甜麵包（三）

廿八．配方：甜麵包（三）

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               材　　　　料　　百分比　　　重量g

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               高筋麵粉          80    800

               中筋麵粉          20    200

               乾酵母             1.5      15

               奶粉            4           40

               水            50    500

               蛋               8           80

               糖            20    200

               鹽               1           10

               奶油            8           80

               乳化劑                 1           10

               改良劑                 1           10

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               合    計        194.5   1945

 

               配合條件：

               理想麵糰溫度　攝氏　26/28         度

               基本醱酵             90    分鐘

               分割重量      ＠60  克 30  個

               製作數量      2  盤

               最後醱酵             50    分鐘

               烤焙溫度      攝氏  220      度

                                         10    分鐘

 

               作法：

              1.除油外所有材料用慢速攪拌成糰，加油

　　　　　　　脂後改用中速將麵糰攪拌至完成階段

　　　　　　2.送入基本醱酵約90分鐘

　　　　　　3.分割＠60公克 30個，滾圓

　　　　　　4.送入中間醱酵15分鐘

　　　　　　5.包餡，整型：

　　　　　　　墨西哥麵包：

　　　　　　　　先備妥墨西哥餡，然後將完成中間醱

　　　　　　　　酵的麵糰拍扁，作第二次滾圓依序放

　　　　　　　　入烤盤，並予以壓扁

　　　　　　　布丁餡麵包：

　　　　　　　　先備妥布丁餡，然後將完成中間醱酵

　　　　　　　　後的麵糰拍扁，包餡後作第二次滾圓

　　　　　　　　，然後依次放入平烤盤中並稍予壓扁

　　　　　　　　（甜麵包予人的感覺就是扁平才是大

　　　　　　　　，高聳反而小，所以要壓扁）

              6.送入最後醱酵約50分鐘　　　　　　

　　　　　　7.進爐烘焙，前將墨西哥餡以繞圈子方式

　　　　　　　，用擠花袋擠在麵包體頂上（適量，過

　　　　　　　多會流下烤盤造成浪費），布丁餡麵包

                則在頂上刷蛋後灑上麵糖，以示區別