四.麵包製作方法：
A.麵糰的攪拌：
功能：1.加速麵粉吸水形成麵筋
2.使配方中所有的原料混合並均勻分佈在麵糰的
每一個部份，使成為一個整體
3.擴展麵筋使具有良好的彈性及伸展性
攪拌六階段：1.拾起階段--------乾性及濕性材料混合
2.捲起階段--------麵筋開始形成
3.麵筋擴展階段----麵糰表面漸趨乾燥
4.完成階段--------麵糰已達充分擴展
5.攪拌過度階段----麵糰開始黏附缸邊，
而不隨攪拌勾的轉動
而離缸
6.麵筋打斷階段----麵糰開始水化，且非
常黏手
B.麵糰的醱酵方法：
1.直接醱酵法：麵糰溫度26度，基本醱酵150分鐘
a.兩次攪拌直接醱酵法：第一次攪拌少加入8 ％的水
，留至第二次攪拌時始加入
b.不翻麵直接醱酵法：基本醱酵中途不翻麵（一般翻
麵係於醱酵時間2/3時實施）
c.無鹽醱酵法：第一次攪拌時不加鹽（此時麵糰一拉
即斷）俟醱酵完成後才將鹽加入攪拌
麵糰溫度26度/28度
2.中種醱酵法
a.一般中種法：----------不同比例麵粉區分中種與
主麵糰，26～28度
b.100％中種法：---------麵粉全部放在中種麵糰中
，26～28度
c.快速中種法：----------中種麵糰與主麵糰溫度均
為30度
3.快速醱酵法：------------麵糰溫度為30度
4.基本中種法：------------麵包店在每日收工15分鐘
將麵糰攪拌好後放在24～
28度的醱酵室內任其醱酵
9～18 小時，以提供次日
各種不同產品所需之中種
麵糰，如此每種產品均為
高品質
C.麵包配方試驗分析：
1.糖量：
糖多：体積不見得大，但較柔軟，且味酸
糖少：酵母營養不良，發育不全，轉角較圓
無糖：醱酵不足，摸起來韌性大，無醱酵香
2.奶粉量：
奶粉多：產品色澤深，体積小，可增強麵筋，但体積
不易脹大
奶粉少：產品色澤淡，体積小，醱酵快，麵筋軟，內
部孔洞大
3.油脂量：
油脂多：醱酵快但不易脹起，產品色澤深，轉角呈現
尖角
油脂少：麵筋粗，組織粗，体積小，產品色澤淺
4.鹽量：
鹽多：体積小，味鹹，四邊呈現圓角，色澤深
鹽少：体積大
無鹽：組織鬆，韌性強
D.麵包的製作程序
1.秤量：應注意材料的品質，材料使用正確度及秤量正
確度
2.攪拌：
3.基本醱酵（中種醱酵則再進行--->第二次攪拌--->延
續醱酵）
4.分割滾圓
5.中間醱酵：使用醱酵箱，塑膠箱，木板或桌面均可
6.整型
7.最後醱酵
8.烤焙
9.切片包裝（中心溫度降至30度才可包裝否則會發霉）
沒有留言:
張貼留言