的水泡為佳
• 揉成麵糰，予以鬆弛20~30分鐘。
• 如此經過三次，最後揉成光滑圓柱體（大小視油鍋大小而定，一般以30~40公分為宜)
• 將預先備妥之抹油透明塑膠布取出，包裹麵糰成圓柱體，鬆弛4~6小時。
• 時間到，取出麵糰壓一下，並攤開成50~60公分寬，次用刷子刷掉在其表面之麵粉，以刀子一段一段的切（注意：條將的兩側千萬不要碰到手）。
• 備油鍋，油溫180度。
• 每兩小塊堆疊在一起，用竹筷或粗鐵條自上端壓下後，以兩隻手自兩端提起稍拉長即放入油鍋炸，它會浮起至油麵，應以長竹筷在油面上翻動它，以免單面較暗賣相不佳。
• 炸油條最費工，一條一條炸，無法大量入鍋炸，稍不留神沒翻面就不好吃或賣相不佳或太硬。