COOKING LOSS(煮麵試驗)

煮麵試驗主要在測試所生產出來的麵條的品質是否合乎廠商需求之標準

也就是每100公克的麵條樣本經過1000公克蒸餾水煮熟後

測試溶入鍋中的損失有多少，其測定方法如下：

COOKING LOSS 煮麵試驗

使用PRECISION 烘箱

預備工作：                                     試驗日期： 年　月　日

1.     置空杯於烘箱中烘乾（130℃一小時或95～98℃六小時）（蓋子架在杯上但不蓋上）以下均為三個Sample，一個Control

2.     取出空杯放入乾燥器中冷卻並於卅分鐘內，需連杯蓋稱重完畢（記錄之）

3.     取1000克蒸餾水煮沸，放入 100克左右之麵條（記錄乾麵條重）

4.     煮十分鐘（正確時間依實際為準）過濾一分鐘，稱其重量（記錄之）

5.     煮麵水不足1000克部份，取其差之蒸餾水加入原煮鍋內涮鍋使附著在鍋內之乾物洗出至補足1000克為止，然後加以均質卅秒，即刻取均質液20c.c.注入已完成乾燥及稱重之空杯中，即予以送入烘箱中在95～98℃狀況下烘至水乾，然後在 105℃狀況
下予以overlight 至次日，並取2～3克之熟麵條（記錄之，需小數點四位）

6.     入空杯中以同樣烘乾條件至次日，始予以取出稱取乾物係數（前一項試驗之結果）

7.     及烤乾之麵條重（記錄之，需小數點四位） （兩者均予以記錄之）。

8.     若因故急於獲得上列兩項數據時可在以95～98℃烘至水乾後，立即予以升溫至 130℃（需恒溫）一小時（不需要 OVERLIGHT）即可取出。取出後立即放入乾燥器（DESICATORS）內散熱約卅分鐘須予以稱重完畢（記錄之）

1       －　＜　乾物係數Ｅ／濕麵重Ｃ　＞　＝　水份（記錄之）

濕麵重Ｃ／乾麵重Ｂ　＝　吸水率（記錄之）

9. 溶出率：先求出乾物重x 50x 100 / 麵條乾物重

乾物係數Ｅ　x 50 x 100 ／水份Ｈ ＝　溶出率（記錄之）

10. pH值求法：取原料之粉末 5公克加入甲醇（含量50％）50克予以震盪一小時立即測之（記錄之）

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註：PRECISION 烘箱　操作須知：

    一．電源打開

    二．置SET POINT ℃於適當位置（本項操作屬溫度粗調）

        1.若欲使爐溫維持在100℃以內，例如  98℃甚或  23℃時設定在100℃
        2.若欲使爐溫維持在200℃以內，例如 195℃甚或 102℃時設定在200℃
        3.若欲使爐溫維持在300℃以內，例如 295℃甚或 201℃時設定在300℃


    三．置HIGH LIMIT旋鈕於適當位置（本項操作屬溫度細調）
        1.依紅燈發亮時為度，亦即當紅燈亮時，於TEMPERATURE ℃所顯示的溫度即為HIGH LIMIT旋鈕設定之刻度所顯示的溫度。
        2.SET POINT ℃的綠燈與HIGH LIMIT的紅燈是交替發亮著，亦即當所設定的溫度不到HIGH LIMIT所欲之刻度時，紅燈不會發亮，綠燈卻是閃亮著的，一旦溫度到達，紅燈立即發亮，綠燈則隨之熄滅。

        3.故HIGH LIMIT的位置需視室溫，電壓而作些許的改變，依過去使用試驗：當SET POINT ℃設定在 200℃以內時HIGH LIMIT之刻度 5.2時，在TEMPERATURE ℃的 DIGIT METER之上所顯示的溫度約為136℃。