餅乾 - 西點麵包系列

十四.餅乾：

      餅乾製造的種類很多，其主要的差異在於主要材料如麵粉，糖，油脂，液體及卵間所存在的平衡然後，附加材料如巧克力，燕麥粉，水果及香料對風味及食用品質皆有影響，不同醱酵劑的不同用量亦影響產品大小與食用品質，包裝條件對設計餅乾大小有重大影響

   製造餅乾技術包括對下述的了解與作用：

      一．在製造餅時用不同硬化劑與軟化劑的效果
      二．利用麵粉為結構，適當混合這些材料，產生理想大小，軟度，風味與食用品質的產品
      三．適度控制混合，溫度與烘焙以保證產品的一致
      四．用於製造餅乾的大部分材料可分為一或兩部分，使硬化或軟化者，而其所得產品將大部分有賴於這些材料的混合（Flick 1964），雖然不能深入討論每一種材料對製造餅乾的影響，簡單概述一些主要材料（包括麵粉）的效果是重要的