大腸麵線的由來

ㄡ啊米刷

這道台灣有名的食品，它的麵線所使用的麵粉是取自小麥胚乳最外層

(靠近麩皮附近)，研磨出來的麵粉其蛋白質含量高也較差，且其麩皮

含量高，麩皮含量高有一個缺點，那就是加水製麵過程中褐變速度很

快，所以在生產過程之中需加入高濃度的鹽水去抑制麩皮褐變，褐變

會使麵線麵糰變褐色甚至更暗，製作出來的麵線沒有肯買，另外一點

因為它的筋度高，加了高濃度食鹽水它的筋度更加增強，所以它從麵

糰成為麵線的過程中是用手去捻成長條＞熟成＞再捻成細長條＞再熟

成經過數次同樣工法程序，最後繞上兩根有間隔的竹桿外圍一起拉延

數次成為極細之麵線，而且不容易斷。



小時侯國內經濟狀況不是很好，經常有社會團體發放饅頭，白米或發


麵條，有一回教會發放營養麵條，我記得那時侯領到的麵條色澤很像


是現在市售的麵線，用橡皮筋綑住，濕濕潤潤的但不那麼容易斷，給


人的感覺是一種好的麵條，的確它是一種受到全民歡迎的好麵條。但


是沒有人會知道它的製造過程加了高濃度的食鹽水，用來抑制酵素的


褐變速度，最後的產品這麼的令顧客感到非常的喜愛製作大腸麵線的




成品，但也有家庭買回家煮食可就要注意了。因為它是經由高濃度鹽




份製作出來的麵線，煮後的麵汁不宜讓有心血管疾病的患者拿來當湯




來飲用（一般的陽春麵條或手工拉麵煮麵汁也不宜拿來食用或當湯喝，




據我所知有牛肉麵業者把煮麵汁加到牛肉湯鍋作變成牛肉湯的鍋底）。




當然製作大腸麵線的業者他們一定會捨棄不用，而另行加入調理好的




自行調配好的獨家秘方的高湯中，才會有賣點。