卅九．配方：法國麵包
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材 料 百分比 重量g
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高筋麵粉 70 700
中筋麵粉 30 300
S 紅酵母 1 10
水 62 620
鹽 2 20
麥芽精
0.5 5
S-500 2 20
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合 計
167.5 1675
配合條件：
理想麵糰溫度： 攝氏 27 度
基本醱酵 分： 50
延續醱酵 分：
分割重量 克： 320（實務經驗 160克 較佳，配
合下列滾輪間隙，滾出之
麵糰約十五公分長，若麵
糰＠ 320公克滾出之長度
則加長一倍）
個： 5
製作數量 盤： 5
最後醱酵 分： 60
烤焙溫度 度： 220
分： 30
（使用蒸汽爐）
滾壓機滾輪間隙：2.8-1.8-2.8
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