美式甜麵包

卅三．配方：美式甜麵包

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               材       料       百分比      重量g

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               高筋麵粉             85          850

               低筋麵粉             15          150

               快速酵母             1.7            17

               水                46          460

               蛋                14          140

               鹽               1.5            15

               細砂糖                 20          200

               奶油            20          200

               乳化劑                   1           10

               奶粉              6           60

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               合    計          210.2              2135

 

 

               配合條件：

               理想麵糰溫度： 攝氏 25  度

               基本醱酵　分：　　　60　

               延續醱酵  分：

               分割重量  克： 80

                       　　個：       24

               製作數量  盤：   2

               最後醱酵  分： 50

               烤焙溫度  度： 190

                           分：        20

 

 

               作法：

              1.材料入缸（油脂及乳化劑除外）攪拌（慢速

                二分鐘，中速二分鐘）加入油脂，續攪拌（

                慢速一分鐘，改中速）至完全擴展

              2.送入基本醱酵60分鐘

　　　　 　 3.分割成兩大塊，滾圓

              4.送入中間醱酵

　　　　　　5.分別搟平（寬30公分，厚0.3公分），噴水，

　　　　　　　撒上肉桂粉或可可粉（均加入二倍量之糖粉）

　　　　　　　後捲三折後切段（每段約12公分）

　　　　　　6.取滾刀在每段之頂端切一刀痕，然後自頂部

　　　　　　　向底部撐開，並運用雙手食指自底部頂出，

　　　　　　　再將頂出之底部向外翻出即完成；另外一種

　　　　　　　方法是：將每段之一端朝下，用刀在另一端　

                之頂部割四刀使呈現花形（直徑需夠大）；

                亦有將每段再割一刀但不切斷，然後向兩側

                翻開

              7.刷蛋水，送入最後醱酵約50分鐘

              8.進爐前再刷一次蛋水並撒糖麵

　　　　　　9.送入烘焙