軟式麵包

廿二．配方：軟式麵包

              ################################

               材        料    百分比    重量g

               -------------------------------

               高筋麵粉          70  700

               水            60  420

               金  酵母             0.7       7

               ------------------------------

               高筋麵粉          30  300

               金  酵母             0.3       3

               水            52  100

               鹽               1.5     15

               細砂糖              16  160

               奶    粉              4        40

               酥  油                  8        80

               葡萄乾              30  300

               乳化劑                 1        10

               雞  蛋                  8        80

              ────────────────

               合    計          221.5    2215

 

               配合條件

               理想麵糰溫度 25/28 度

               延續醱酵  20 分鐘

               基本醱酵 180 分鐘

               分割重量 30 克 63 個

               最後醱酵 50 分鐘

               烤焙溫度 190 度 15 分鐘

 

 

               作法：  （中種法）

              1.中種麵糰基本醱酵 180分鐘

　　　　　　2.主麵糰除奶油外，加入中種麵糰中慢速兩分

　　　　　　　鐘後，加入油脂改用中速約 7～ 8分鐘攪拌

　　　　　　　至擴展即可（不必攪拌至完成階段）

　　　　　　3.送入延續醱酵20分鐘

　　　　　　4.分割＠30克，63個，滾圓後送入中間醱酵十

　　　　　　　分鐘，取出再滾圓一次後放入邊緣高起的烤

　　　　　　　盤中排入63粒，後刷上蛋水

              5.送入最後醱酵約50分鐘各麵糰間幾乎已無間

                隙

              6.烤焙

              7.出爐後在表面刷上一層蛋黃甜漿或奶油以保

                柔軟度及光澤

 

 

               實務經驗：

              1.完成最後醱酵的判斷：以手指輕觸麵包體側

　　　　　　　邊，有彈性不凹陷是為恰當

　　　　　　2.軟式餐包使用邊緣高起的烤盤之功用：減少

　　　　　　　側面來之爐溫，在麵包體排列時亦考慮到防

　　　　　　　止來自側面的爐火所以採取緊密排列的方式

　　　　　　　，採用以上措施可以達到產品鬆軟可口