細說義大利麵
義大利麵的生產和中國麵條迴異，它是先將杜蘭砂粒粉（杜蘭小麥研磨出來的砂粒粉，最好的義大利麵是用杜蘭砂粒粉去擠壓出來的，但是混充麵粉若干比例也可擠壓出來低成分杜蘭砂粒粉的義大利麵，甚至完全不放杜蘭砂粒粉也可以製作出義大利麵來，品質與價格當然與正牌的杜蘭砂粒粉製作的義大利麵當然不一樣）加水，經過擠壓通道內的螺旋形設備往前送（有點像鑽木頭孔的鑽子，此鑽子間隙中夾滿加了水的砂粒粉），因而會產生高溫大約60度左右，而使麵糊產生糊化溫度，當到達螺旋設備頂端時有一套模，長麵模出來是細長條，短麵模較多形狀有貝殼形，有彎管形，有車輪形，模子要結合其前端的切刀的速度，例如：車輪形出來時是一根粗的管狀擠出物若切刀切得快就像圖三，切得慢時就會切出如圖三多倍厚度的短麵來，圖一和圖二不需切刀擠出來就成形。
（中式麵條要加水和鹽甚至改良劑如黃豆粉以強化白度，有人認為偷加黃豆粉是省成本，這是歪理，加黃豆粉是要另外花錢去買的，成本要增加的，脫脂黃豆粉不便宜）
貝殼型短麵造型特殊，它的成型過程很特別，基本上義大利麵的生產在成形之前都相同，也就是在麵粉送入生產工廠第一步就是進入密閉的螺旋型的攪拌機內，邊攪拌就從模型(DIE)端擠壓出來，在通過DIE時的溫度已達糊化溫度，然後經過一連串的高溫乾燥過程就是成品，所以產品看起來非常密實，也可以說它幾乎已經熟了。貝殼型短麵的DIE與長麵不同，它被擠出時自然的脫模不需經過切割。
數字型短麵 我們知道義大利麵是由杜蘭麥(durum)研磨而成的杜蘭砂粒粉(semolina)，您將這個英文名字唸一遍會發現發音非常的美，也就可以想見砂粒粉有多美，它的形狀好像細粒砂糖般，顏色呈現金黃色，所以標準的義大利麵是金黃色，而非暗黃色，顏色變暗就牽涉到成本了。
螺旋型短麵在脫模時由機器自動切割，緊貼在DIE表面的刀片旋轉的速度很重要，如果不掌握好會形成產品長短不一的情形。
梳子型短麵 義大利麵在華人社會較不受歡迎主要是它煮熟外表還是那麼平滑有種滴水都不易滲入的感覺，也就是再好的湯頭好像無法溶合在一起般，所以喜歡中式麵條的華人是不太喜歡義大利麵。
貝殼型短麵 筆者在美國華盛頓DC吃過一頓美式海鮮炒麵，他們是用起士先爆鍋來炒煮熟的義大利麵加上他們的特有的調味料，真是棒呆了；聽說道地的義大利人吃麵如湯一般食用，因為我沒有見識過，請瞭解的人到留言區發表一點您的見聞好嗎？
麻花沖泡型短麵 沖泡麵顧名思意，它是可以用沖的，所以它看起來很薄。
至於長麵有粗細三種
義大利長麵煮麵的時侯要注意:最粗的2.0mm長麵煮麵時間是13分鐘(最細的煮麵時間只要3分鐘，可以把它拿來當做油麵來拌黃瓜，芝麻醬，糖水，綠豆芽，麻油，大蒜等口味還不錯，保證很Ｑ)，水燒開了先灑一點鹽在水中才把義大利麵放入滾水中，初放入要用筷子撥動以免麵條黏成一團。
在實驗室煮義大利麵是以兩片玻璃片將煮到特定時間的麵片擠壓若無白線才算煮熟，一般家庭不必如此，譬如煮13分鐘才算適口，您可以煮到12分鐘就盛起來放置一段時間食用也是一樣的。
如果是開義大利麵店可以先煮熟一大鍋放涼後拌以橄欖油後用碗或塑膠袋盛裝存放冰箱備用。早餐夾土司的起士片拿來拌炒在義大利麵中口味一級棒。狗兒聞到都會流口水。
消化不好的人，不妨煮得爛一點，煮到12分鐘時，不要立刻盛出，先關火，讓它慢慢吸收麵汁至飽脹，一小時回來收起來，此時麵汁幾乎沒了，放涼後加橄欖油拌勻涼乾，收至盆中或分裝塑膠袋中留至日後慢慢食用。
義大利炒麵
義大利炒麵（義大利麵先煮熟備用）跟中式炒麵該放的海鮮，肉類，青椒等大致相同只是別忘了放早餐夾土司的起士片(先切細條狀，也有撒上起士粉者）拌入熱麵中繼續炒至看不見，再澆上蛋花略為拌炒即可準備上桌了。
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