餅乾的分類

製作餅乾所使用之麵粉
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餅乾的分類

壹.餅乾分類

兩種分類方式:

依強化程度和製造過程分類:

依成型的方法來分

依強化程度與製造過程分類:

(糖油拌和法)

1.硬麵糰餅乾

2.軟麵糰餅乾


壹.硬麵糰餅乾

通常用僅含少量的糖和油脂及在中種麵糰階段加入大量的水

在某些情形,油脂在麵糰製作過程加入(餅乾含較多的油脂)

硬麵糰餅乾計有:瘦長型(LEAN),中庸型(MEDIUM)及泡芙型(PUFF)

精緻型(LEAN)

1.幾乎不含糖

2.非常低的油脂

3.水含量高的標準軟麵糰,但不足以形成一塊光滑的軟麵糰,只是一個脆的集合體.

例如:水餅乾,夾心克力架.

中庸型(MEDIUM)

1.油脂含量高於精緻型(LEAN)

2.含少量的糖(如半甜餅乾)

3.水份低於瘦長型(LEAN)麵糰,它在攪拌機上拌一小時使溫度上升

至43.3℃以形成麵筋,有時侯我們會加入Sodium Metabisulphicde

l-cystein等以幫助麵筋形成.例如:白茶餅(RICH TEA), 瑪琍餅乾

(MARIE), 寬大餅乾(GARIBALDI)


泡芙型(PUFF)

1.低含糖量

2.高油脂(壓條法所專屬)


3.含水量較瘦長型(LEAN)稍高,例如奶油泡芙(BUTTER PUFFS)


貳.軟麵糰餅乾:

1.此種餅乾通常含高油脂及高糖份及僅添加少量的水,麵糰從攪拌機

直接通過成型機


2.軟麵糰有下列三種型式:

(1)短型(SHORT TYPE)如白餅乾(高油脂和高糖份,油脂多於糖,如短麵包,短蛋糕.
 
(2)中庸型(MEDIUM),油脂和糖份含量較低,如消化餅乾.

(3)軟型(FLOW TYPE),也有高油脂和高糖份,但和短型不同的是糖多於油脂,如薑餅

參.依成型方法來分類:

1.麵糰的特性,在許多情形下是決定於使用的成型方法,有些麵糰經由

不同的方法成型後不但會給予麵糰不同的外觀,亦會形成不同的質地.


2.切割法如下:

(1)沖壓切割法(STAMP CUTTING)

(2)中央浮起法(EMBOSSED CUTTING)

(3)滾模切割法(ROTARY MOULDING)
(4)滾切法(ROTARY CUTTING)

(5)線切法(WIRE CUT)



3.曲奇餅乾(COOKIES)

此類麵糰使用線切法的質地會比使用滾模切割法的質地來得軟

(硬麵糰不得使用法)


4曲奇餅乾的類型

(1)線切曲奇餅乾(WIRE CUT COOKIES)

(2)滾模切割曲奇餅乾(ROTARY MOULDED COOKIES)

(3)擠注型曲奇餅乾(DEPOSITED COOKIES)

(4)擠壓式曲奇餅乾(EXTRUDED COOKIES)

(5)雙組織曲奇餅乾(DOUBLE TEXURED COOKIES)