胚芽麵包

廿五．配方：胚芽麵包

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              材               料      百分比       重量g

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              高筋麵粉               92        920

              水                            60        600

              鹽                         1.5    15

              紅          糖            10        100

              快醱酵母            1.2    12

              奶          粉            4         40

              酥          油            8         80

              改良劑                   2         20

              胚          芽            8         80

              蜂          蜜            4         40

              葡萄乾                   15        150

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              合          計       205.7 2057

 

 

              作法：

              1.除麵粉，奶粉與油脂外，全部材料先入

　　　　　　　缸慢速攪拌均勻後，加入麵粉與油脂及

　　　　　　　奶粉攪拌成糰即改中速至捲起加油後（

　　　　　　　捲起較慢，應注意是否已達擴展），繼

　　　　　　　續至完成階段

　　　　　　2.葡萄乾先覆水10分鐘加入己攪拌完成之

　　　　　　　麵糰中先用慢速一分鐘，再用中速半分

　　　　　　　鐘見已攪入麵糰即予停機

　　　　　　3.送入基本醱酵

              4.分割＠200克，10個，滾圓

              5.送入中間醱酵10～15分鐘

              6.整形成為橢圓形：完成中間醱酵之麵糰

              　先拍扁＞滾圓＞鬆弛十分鐘＞搟成長橢

　　　　　　　圓形＞反過來＞將一端之兩個角向內摺

　　　　　　　使此端成為尖頭＞邊壓邊捲使成橢圓麵

                包體，然後在接合處錘緊（亦可將鬆弛

　　　　　　　十分鐘的麵糰搟平後，取長邊之兩側分

　　　　　　　別向內摺，並以手掌重打使接合處與麵

　　　　　　　糰密合，然後對摺並用雙手將整個麵糰

　　　　　　　之兩尖端以壓搓之方式，使之搓成尖端）

              7.送入最後醱酵約五十分鐘（約兩倍大）

              8.烤焙，上火大，下火小（210／170），

                25分鐘（斜放不佔空間）

              9.烤熟程度判斷：以中間幾個麵包輕輕碰

                有彈性，即為烤熟