07600中餐烹調 丙級筆試題庫

07600中餐烹調 丙級筆試題庫


07600中餐烹調 丙級 工作項目01：職業道德
07600中餐烹調 丙級 工作項目02：食物性質之認識
07600中餐烹調 丙級 工作項目03：食物選購
07600中餐烹調 丙級 工作項目04：食物貯存
07600中餐烹調 丙級 工作項目05：食物製備
07600中餐烹調 丙級 工作項目06：排盤與裝飾
07600中餐烹調 丙級 工作項目07：器具設備之認識
07600中餐烹調 丙級 工作項目08：營養知識
07600中餐烹調 丙級 工作項目09：成本控制
07600中餐烹調 丙級 工作項目10：安全措施
07600中餐烹調 丙級 工作項目11：衛生知識
07600中餐烹調 丙級 工作項目12：衛生法規




07600中餐烹調 丙級 工作項目01：職業道德
1. (1) 職業道德最重要之因素為①敬業精神②追求利潤③供應美味可口的食品④杜絕浪費。


2. (3) 餐飲業是一種①製造業②農漁業③服務業④交通業。


3. (1) 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應①抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果②不必練習，以免浪費時間③只要熟記要訣④只要展現自信 即可。


4. (3) 一位品德與修養良好的廚師是指其人①很會作名菜③服裝儀容整潔②待人和氣、能與同事協調合作④很有交際手腕。


5. (2) 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加①打牌②參加社會公益活動③兼差④交際應酬即為一很好的例子。


6. (4) 廚師應有 ①追求財富②保持現狀③積極求名④終身學習 之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。


7. (3) 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？①抽煙②喝酒③嚼食檳榔④嚼口香糖。


8. (2) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為①經常參加比賽、爭取名聲 ②守時守分、注重服務精神③利潤第一、品質其次④力求表現、突顯自我。


9. (4) 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應 ①多加點調味料，使菜餚味重②偷工減料③表示材料不足，無法供應④用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。


10. (1) 一位稱職的廚師在供餐後可①穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度②穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流③敬酒④只要做好廚房的工作即可。


11. (4) 一位敬業的廚師應有什麼心態？ ①將菜餚做得色、香、味俱全即好②只要將廚房環境之衛生做好③多花時間與主管攀交情最重要④看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。


12. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是①衛生習慣②烹調技巧③溝通能力④儀態表現。


13. (2) 廚師調理食物的能力是 ①受限天生資質，無法突破②師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 ③全靠師傅所傳授④靠顧客評估而定。


14. (3) 廚房的衛生管理作業，主要由①新廚師②助廚③全體工作人員④老闆負責。


15. (3) 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌 ①抹布②廚具③雙手④食物材料。


16. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有①隨時請求加薪②俟機跳槽③以有助於餐廳生意興隆為榮④隱藏技術 的心態。


17. (4) 清理廚房整理廚具，對廚師而言是①不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作②不一定要做的工作③可交助廚全權完成④必要的工作。


18. (1) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料①應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存②煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費③分發給同事處理④一律丟棄，以免增加麻煩。








07600中餐烹調 丙級 工作項目02：食物性質之認識


1. (3) 下列何種食物不屬硬殼果類？ ①核桃②腰果③黃豆④杏仁。


2. (2) 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的①醋酸菌②乳酸菌③酵母菌④酒釀。


3. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為①醱酵時間較久②加入了較多的糖與鹽 ③濃縮了，水分含量較少④加入澱粉在內。


4. (1) 深色醬油較適用於何種烹調法？ ①紅燒②炒③蒸④煎。


5. (4) 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的①油脂②水分③食鹽④澱粉。


6. (4) 食用油若長時間加高溫，其結果是①能殺菌、容易保存②增加油色之美觀③增長使用期限④產生有害物質。


7. (2) 沙拉油品質愈好則①加熱後愈容易冒煙②加熱後不易冒煙③一經加熱即很快起泡沫④不加熱也含泡沫。


8. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由①牛肉中抽出之油②牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油③牛乳內抽出之油脂④由植物油精製 而成。


9. (2) 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地①較硬②較軟③較鬆散④相同。


10. (1) 含有筋性的澱粉類是①麵粉②玉米粉③太白粉④甘藷粉。


11. (2) 下列何種澱粉以手捻之有滑感？①麵粉②太白粉③澄粉④在來米粉。


12. (2) 下列何者是製作太白粉的原料？ ①甘薯②樹薯③小麥④大麥。


13. (4) 粘性最大的米為①蓬萊米②在來米③胚芽米④糯米。


14. (1) 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？①鹽②胡椒粉③糖④醋。


15. (1) 「粉蒸肉」之材料宜用 ①五花肉②里脊肉③豬蹄④腰裏肉。


16. (3) 粉蒸肉所用的粉是 ①太白粉②麵粉③米粒粉④玉米粉。


17. (2) 製作包子之麵粉宜選用①低筋麵粉②中筋麵粉③高筋麵粉④澄粉。


18. (3) 花生與下列何種食物性質差異最大？ ①核桃②腰果③綠豆杏仁。


19. (4) 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是①蛋②肉③魚④花生。


20. (3) 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有①葡萄球菌②沙門氏桿菌③神經性毒素④黃麴毒素。


21. (3) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是①洋蔥②胡蘿蔔③馬鈴薯④毛豆。


22. (2) 腰果炸好，放冷後顏色會 ①變淡②變深③變焦④不變。


23. (2) 下列食品何者含澱粉質較多？①荸薺②馬鈴薯③蓮藕④豆薯（刈薯）。


24. (4) 下列食品何者為非發酵食品？ ①醬油②米酒③酸菜④牛奶。


25. (1) 大茴香俗稱 ①八角②丁香③花椒④甘草。


26. (3) 腐竹是用①綠豆②紅豆③黃豆④花豆 加工製成的。


27. (2) 豆腐是以 ①花豆②黃豆③綠豆④紅豆 為原料製作而成的。


28. (3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為①小白菜②空心菜③芥蘭菜④青江菜。


29. (3) 魚類的脂肪分佈在 ①皮下②魚背③腹部④魚肉 為多。


30. (3) 低脂奶是指牛奶中 ①蛋白質②水分③脂肪④鈣 含量低於鮮奶。


31. (2) 下列何種食物切開後會產生褐變？①木瓜②楊桃③鳳梨④釋迦。


32. (4) 肝臟比肉類容易煮熟是因 ①脂肪成份少②蛋白質成份少③醣份少④結締組織少 的關係。


33. (2) 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？①硝②硼砂③味素④紅色 6號色素。


34. (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？①清蒸魚②糖醋魚③紅燒魚④生魚片。


35. (2) 「走油扣肉」應用 ①排骨肉②五花肉③里脊肉④梅花肉（胛心肉） 來做為佳。


36. (3) 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？①冬瓜、冬筍②冬菇、冬菜③冬菇、冬筍④冬菇、冬瓜。


37. (4) 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 ①香菇②金針③蝦米④髮菜。


38. (4) 銀芽是指 ①綠豆芽②黃豆芽③苜蓿④去掉頭尾的綠豆芽。


39. (1) 食物腐敗通常出現的現象為①發酸或產生臭氣②鹽分增加③蛋白質變硬重量減輕。


40. (3) 製造香腸、火腿時加硝的目的為①增加維生素含量②縮短醃製的時間③保持色澤及抑制細菌生長④使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。


41. (4) 發霉的榖類含有 ①氰化物②生物鹼③蕈毒鹼④黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。


42. (4) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？①紅豆②綠豆③花生④馬鈴薯。


43. (3) 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？①血水②硬筋③寄生蟲④抗生素。


44. (3) 黃麴毒素容易存在於 ①家禽類②魚貝類③花生、玉米④內臟類。


45. (3) 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用 ①蓬萊米②在來米③長糯米④圓糯米。


46. (2) 酸辣湯的辣味來自於 ①芥茉粉②胡椒粉③花椒粉④辣椒粉。


47. (2) 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？①豆腐②荸薺③蓮藕④牛蒡。


48. (3) 下列何者為較新鮮的蛋？ ①蛋殼光滑者②氣室大的蛋③濃厚蛋白量較多者④蛋白彎曲度小的。


49. (2) 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？①蔗糖②鹽③醋④酒。


50. (2) 下列那一種為天然膨大劑？①發粉②酵母③小蘇打④阿摩尼亞。


51. (1) 乾米粉較耐保存之原因為 ①產品乾燥含水量低②含多量防腐劑③包裝良好④急速冷卻。


52. (4) 冷凍食品是一種 ①不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成②將腐敗的食物冰凍起來③添加化學物質於食物中並冷凍而成④把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品。


53. (2) 油炸食物後應 ①將油倒回新油容器中②將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中③將殘渣留在油內以增加香味④將油倒棄於水槽內。


54. (3) 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為①添加防腐劑在內②罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖③食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌④罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。


55. (4) 食物烹調的原則宜為 ①調味料愈多愈好②味精用量為食物重量的百分之五③運用簡便的高湯塊原味烹調。


56. (3) 下列材料何者不適合應用於素食中？①辣椒②薑③蕎④九層塔。


57. (1) 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 ①高蛋白、高色素、高調味料②低蛋白、高價位③造型欠缺真實感④高香料、高澱粉。


58. (2) 大部份的豆類不宜生食係因 ①味道噁心②含抗營養因子③過於堅硬，難以吞嚥④不易消化。


59. (4) 選擇生機飲食產品時，應先考慮①物美價廉②容易烹調③追求流行④個人身體特質。


60. (3) 一般製造素肉（人造肉）的原料是 ①玉米②雞蛋③黃豆④生乳。


61. (4) 所謂原材料，係指①原料及食材②乾貨及生鮮食品③主原料、副原料及食品添加物④原料及包裝材料。






07600中餐烹調 丙級 工作項目03：食物選購


1. (3) 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈①腐敗②陳舊③新鮮④與新鮮度沒有關係。


2. (2) 買雞蛋時宜選購①蛋殼光潔平滑者②蛋殼乾淨且粗糙者③蛋殼無破損即可④蛋殼有特殊顏色者。


3. (1) 選購皮蛋時宜選 ①蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者②蛋殼有許多粗糙斑點者③蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要④價格便宜者。


4. (3) 鹹蛋一般是以 ①火雞蛋②鵝蛋③鴨蛋④鴕鳥蛋 醃漬而成。


5. (3) 下面那一種是新鮮的乳品特徵？①倒入玻璃杯，即見分層沈澱②搖動時產生多量泡沫③濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀④含有粒狀物。


6. (1) 採購蔬果應考慮之要項為 ①生產季節與市場價格②形狀與顏色③冷凍品與冷藏品④重量與品名。


7. (1) 選購蛤蜊應選外殼 ①緊閉②微開③張開④粗糙者。


8. (3) 要選擇新鮮的蝦應選 ①頭部已帶有黑色的②頭部脫落的③蝦身堅硬的 ④蝦身柔軟的。


9. (1) 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由①魚鰓的黏膜細胞②魚身③魚鰭④魚尾所散發的味道得知。


10. (4) 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？ ①河流出海口的魚②箱網魚③近海魚④深海魚。


11. (4) 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ ①魚鰓成灰褐色②魚眼混濁突出③魚鱗脫落④肉質堅挺有彈性。


12. (3) 螃蟹最肥美之季節為 ①春②夏③秋④冬季。


13. (2) 廚師常以何種部位來辨別母蟹？①螯②臍③蟹殼花紋④肥瘦。


14. (3) 「紅燒下巴」的下巴是指 ①豬頭②舌頭③魚頭④猴頭菇。


15. (4) 製作「紅燒下巴」時常選用 ①黃魚頭②鮸魚頭③鯧魚頭④草魚頭。


16. (4) 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 ①頭部②背部③腹部④尾部。


17. (1) 正常的新鮮肉類色澤為①鮮紅色②暗紅色③灰紅色④褐色。


18. (3) 炸豬排時宜使用豬的①後腿肉②前腿肉③里脊肉④五花肉。


19. (4) 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 ①里脊肉②梅花肉（胛心肉）③後腿肉④腰裡肉。


20. (1) 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 ①腱子肉②肋條③腓力④沙朗。


21. (4) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 ①肩肉②和尚頭③牛腩④腱子肉。


22. (1) 雞肉中最嫩的部份是 ①雞柳②雞腿肉③雞胸肉④雞翅膀。


23. (3) 選購罐頭食品應注意①封罐完整即好②凸罐者表示內容物多③封罐完整，並標示完全④歪罐者為佳。


24. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購①淡色②深色③薄鹽④油膏 醬油。


25. (2) 絲瓜的選購以何者最佳？ ①越輕越好②越重越好③越長越好④越短越好。


26. (4) 下列何種食物的產量與季節的關係最小？ ①蔬菜②水果③魚類④豬肉。


27. (3) 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？①西瓜②雞蛋③豆腐④虱目魚。


28. (3) 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ ①高麗菜②菠菜③絲瓜④白蘿蔔。


29. (2) 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？ ①蛋類②肉類③蔬菜類④水果類。


30. (4) 胚芽米中含 ①澱粉②蛋白質③維生素④脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。


31. (2) 下列魚類何者屬於海水魚？ ①草魚②鯧魚③鯽魚④鰱魚。


32. (3) 優良冷凍食品標示為 ① CNS ② GMP ③ CAS ④GLP。






07600中餐烹調 丙級 工作項目04：食物貯存


1. (2) 食品冷藏溫度最好維持在 ①0℃以下②7℃以下③10℃以上④20℃以上。


2. (1) 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 ①－18℃②－5℃③ 0℃④ 5℃ 以下。


3. (4) 冷凍食品應保存之溫度是在 ① 4℃② 0℃③－5℃④－18℃ 以下。


4. (1) 蛋置放於冰箱中應 ①鈍端朝上②鈍端朝下③尖端朝上④橫放。


5. (4) 下列哪種食物之儲存方法是正確的？①將水果放於冰箱之冷凍層②將油脂放於火爐邊③將鮮奶置於室溫④將蔬菜放於冰箱之冷藏層。


6. (2) 魚漿為了立即取用，應暫時放在①冷凍庫②冷藏庫③乾貨庫房④保溫箱中。


7. (1) 冷凍櫃的溫度應保持在 ①－18℃以下②－4℃以下③0℃以下④4℃以下。


8. (4) 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在①30℃以上②40℃以上③ 50℃以上④60℃以上。


9. (2) 鹽醃的水產品或肉類 ①不必冷藏②必須冷藏③必須冷凍④包裝好就好。


10. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？ ①放射線處理②冷凍③乾燥 ④塑膠袋包裝。


11. (1) 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 ①要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 ②將空氣留存在包裝紙內③包裝紙愈厚愈好④包裝紙與肉品之貯藏無關。


12. (3) 冰箱冷藏的溫度應在 ①12℃② 8℃③ 7℃④ 0℃ 以下。


13. (3) 發酵乳品應貯放在①室溫②陰涼乾燥的室溫③冷藏庫④冷凍庫。


14. (2) 冷凍食品經解凍後①可以②不可以③無所謂④沒有規定 重新冷凍出售。


15. (1) 冷凍食品與冷藏食品之貯存①必需分開貯存②可以共同貯存③沒有規定④視情況而定。


16. (1) 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的①冷凍層②冷藏層③保鮮層④最下層。


17. (1) 封罐良好的罐頭食品可以保存約①三年②五年③七年④九年。


18. (3) 食用油應貯藏在 ①爐邊②陽光下③陰涼乾燥處④水槽邊。


19. (2) 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？①加熱②冷凍③曬乾④鹽漬。


20. (2) 調味乳應存放在 ①冷凍庫②冷藏庫③乾貨庫房④室溫 中。


21. (4) 甘薯最適宜的貯藏溫度為 ①－18℃以下②0～3℃③3～7℃④15℃左右。


22. (3) 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？①放在電鍋中②放在室溫中③放入冰箱中冷藏④放在電子鍋中保溫。


23. (3) 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？①不加處理，直接放入冷凍庫②整塊洗淨後，放入冷凍庫 ③清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫④整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏。


24. (2) 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉①失去風味②表皮迅速變黑 ③肉質變軟④肉色褐化。


25. (4) 下列水果何者不適宜低溫貯藏？①梨②蘋果③葡萄④香蕉。


26. (1) 下列食物何者不適宜低溫貯藏？①甘薯②小黃瓜③茄子④胡蘿蔔。


27. (2) 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？①5～8℃②3～5℃③2～－2℃④－5～－12℃。


28. (1) 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？①各類食物妥善包裝並分類貯存②食物交互置放③經常將食物取出並定期除霜④增加開關庫門之次數。


29. (1) 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？①脂肪酸會流失②肉色改變③腐敗④重量減少。


30. (2) 有關魚類貯存，下列何者不正確？①新鮮的魚應貯藏在 4℃以下②魚覆蓋的冰愈大塊愈好③魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中④魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。


31. (2) 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為①5～8℃②10～15℃③20～25℃④30～35℃。


32. (3) 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？①南瓜放在室溫貯存②黃瓜需冷藏貯存③青椒置密封容器貯存以防氧化④草莓宜冷藏貯存。


33. (4) 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且①比重增加②氣室縮小③蛋黃圓而濃厚④蛋白粘度降低。


34. (2) 食物安全的供應溫度是指 ①5～60℃②60℃以上、7℃以下 ③40～100 ℃④100℃以上、40℃以下。


35. (1) 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？①必須保存在 7℃以下的環境中②運送時不一定須使用冷藏保溫車③可保存在室溫中④需保存在冷凍庫中。


36. (4) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？①新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室②冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫③利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中④開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。


37. (3) 下列敘述何者為錯誤？①低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行②乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕③保溫食物應保持在50℃以上④低溫食品應以低溫車輛運送。


38. (2) 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？①食物以先進後出為原則②相對濕度控制在40～60％③最適宜溫度應控制在25～37℃④儘可能日光可直射以維持乾燥。


39. (3) 乾貨庫房的相對濕度應維持在 ①80％以上②60～80％③40～60％④20～40％。


40. (4) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的①100％②90％③80％④60％ 以下。


41. (1) 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼 ① 30cm ② 60cm ③ 80cm ④ 100cm 之處。


42. (1) 下列肉品何者貯藏期最短？①絞肉②里脊肉③排骨④五花肉。






07600中餐烹調 丙級 工作項目05：食物製備
1. (4) 扣肉是以論①秒②分③刻④時 為火候的菜餚。


2. (3) 較老的肉宜採下列何種烹煮法？①切片快炒②切片油炸③切塊紅燒④川燙。


3. (4) 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為①燴②溜③爆④紅燒。


4. (4) 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用①文火溫油②文火熱油③旺火溫油④旺火熱油。


5. (4) "爆"的菜應使用 ①微火②小火③中火④大火 來做。


6. (4) 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用①大火②旺火③武火④文火。


7. (4) 中國菜所謂「醬爆」是指用 ①蕃茄醬②沙茶醬③芝麻醬④甜麵醬來做。


8. (2) 油炸食物以下列哪一溫度最適當？① 140℃② 180℃③ 240℃④ 260 ℃。


9. (2) 蒸蛋時宜用①旺火②文火③武火④三者隨意。


10. (4) 煎荷包蛋時應用①旺火②武火③大火④文火。


11. (1) 炸蝦片時宜用①大火②中火③小火④大火或小火皆可。


12. (1) 做清蒸魚時宜用①武火②文武火③文火④微火。


13. (1) 刀工與火候兩者之間的關係①非常密切②有關但不重要③有些微關係④互不相干。


14. (2) 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應①順著肉紋切②橫著肉紋切③斜著肉紋切④隨意切。


15. (3) 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在①刀工②排盤③刀工與排盤④火候。


16. (3) 泡乾魷魚時須 ①先泡冷水後泡鹼水②先泡鹼水後泡冷水③先泡冷水後泡鹼水再漂冷水④冷水、鹼水先後不拘。


17. (4) 洗豬網油時宜用①擦洗法②刮洗法③沖洗法④漂洗法。


18. (1) 洗豬舌、牛舌時宜用①刮洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法。


19. (1) 豬腳的清洗方法以①刮洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法 為宜。


20. (3) 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有①酸味②臭味③苦味④澀味。


21. (1) 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用①先洗後切②先切後洗③先泡後洗④洗、切、泡、醃無一定的順序。


22. (2) 清洗蔬菜宜用①擦洗法②沖洗法③泡洗法④漂洗法。


23. (1) 貝殼類之處理應該先做到①去沙洗淨②冷凍以保新鮮③擦拭殼面④去殼取肉。


24. (4) 洗豬腦時宜用 ①刮洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法。


25. (3) 洗豬肺時宜用①刮洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法。


26. (1) 洗豬肚、豬腸時宜用①翻洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法。


27. (4) 烹調魚類應該做到 ①去除骨頭②頭尾不用③去皮去骨④清除魚鱗、內臟及鰓。


28. (4) 熬高湯時，應在何時下鹽？①一開始時②水煮滾時③製作中途時④湯快完成時。


29. (3) 烹調上所謂的五味是指①酸甜苦辣辛②酸甜苦辣麻③酸甜苦辣鹹④酸甜苦辣甘。


30. (3) 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋①甲乙丙②乙甲丙③乙丙甲④丙甲乙。


31. (4) 下列的烹調方法中何者不需芶芡？①溜②羹③燴④燒。


32. (2) 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？①紅辣椒②乾辣椒③青辣椒④辣椒粉。


33. (4) 牛腩的調理以①炸②炒③爆④燉 為適合。


34. (2) 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？①鹽、蛋黃、太白粉②鹽、蛋白、太白粉 ③糖、全蛋、太白粉④糖、全蛋、玉米粉。


35. (4) 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻①水②太白粉③蛋白④肥肉、蛋白與太白粉 一起拌打。


36. (1) 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先①擦乾水分後拌入蛋白和太白粉②拌入油③放多量蛋白④放小蘇打 去醃。


37. (1) 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應①勾芡時用炒瓢往同一方向推拌②用炒瓢不停地攪拌③用麵粉來勾芡④芡粉中添加小蘇打。


38. (2) 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？①地瓜粉②太白粉③糯米粉④綠豆粉。


39. (1) 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？①檸檬汁②沙拉油③蛋黃④鹽。


40. (1) 烹調時調味料的使用應注意①種類與用量②美觀與外形③顧客的喜好 ④經濟實惠。


41. (1) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於①水中浸泡②微波爐③冷藏庫④塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。


42. (2) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前①不必清洗②要清洗③擦拭一下④最好加熱。


43. (4) 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為①豬油、蛋、醋②牛油、蛋、醋③奶油、蛋、醋④沙拉油、蛋、醋。


44. (4) 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？①蛋黃②白醋③沙拉油④牛奶。


45. (1) 新鮮蔬菜烹調時火候應①旺火速炒②微火慢炒③旺火慢炒④微火速炒。


46. (4) 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為①滾刀片②長形片③圓形片 ④水花片。


47. (3) 哈士蟆是指雪蛤體內的①唾液②肌肉③輸卵管及卵巢上的脂肪④腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。


48. (3) 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？①味素、太白粉②糖、太白粉③鹽、太白粉④玉米粉、麵粉。


49. (4) 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？①通心麵②玉米粉③太白粉④麵條。


50. (3) 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？①米酒②高粱酒③紹興酒④啤酒。


51. (2) 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？①里脊肉②五花肉③前腿肉④後腿肉。


52. (3) 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 ①切薄片②切絲③拍打④浸料。


53. (3) 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用①蒜白②筍絲③蔥白絲④綠豆芽。


54. (2) 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些①小蘇打②木瓜③鹼粉④泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。


55. (2) 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？①湯碗②甕③水盤④湯盤。






07600中餐烹調 丙級 工作項目06：排盤與裝飾
1. (4) 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在①燴②羹③燉④冷盤 的菜上。


2. (2) 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用①方盤②圓盤③橢圓形盤（腰子盤）④任何形狀的盤子 盛裝。


3. (4) 整條紅燒魚宜以①深盤②圓盤③方盤④橢圓盤（腰子盤） 盛裝。


4. (3) 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？①蒸②烤③燉④炸。


5. (2) 盛菜時，頂端宜略呈 ①三角形②圓頂形③平面形④菱形 較為美觀。


6. (3) 「松鶴延年」拼盤宜用於①滿月②週歲③慶壽④婚禮 的宴席上。


7. (2) 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？①外形好且乾淨②用量可以超過主體③葉面不能有蟲咬的痕跡④添加的色素為食用色素。


8. (4) 製作拼盤時，何者較不重要？①刀工②排盤③配色④火候。


9. (4) 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用①大白菜②紫色甘藍③高麗菜④結球萵苣。


10. (4) 盤飾用的蕃茄通常適用於①蒸②燴③紅燒④冷盤 的菜餚上。






07600中餐烹調 丙級 工作項目07：器具設備之認識
1. (4) 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是①果菜挖球器②長竹籤③短竹籤④片刀。


2. (2) 剁雞時應使用 ①片刀②骨刀③尖刀④水果刀。


3. (3) 下列刀具，何者厚度較厚？①水果刀②片刀③骨刀④尖刀。


4. (4) 片刀主要用來切①雞腿②豬腳③排骨④豬肉。


5. (3) 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？①易於清理②不易生銹③不耐腐蝕④使用年限長。


6. (4) 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為①大理石②木板③玻璃纖維④不銹鋼。


7. (1) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？①四面採直角設計②彎曲處呈圓弧型與食物接觸面平滑④完整而無裂縫。


8. (1) 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸①5分鐘 ②10分鐘③15分鐘④20分鐘。


9. (2) 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 ①食品級塑膠材質 ②木桶附蓋③玻璃材質且透明緊密之蓋子④附有可移動式輪架。


10. (1) 傳熱最快的用具是以①鐵②鉛③陶器④琺瑯質 所製作的器皿。


11. (1) 盛放帶湯汁之甜點器皿以①透明玻璃製②陶器製③木製④不銹鋼製 最美觀。


12. (4) 散熱最慢的器具為①鐵鍋②鋁鍋③不銹鋼鍋④砂碢。


13. (3) 製作燉的食物所使用的容器是①碗②盤③盅④盆。


④14. (3) 炒菜用的鍋以①銅②銀③不銹鋼④鋁 製的最好用亦最適宜。


15. (2) 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用①不銹鋼②鋁製③陶瓷製④塘瓷製 容器。


16. (4) 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？①耐熱塑膠②玻璃③陶瓷④不銹鋼。


17. (3) 下列設備何者與環境保育無關？①抽油煙機②油脂截流槽③水質過濾器④殘渣處理機。


18. (2) 冰箱應多久整理清潔一次？①每天②每週③每月④每季。


19. (1) 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？①每日②每2～3天③每週④每月。


20. (4) 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？①洗米機②切片機③攪拌機④洗碗機。
21. (3) 製作 1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？①電鍋②蒸籠③瓦斯炊飯鍋④湯鍋。
22. (4) 燴的食物最適合使用的容器為①淺碟②碗③盅④深盤。


23. (1) 烹調過程中，宜採用①熱效率高②熱效率低③熱效率適中④熱效率不穩定 之爐具。


24. (1) 砧板材質以 ①塑膠②硬木③軟木④不銹鋼 為宜。


25. (1) 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？①鋼絲細，且條數多者 ②鋼絲粗，條數多者③鋼絲細，條數少者④鋼絲粗，條數少者。


26. (1) 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ ①木製鏟②鐵鏟③不銹鋼鏟④不銹鋼炒杓。


27. (3) 下列對於刀具使用的敘述何者正確？①對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利②為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗③可用醋或檸檬去除魚腥味④刀子的材質以生鐵最佳。


28. (4) 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於①剁②斬③砍④切。


29. (2) 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？①中性②酸性③鹼性④鹹性。


30. (4) 量匙間的相互關係，何者不正確？①1大匙為 15毫升②1小匙為5毫升③1小匙相當於 1/3大匙④1大匙相當於 5小匙。






07600中餐烹調 丙級 工作項目08：營養知識
1. (4) 人體所需要的營養素有 ①三②四③五④六 大類。


2. (1) 一公克的醣可產生① 4 ② 7 ③ 9 ④ 12 大卡的熱量。


3. (3) 一公克脂肪可產生① 4 ② 7 ③ 9 ④ 12 大卡的熱量。


4. (1) 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為① 4 ② 6 ③ 7 ④ 9 大卡。


5. (3) 構成人體細胞的重要物質是①醣②脂肪蛋白質④維生素。


6. (3) 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？①蛋白質②脂質③醣類 ④維生素。


7. (1) 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應①蛋白質②脂質③醣類④維生素。


8. (4) 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ ①蛋白質②脂質③醣類④ 礦物質。


9. (2) 若一個三明治可提供蛋白質 7公克、脂肪 5公克及醣類 15公克，則其可獲熱量為①127大卡②133大卡 ③143大卡④163大卡。


10. (4) 下列何種營養素不是熱量營養素？①醣類②脂質③蛋白質④維生素。


11. (3) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為①五穀類②油脂類③肉、魚、蛋、豆、奶類④水果類。


12. (3) 營養素的消化吸收部位主要在①口腔②胃③小腸④大腸。


13. (3) 蛋白質構造的基本單位為①脂肪酸②葡萄糖③胺基酸④丙酮酸。


14. (3) 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為①油脂類②肉、魚、豆、蛋、奶類③五穀類④蔬菜及水果類。


15. (2) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為①脂質②醣類③蛋白質④維生素。


16. (4) 下列何者不被人體消化且不具熱量值？①肝醣②乳糖③澱粉④纖維素。


17. (4) 澱粉消化水解後的最終產物為①糊精②麥芽糖③果糖④葡萄糖。


18. (1) 澱粉是由何種單糖所構成的①葡萄糖②果糖③半乳糖④甘露糖。


19. (2) 存在於人體血液中最多的醣類為①果醣②葡萄醣③半乳糖④甘露糖。


20. (3) 白糖是只能提供我們①蛋白質②維生素③熱能④礦物質 的食物。


21. (4) 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？①雞肉②魚肉③雞蛋④馬鈴薯。


22. (1) 肉類所含的蛋白質是屬於①完全蛋白質②部份完全蛋白質③部分不完全蛋白質④不完全蛋白質。


23. (1) 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？①蛋②玉米③米飯④麵包。


24. (1) 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為①黃豆②綠豆③紅豆④豌豆。


25. (3) 醣類主要含在哪一大類食物中？①水果類②蔬菜類③五穀類④肉、魚、豆、蛋、奶類。


26. (2) 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為①椰子油②花生油③豬油④牛油。


27. (4) 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？①牛油②豬油③椰子油④大豆沙拉油。


28. (4) 下列何種肉類含較少的脂肪？①鴨肉②豬肉③牛肉④雞肉。


29. (2) 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？①蛋白質②脂肪③醣類④礦物質。


30. (4) 下列哪一種油含有膽固醇？①花生油②紅花子油③大豆沙拉油④奶油。


31. (1) 下列食物何者含膽固醇最多？①腦②腎③雞蛋④肝臟。


32. (1) 腳氣病是由於缺乏①維生素 B ②維生素 B ③維生素 B ④維生素B。


33. (2) 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？①蘋果②橘子③香蕉④西瓜。


34. (2) 缺乏何種維生素，會引起口角炎？①維生素 B ②維生素 B ③維生素 B ④維生素B。


35. (1) 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ ①維生素 A ②維生素 D ③維生素 E④維生素K。


36. (4) 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？①維生素 B ②維生素 B ③維生素 B④維生素B。


37. (2) 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？①維生素 A ②維生素 D ③維生素 E④維生素K。


38. (4) 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？①西瓜②荔枝③鳳梨④蕃石榴。


39. (1) 下列何種維生素不是水溶性維生素？①維生素 A ②維生素 B ③維生素 B④維生素C。


40. (4) 維生素Ａ對①耳朵②神經組織③口腔④眼睛 的健康有重要的關係。


41. (1) 維生素Ｂ群是①水溶性②脂溶性③不溶性④溶於水也溶於油脂 的維生素。


42. (3) 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的①醣類②水分③維生素 B群④維生素C。


43. (1) 下列何者為酸性灰食物？①五穀類②蔬菜類③水果類④油脂類。


44. (4) 下列何者為中性食物？①蔬菜類②水果類③五穀類④油脂類。


45. (2) 牛奶比較欠缺的礦物質為①鈣②鐵③鈉④磷。


46. (2) 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？①鐵②鈉③鉀④銅。


47. (4) 下列何種食物是鐵質的最好來源？①菠菜②蘿蔔③牛奶④肝臟。


48. (1) 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？①碘②酒③鐵④鎂。


49. (3) 含有鐵質較豐富的食物是①餅乾②胡蘿蔔③雞蛋④牛奶。


50. (1) 牛奶中含量最少的礦物質是①鐵②鈣③磷④鉀。


51. (1) 下列何種食物為維生素 B的最佳來源？①牛奶②瘦肉③西瓜④菠菜。


52. (2) 下列何種維生素可由晒太陽得到？①維生素 A ②維生素 D ③維生素 E ④維生素K。


53. (1) 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？①木瓜②香瓜③西瓜④黃瓜。


54. (4) 飲食中有足量的維生素Ａ可預防①軟骨症②腳氣病③口角炎夜盲症的發生。


55. (4) 最容易氧化的維生素為①維生素 A ②維生素 B③維生素 C④ 維生素 E。


56. (3) 具有抵抗壞血病的效用的維生素為①維生素 A ②維生素 B ③維生素 C ④維生素E。


57. (2) 國人最容易缺乏的營養素為①維生素 A ②鈣③鈉維生素C。


58. (4) 與人體之能量代謝無關的維生素為①維生素 B ②維生素 B ③菸鹼素④維生素A。


59. (2) 下列何者為水溶性維生素？①維生素 A ②維生素 C ③維生素 D ④維生素E。


60. (4) 與血液凝固有關的維生素為①維生素 A ②維生素 C ③維生素 E ④維生素K。


61. (1) 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？①維生素 B ②維生素 C ③維生素D ④維生素E。


62. (4) 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？①水梨②香瓜③蕃茄④芒果。


63. (3) 下列何種食物為維生素 B的最佳來源？①豬肉②豆腐③鮮奶④米飯。


64. (1) 肝臟含有豐富的①維生素 A ②維生素 B ③維生素 C ④維生素E。


65. (2) 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？①維生素 B ②維生素 B ③維生素 C ④維生素K。


66. (2) 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？①維生素 B ②維生素 B ③維生素 B④維生素B。


67. (2) 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為①維生素 A ②維生素 D ③維生素 E④維生素K。


68. (4) 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？①沙丁魚②肝③干貝④腦。


69. (4) 下列何種食物含膳食纖維最少？①牛蒡②黑棗③燕麥④白飯。


70. (1) 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？①1～2杯②3杯③4杯④愈多愈好。


71. (4) 下列敘述何者不是健康飲食的原則？①均衡攝食各類食物②天天五蔬果防癌保健多③吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 ④多油多鹽多調味，飲食才夠味。


72. (4) 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？①烹調前去掉外皮、肥肉 ②減少裹粉用量③湯汁去油後食用④炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩。


73. (2) 下列烹調器具何者可減少用油量？①不銹鋼鍋②鐵氟龍鍋③石頭鍋④鐵鍋。


74. (3) 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？①煎②炒③煮④炸。


75. (4) 患有高血壓的人應多食用①醃製、燻製的食品 ②罐頭食品③速食品④生鮮食品。






07600中餐烹調 丙級 工作項目09：成本控制
1. (2) 一公斤等於①二台斤②一台斤十台兩半③一台斤半④一台斤。


2. (4) 1公斤的食物賣 80元，1斤重的應賣①108元 ②64元③56元④ 48元。


3. (4) 1磅約等於①600公克②550公克③500公克 ④450公克。


4. (2) 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？①小黃瓜②胡蘿蔔③絲瓜④茄子。


5. (3) 下列食品的價格哪項受季節影響較大？①肉類、魚類②蛋類、五穀類 ③蔬菜類、水果類④豆類、奶類。


6. (3) ①豬肉②雞蛋③豆腐、豆干④蔬菜 一年四季的價格最為平穩。


7. (3) 在颱風過後選用蔬菜以①葉菜類②瓜類③根菜類④花菜類 成本較低。


8. (1) 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？①吳郭魚②螃蟹③草蝦④日月貝。


9. (1) 蕃茄於①1～3月②4～6月 ③7～9月④10～12月 的價格最便宜。


10. (1) 以 1公斤的價格來比較①雞蛋②雞肉③豬肉④牛肉 最便宜。


11. (4) 比較受季節影響的水產品為①蜆②草蝦③海帶④虱目魚。


12. (3) 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？①蔬菜類②水果類③肉類④海產魚類。


13. (4) 菠菜的盛產期為①春季②夏季③秋季④冬季。


14. (4) 下列何者瓜類有較長的儲存期？①胡瓜②絲瓜③苦瓜④冬瓜。


15. (4) 1標準量杯的容量相當於多少cc？① 180 ② 200 ③ 220 ④240。


16. (3) 政府提倡交易時使用①台制②英制③公制④美制 為單位計算。


17. (2) 欲供應給 6個成年人吃一餐的飯量，需以米①100公克②600公克③2000公克 ④4000公克 煮飯。


18. (3) 五菜一湯的梅花餐，要配 6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以①四兩②半斤③一台斤④二台斤 最適宜。


19. (2) 甲貨 1公斤 40元，乙貨 1台斤 30元，則兩貨價格間的關係①甲貨比乙貨貴②甲貨比乙貨便宜③甲貨與乙貨價格相同④甲貨與乙貨無法比較。


20. (4) 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？①採購人員②驗收人員③廚師④採購委員會。
21. (2) 食品進貨後之使用方式為①後進先出②先進先出③先進後出④徵詢主廚意願。


22. (4) 下列何種方式無法降低採購成本？ ①大量採購②開放廠商競標③現金交易④惡劣天氣進貨。








07600中餐烹調 丙級 工作項目10：安全措施
1. (2) 台灣地區用電通常使用的電壓為①90伏特 ②110伏特③250伏特 ④500伏特。


2. (4) 安全的維護是①安全人員的責任②經理人員的責任③廚工的責任④全體工作人員的責任。


3. (2) 油炸鍋起火時不宜①用砂來滅火②用水來滅火③蓋緊鍋蓋來滅火④用化學泡沫來滅火。


4. (2) 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須①用水撲滅②先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋③使用滅火器滅火④用抹布撲打。


5. (3) 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？①蓋上鍋蓋，以阻隔空氣②立即通知消防隊④以水灌救，避免繼續燃燒關閉燃料開關，以免造成更大的危險。


6. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為 ①以火柴點火②塗抹肥皂水③以鼻子嗅察④以點火槍點火 測試。


7. (2) 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用①點火試驗②塗抹肥皂泡沫試驗③以肉眼檢查④以鼻嗅察。


8. (3) 如有瓦斯漏出來時應①開抽風機②開電風扇③開門窗④開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。


9. (3) 火警之報警電話為① 110 ② 112 ③ 119 ④166。


10. (1) 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？①以水灌救②噴灑泡沫滅火③以乾粉滅火器噴灑④立即通知消防隊。


11. (1) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？①甲乙丙類(ABＣ型)乾粉滅火器②泡沫滅火器③水④滅火彈。


12. (1) 火災現場，離地面距離越高其溫度①越高②越低③沒有差別④視情況而定。


13. (3) 現代化廚房的滅火系統是①滅火器②滅火砂③自動滅火系統④水柱。


14. (3) 關於火災時人員疏散要領之敘述，下列何者錯誤？①快快離開現場②姿勢放低前進③姿勢擺高前進④以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。


15. (1) 火災時會造成休克的元兇是①一氧化碳②二氧化碳③臭氧④氫氣。


16. (2) 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？①大聲呼叫②關閉電源開關③用水滅火④走為上策。


17. (1) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是①儘快沖冷水②塗抹醬油③塗抹麻油④以乾淨紗布蓋好，以免被污染。


18. (4) 被燙傷時的立即處理法是①以油塗抹②以漿糊塗抹③以醬油塗抹④浸冷水或冰水 降低灼熱感。


19. (3) 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？①用冷水沖傷口②用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 ③擦燙傷藥膏，以減輕疼痛④將患者緊急送醫。


20. (2) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？ ①保暖，但不要讓患者有出汗現象②將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅③病人清醒者，給予食鹽水④立刻送醫急救。


21. (3) 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？①自行處理②不用處理③填寫意外傷害記錄並送醫④視生意量而定。


22. (2) 地震發生時，廚房工作人員應①立刻搭電梯逃離②立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出③原地等候地震完畢④逃至樓頂等候救援。






07600中餐烹調 丙級 工作項目11：衛生知識
1. (3) 蒼蠅防治最根本的方法為①噴洒殺蟲劑②設置暗走道③環境的整潔衛生④設置空氣簾。


2. (4) 製造調配菜餚之場所①可養牲畜②可當寢居室③可養牲畜亦當寢居室 ④不可養牲畜亦不可當寢居室。


3. (1) 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有①螢光增白劑②亞硫酸氫鈉③潤濕劑 ④次氯酸鈉。


4. (2) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？①金黃色霍亂菌②腸炎弧菌③金黃色葡萄球菌④沙門氏菌。


5. (2) 腸炎弧菌通常來自①被感染者與其他動物②海水或海產品③鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口④土壤。


6. (3) 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有①沙門氏菌②腸炎弧菌③肉毒桿菌④葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。


7. (3) 感染型細菌包括①葡萄球菌②肉毒桿菌③沙門氏桿菌④肝炎病毒。


8. (2) 手部若有傷口，易產生①腸炎弧菌②金黃色葡萄球菌③仙人掌桿菌④沙門氏菌 的污染。


9. (3) 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為①綠麴毒素②紅麴毒素③黃麴毒素④黑麴毒素。


10. (2) 下列何種細菌屬毒素型細菌？①腸炎弧菌②肉毒桿菌③沙門氏菌④仙人掌桿菌。


11. (3) 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？①天然毒素②化學性③細菌性④黴菌毒素性。


12. (4) 下列何種菌屬於毒素型病原菌？①腸炎弧菌②沙門氏菌③仙人掌桿菌 ④金黃色葡萄菌。


13. (3) 下列病原菌何者屬感染型？①金黃色葡萄球菌②肉毒桿菌③沙門氏菌 ④仙人掌桿菌。


14. (3) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的①上層②中層③下層④視情況而異 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。


15. (1) 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？①金黃色葡萄球菌②沙門氏菌③仙人掌桿菌④肉毒桿菌。


16. (4) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素 ①65℃以上即可將其破壞②80℃以上即可將其破壞③100℃以上即可將其破壞④120℃以上之溫度亦不易破壞。


17. (2) 硼砂在食品衛生標準中①可以使用②不可使用③無硬性規定④根本沒有規定。


18. (3) 廚師手指受傷最容易引起①肉毒桿菌②腸炎弧菌③金黃色葡萄球菌④綠膿菌 感染。


19. (1) 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？①沙門氏桿菌②金黃色葡萄球菌③肉毒桿菌④腸炎弧菌。


20. (4) 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？①沙門氏菌②金黃色葡萄球菌③腸炎弧菌④肉毒桿菌。


21. (1) 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為①1＞2＞3 ②2＞3＞1③3＞1＞2 ④3＞2＞1。


22. (4) 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為①八時卅分②九時卅分③十時卅分④十一時卅分。


23. (3) 金黃色葡萄球菌屬於①感染型②中間型③毒素型病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。


24. (3) 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？①腸炎弧菌②黃麴毒素③肉毒桿菌④沙門氏菌 而使消費者致命。


25. (3) 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及①美味②顏色美麗③清潔④香醇可口。


26. (1) 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？①細菌性中毒②天然毒素中毒③化學物質中毒④沒有差異。


27. (4) 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？①高溫②低溫③高酸④低酸。
28. (2) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之①消毒②滅菌③殺菌④商業殺菌。


29. (1) 一般用肥皂洗手刷手，其目的為①清潔清除皮膚表面附著的細菌②習慣動作③一種完全消毒之行為④遵照規定。


30. (4) 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為①好看②怕搞髒衣服③擦手方便④防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中。


31. (1) 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時①不可以吃②可以吃③視個人喜好而吃④不要吃太多 檳榔。


32. (1) 我工作的餐廳，午餐在 2點休息，晚餐於 5點開工，在這空檔 3小時中，廚房 ①不可以當休息場所②可當休息場所③視老闆的規定可否當休息場所④視情況而定可否當休息場所。


33. (2) 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是①對的②不對的③無所謂④只要不妨礙他人就可以。


34. (2) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應①共一塊即可②分開使用③依經濟情況而定④依工作量大小而定 以避免二次污染。


35. (2) 處理過的食物，擺放的方法①可以相互重疊擺置，以節省空間②應分開擺置③視情況而定④無一定規則。
36. (1) 廁所和廚房應 ①完全②隨便③視情況而定④沒有規定 予以隔離。


37. (3) 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為①立即端出②先把菜切完了再端出③先立即洗手，再端出④只要自己方便即可。


38. (2) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是①好拿②中心溫度易降低③節省成本④增加工作效率。


39. (1) 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為①減少污染機會②降低成本③增加成本④亳無優點可言。


40. (2) 廚房水溝的設計應以①明溝②暗溝③淺溝④方便即可 為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染。


41. (4) 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？①排除的油煙無法有效處理②風扇後的外牆被嚴重污染③風扇停用時病媒易侵入④風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒。


42. (2) 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為①低壓高壓③負壓④真空壓。


43. (3) 冬天病媒較少的原因為①較常下雨②氣壓較低③氣溫較低④氣侯多變以致病媒活動力降低。


44. (2) 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？①越貴的，菜色愈好②烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗③提供考生一個很便利的飲食④菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。


45. (4) 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？①易養成民眾暴飲暴食的習慣②易養成民眾浪費的習慣③服務品質易降低④值得大力提倡此種促銷手法。


46. (2) 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？①可增加酸性，使成品更能保久②可增加酸性，但易導致腐敗③使牛肉更易軟化④使風味更佳。


47. (1) 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為①越低②越高③視情況而定④無法確定。


48. (2) 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應①降低②提高③視成本而定④無法確定。


49. (3) 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為①七分熟的豬排不好吃②全熟豬排售價高③豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食④民間風俗以「全熟」為普遍。


50. (1) 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃①不可以②可以③無所謂④沒有規定馬上置於保利龍餐盒內。


51. (4) 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？①易造成油煙污染②如使用鐵板應先冷卻後再端上桌③在正式場合應以磁盤代替鐵板④油爆的聲音及味道很吸引人。
52. (4) 關於工作服的敘述，下列何者不正確？①僅限在工作場所工作時穿著②應以淡淺色為主③為衛生指標之一④可穿著回家。


53. (1) 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得①高些②低些③無法確定④視季節而定。


54. (3) 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內① 2→4→5→3→1② 3→1→2→4 →5 ③2→1→3→4→5 ④1→2→3→4→5。


55. (1) 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？①簡易商業午餐型②大型宴會型③觀光飯店型④學校餐廳型。


56. (3) 廚房的地板①操作時可以濕滑②濕滑是必然現象無需計較③隨時保持乾燥清潔④要看是哪一類餐廳而定。


57. (4) 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？①易導致交互污染②增加工作上的不便③散熱頗為困難④有助減輕成本。


58. (2) 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為①避免口感變差②斷絕細菌滋生所需要的時間③保持市場價格穩定④此種說法根本不正確。


59. (3) 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？①一次進貨量不可太多②不宜在高溫下保存③可在高溫下保存④由於高水活性，而易導致細菌滋生。


60. (4) 生吃淡水魚類，最容易感染①鉤蟲②旋毛蟲③毛線蟲④肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。


61. (2) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ ①彎曲桿菌②腸炎弧菌③金黃色葡萄球菌④仙人掌桿菌。


62. (1) 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？①旋毛蟲②鉤蟲③肺吸蟲④無鉤條蟲。


63. (3) 下列敘述何者不正確？①消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸 5分鐘以上②食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上③廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪④廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間。


64. (3) 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？①可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理②使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔③每天清晨清理易腐敗的廢棄物④含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積。


65. (3) 餐具洗淨後應①以毛巾擦乾②立即放入櫃內貯存③先讓其風乾，再放入櫃內貯存④以操作者方便的方法入櫃貯存。


66. (3) 一般引起食品變質最主要原因為①光線②空氣③微生物④溫度。


67. (1) 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為①氣候條件②交通因素③外食關係④學校放暑假。


68. (2) 食品中毒的發生通常以①春天②夏天③秋天④冬天 為最多。


69. (4) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？①手部傷口②出疹③結核病④淋病。


70. (1) 芋薯類削皮後的褐變是因①酵素②糖質③蛋白質④脂肪 作用的關係。


71. (4) 廚房女性從業人員於工作時間內，應該①化粧②塗指甲油③戴結婚戒指④戴網狀廚帽。


72. (1) 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？①鎘②汞③銅④鉛。


73. (3) 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？①用水浸泡數分鐘②去皮即可去除相當比率的農藥③以洗潔劑清洗④加熱時以不加蓋為佳。


74. (4) 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的①細菌②化學物質③過敏原④天然毒素 所致。


75. (4) 河豚毒性最大的部份，一般是在①表皮②肌肉③血液④生殖器。






07600中餐烹調 丙級 工作項目12：衛生法規






1. (3) 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？①大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂②生菌數 400個，大腸菌群陰性③大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑④沒有一定的規定。
2. (1) 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應①沒入銷毀②沒入拍賣③轉運國外④准其贈與。
3. (4) 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣①5千元②1萬元③2萬元④3萬元。
4. (3) 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第 23條所訂之①營業衛生管理條例②食品良好衛生規範③公共飲食場所衛生管理辦法④食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者。
5. (1) 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命餐廳暫停作業，並全面進行改善？①24條②25條③26條④27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全。
6. (3) 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持①5公尺②10公尺③15公尺④20公尺 之距離。
7. (3) 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源①1公尺②2公尺③3公尺④4公尺 以上。
8. (2) 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？①降溫②降壓③隔熱④補足空氣。
9. (1) 廚房清潔區之空氣壓力應為①正壓②負壓③低壓④介於正壓與負壓之間。
10. (1) 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？①清潔區②介於清潔區與準清潔區之間③準清潔區④污染區。
11. (4) 生鮮原料蓄養場所可設置於①廚房內②污染區③準清潔區與調理場所有效區隔。
12. (2) 關於食用色素的敘述，下列何者正確？①紅色 4號，黃色 5號②黃色 4號，紅色 6號③紅色 7號，藍色 3號④綠色1號，黃色4號為食用色素。
13. (1) 下列哪種色素不是食用色素？①紅色 5號②黃色 4號③綠色 3號 ④藍色 2號。
14. (2) 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是①一人或一人以上②二人或二人以上③三人或三人以上④十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之。
15. (3) 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）①加入愈多愈好，可使顏色更漂亮②最好都不要加，因其殘留，對身體有害③要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加④加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
16. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？①使用對象無限制②使用量無限制③使用對象與用量均無限制④使用對象與用量均有限制。
17. (1) 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？①鮮奶②醬油③奶油④火腿。
18. (1) 下列何者為乾熱殺菌法之方法？①110℃以上 30分鐘 ②75℃以上 40分鐘③65℃以上 50分鐘 ④55℃以上 60分鐘。
19. (1) 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？①物理性②化學性③生物性④自然性。
20. (4) 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？① 4② 6 ③ 8 ④10。
21. (1) 排油煙機應 ①每日清洗②隔日清洗③三日清洗④每週清洗。
22. (3) 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭①是外國的高級品②必定品質保證良好③不符合食品衛生管理法有關標示之規定④只要銷路好，就可以使用。
23. (2) 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指①冷凍②冷藏③室溫④冰藏為佳。
24. (4) 廚房裡設置一間廁所可①使用方便②節省時間③增加效率④根本是違法的。
25. (1) 餐廳廁所應標示①如廁後應洗手②請上前一步③觀瀑台④聽雨軒 之字樣。
26. (4) 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的①殺蟲劑②滅蚊燈③捕蠅紙④隔離方式 以防範病媒侵入之裝置。
27. (2) 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？①物理性②化學性③生物性④自然性。
28. (1) 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有①流動充足之自來水②滿槽的自來水③添加有消毒水之自來水④添加清潔劑之洗滌水。
29. (2) 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？①物理性②化學性③生物性④自然性。
30. (3) 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？①可保持食物組織②有較差的殺菌力③有較強的殺菌力④可保持食物風味。
31. (3) 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？①應以新鮮為主②減少食品添加物的使用量③增加油脂使用量，以提高美味④以原味烹調為主。
32. (1) 大部分的調味料均含有較高之①鈉鹽②鈣鹽③鎂鹽④鉀鹽 故應減少食用量。
33. (1) 無機污垢物的去除宜以①酸性②中性③鹼性④鹹性 洗潔劑為主。
34. (2) 餐飲從業人員每①半年②一年③一年半④二年 應主動健康檢查乙次。
35. (4) 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？①楊桃②鳳梨③葡萄柚④木瓜。
36. (4) 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？①補腎②保肝③消渴④止津。
37. (1) 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字①涉及療效②未涉及療效③百分之五十涉及療效④百分之八十涉及療效。
38. (1) 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句①涉及療效②未涉及療效③百分之五十涉及療效④百分之八十涉及療效。
39. (4) 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及①黑白分明②色彩奪目③銷售量大④公正機關推薦 等四大原則。
40. (1) 配膳區屬於①清潔區②準清潔區③污染區④一般作業區。
41. (2) 烹調區屬於①清潔區②準清潔區③污染區④一般作業區。
42. (3) 洗滌區屬於①清潔區②準清潔區③污染區④一般作業區。
43. (4) 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？①污染區→清潔區→準清潔區②污染區→準清潔區→清潔區③準清潔區→清潔區→污染區④清潔區→準清潔區→污染區。
44. (2) 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為①病源②潛伏期③危險期④病症。
45. (4) A型肝炎是屬於①細菌②寄生蟲③真菌④病毒。
46. (3) 最重要的個人衛生習慣是①一年體檢兩次②隨時戴手套操作③經常洗手④戒菸。
47. (4) 個人衛生是①個人一星期內的洗澡次數②個人完整的醫療紀錄③個人完整的教育訓練④保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。
48. (1) 廚房器具沒有污漬的情形稱為①清潔②消毒③殺菌④滅菌。
49. (2) 幾乎無有害的微生物存在稱為①清潔②消毒③污染④滅菌。
50. (3) 污染是①食物未加熱至 70℃ ①前一天將食物煮好②食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質③混入其他食物。