製作餅乾所使用之麵粉

製作餅乾所使用之麵粉 
      
1.麵粉特性: 

    A.水份 
    B.抽出率 
    C.灰份 
    D.改良劑:磷酸二氫鈣,過硫酸銨,溴酸鉀,維他命等. 
    E.雓質:頭髮,鳥糞,霉菌,發芽麥子. 
    F.蛋白質:8.2~9.8%, 8.9~9.4%; 軟質曲奇餅乾麵粉7~8% 
       中筋麵粉8~9%,全麥麵粉:白曲奇餅乾8~9% 
       高筋麵粉:克力架中種麵糰9.5~11.5% 
    G.色差:在2~4間是十分好及正常 
    H.粒徑尺寸: MICRON 
通過生絲(SLIK) 220N 6XX孔徑 0.22mm 98~100% 

通過生絲(SLIK) 180N 8XX孔徑 0.18mm 70~80% 
通過生絲(SLIK) 130N 10XX孔徑 0.13mm 20~30% 

通過生絲(SLIK) 112N 12XX孔徑 0.11mm 0~2% 
   
蛋白質或麵筋的品質: 
通常軟麥有較低的吸收率,它與好品質有關,以下的測試就是在測量這方面的特性. 
1.額外的 
    A.沉降作用:精製麵粉的測量,對麵粉而言,低精製程度是一種柔軟度的指標. 
    B.黏度:量度麵粉樣品的密度,使用Macmichal,低的指示值麵粉不常使用 
    C.黏度:液體內摩擦或抵抗其流動之力量.為作用力與流動量的比率常數,在液體而 
        言,是作用力的函數,表面黏度即為此比率  Page.14

麵粉品管在克力架生產方面重要處 
1.克力架餅乾型 
    A.撒鹽型: 
        對一個長醱酵,薄片產品 
        定則:沒有許多變化 
        麵粉蛋白質:中種麵糰 9~10%

                             主麵糰     8~9% 
    B.休閒克力架 
        通常一個化學式的系統,薄片和噴油

        定則:有許多變化 
        麵粉蛋白質:8.0~10.5% 
    C.鮮奶克力架 
        一種硬麵糰產品 
        定則:少許變化 
        麵粉蛋白質:9.5~11.5% 

對於曲奇餅乾和糕餅品質管制上需要及測試的方法: 
1.麵粉需求:糕餅 
    A.規格說明:低灰分,低蛋白質,細的粒徑 
    B.陳述依據 
      a.中種糕餅 
      b.高成分糕餅 
      c.磅餅(磅蛋糕) 
        參攷資料:磅蛋糕,即高乳酪蛋糕,它是使用固體油脂,

        在攪拌時拌入空氣使蛋糕膨脹.此類蛋糕的油脂用量較多,

        一般為麵粉量的60~100%,配方內不需要使用化學膨發劑,有白色,黃色,

        巧克力高乳酪蛋糕等. 
      d.舖式蛋糕 
    C.生產類型:曲奇餅乾 
      a.滾模切割 
         規格說明 

         定則 
      b.滾切法 
         規格說明 
         定則 
    D.測試方法: 
        蛋糕(糕餅) 
      a.安琪食物:AACC Methods 10-15

        參攷資料:安琪蛋糕試驗 
                        係以蛋白為主原料之蛋糕,以一定條件下製造的安琪蛋糕之品質加以 

                        比較時,則可知道所用之卵白品質
 
      b.高成分蛋糕麵粉:AACC Method 10-90
 
         參攷資料:高成分蛋糕 
                        配方內的糖用量超過麵粉用量,而其麵粉必須使用氯氣漂白麵粉,油脂

                        必須使用乳化油,此類蛋糕,含水量較多蛋糕組織細膩可口,是改進低成
                        分蛋糕之現代化乳酪蛋糕. 
     c.海綿蛋糕: 

    E.曲奇餅乾: 
       曲奇餅乾擴張試驗:AACC Methods 10-50D

       曲奇餅乾微測量:AACC Methods 10-52 

特性說明: 
1.蛋糕麵粉 
   水分 13.0~13.5  % 
   蛋白質 7.5~8.5  % 
   PH 4.65~4.8 
   灰分 0.34~0.36  % 
   粒徑 15%通過14XX(振動100克約2秒鐘) 
   蛋糕體積 1055cc cc 

2.蛋糕和麵糊 
   水分 13.5  % 
   灰分 0.4~0.44  % 
   蛋白質 7.8~8.8  % 
   PH(輕度氯氣化) 5.5~5.7 

3.曲奇餅乾麵粉 
   水分 13.0~13.5  % 
   蛋白質 8.0~9.0  % 
   灰分 0.44~0.46  % 
   吸收性 55~56  % 
   粒徑 30~35通過14XX(100克約需2分鐘) % 

4.軟質曲奇餅乾麵粉 
   一級麵粉(Straight Grade) 
   水分 13   % 
   蛋白質 7.8~8.8   % 
   灰分 0.40~0.44  % 
   PH 4.5~4.8 

麵筋蛋白的研析 
   小麥醇溶蛋白 36 % 溶解在70%乙醇

   麵殼蛋白 20 % 麵筋的主成分,不溶 

   Mesouia  17 % 溶於稀酸中

   白蛋白和球蛋白 7 % 水溶性 

當水增加,麥殼蛋白膨脹,在膨脹過程中,它吸收小麥醇溶蛋白,Mesouia和一

部份溶解蛋白質. 

麵筋: 
乾麵筋研析: 
   蛋白質  80 % 
   澱粉  10 % 
   油脂  6 % 
   灰分  3 % 
   纖維素  1 % 

麵筋吸收大約三倍它自己的重量 

曲奇餅乾的擴展方法: 
這裏有10種影響擴展的變因: 
1.人們錯誤使用配方,機械安裝和烤爐控制 
2.糖顆粒 
3.麵粉強度 
4.無效率的攪拌:在或過度攪拌的麵糰 
5.不正確的機械:特別是在切割機上 
6.烤爐加熱使用:通過及爐帶的長度 
7.在爐帶上麵片的空隙 
8.爐帶表面狀態, 1.麥粉 2.油脂 
9.其他成分 
10.在麵糰上自由水的含量.