冷凍麵糰 - 西點麵包系列

十七.冷凍麵糰
 　　它是一種可以供消費者立即烘焙的麵糰產品，其主要技術包括製造一麵糰，包裝在一可容約75磅 /平方英吋氣體的密封容器中，並在開始時控制二氧化碳的產生，在稍為高於冰點的冷藏狀況下，這些產品可有效地生產及分佈，並在烘焙後產生優良的產品，下述為一事例Matz（1968B） 報告在這些商業性冷藏麵糰製告過程中通常加入一作用緩慢，分子式為Ｎａ2Ｈ2Ｐ2Ｏ7的酸性焦磷酸鈉．作為醱酵劑或產生氧體的成份，並加入碳酸氫鈉．所有材料在非常嚴格溫度控制狀況下混合，（注意：麵糰離開混合，（注意：麵離開混合鍋時為華氏55～60度），所得麵糰經碾出成片狀，然後切成約二吋直徑， 0.5吋厚的圓塊，切出的圓塊，塗以米粉或油脂以防止黏結一起，然後將這些圓塊疊起並裝入適當罐中，這些罐對麵糰緊密，但非不透氣，因此，空氣與二氧化碳可實際溢出而使麵糰膨脹至封閉排氣口，例如，在密封包裝1.5～3小時後麵糰即膨脹至充滿容器並封閉原來排氣口，同時醱酵物質所產生的二氧化碳，內壓可增至8～16PSI若餅乾麵糰及罐為正常，同時貯藏溫度在華氏40至50的話,罐內的壓力將可保持八星期或更長

餅乾 - 西點麵包系列

十四.餅乾：

      餅乾製造的種類很多，其主要的差異在於主要材料如麵粉，糖，油脂，液體及卵間所存在的平衡然後，附加材料如巧克力，燕麥粉，水果及香料對風味及食用品質皆有影響，不同醱酵劑的不同用量亦影響產品大小與食用品質，包裝條件對設計餅乾大小有重大影響

   製造餅乾技術包括對下述的了解與作用：

      一．在製造餅時用不同硬化劑與軟化劑的效果
      二．利用麵粉為結構，適當混合這些材料，產生理想大小，軟度，風味與食用品質的產品
      三．適度控制混合，溫度與烘焙以保證產品的一致
      四．用於製造餅乾的大部分材料可分為一或兩部分，使硬化或軟化者，而其所得產品將大部分有賴於這些材料的混合（Flick 1964），雖然不能深入討論每一種材料對製造餅乾的影響，簡單概述一些主要材料（包括麵粉）的效果是重要的

蛋糕：分類-比重-製作程序-比重-裝飾-配方平衡等

五.蛋糕

      分類：

      麵糊類蛋糕：主要原料為麵粉，糖，雞蛋，牛奶並使用高成份油脂潤滑麵筋以產生柔軟組織及產生膨大作用

      乳沫類蛋糕：主要原料為雞蛋，加麵粉及少許糖及少量奶水，但不含油脂，
                             若為改善此類蛋糕的韌性可酌加流質油脂
      戚風蛋糕：為上述兩種之混合

 

      蛋糕的製作程序：

       1.秤量：應注意材料的品質，材料使用正確度及秤量的正確

       2.攪拌

           a.麵糊類：

             直接法：全部材料一起入缸攪拌有隱藏配方之意

　　　　 　糖油拌和法：先以油脂加細糖打醱再加入其他材料

　　     麵粉油脂拌和法：先以油脂加麵粉打醱再加入其他材料

　　　　　 兩部拌合法：蛋白，蛋黃分別打醱後再與麵粉及其他材

                           料混合

           b.乳沫類：天使類----蛋白加糖打發

                       海綿類----全蛋（蛋黃）加糖打發

           c.戚風類（天使類加麵糊類）

           d.使用乳化起泡劑協助打發（如SP）

           e.攪拌功能（達到拌勻，打發，均一等功能）

           f.可使用全自動，半自動設備及手工打發

           g.攪拌程度判斷：以測比重方法判定之比重表如下

 

                       蛋  糕  比  重  速  見  表

 

             麵糊   比   麵糊   比   麵糊   比   麵糊   比

             連杯   重   連杯   重   連杯   重   連杯   重

             90.6  0.95  70.4  0.72  50.1  0.49  29.9  0.26

             89.7  0.94  69.5  0.71  49.2  0.48  29.0  0.25

             88.8  0.93  68.6  0.70  48.4  0.47  28.1  0.24

             88.0  0.92  67.7  0.69  47.5  0.46  27.2  0.23

             87.1  0.91  66.8  0.68  46.6  0.45  26.4  0.22

             86.2  0.90  66.0  0.67  45.7  0.44  25.5  0.21

             85.3  0.89  65.1  0.66  44.8  0.43  24.6  0.20

             84.4  0.88  64.2  0.65  44.0  0.42  23.7  0.19

             83.6  0.87  63.3  0.64  43.1  0.41  22.8  0.18

             82.7  0.86  62.4  0.63  42.2  0.40  22.0  0.17

             81.8  0.85  61.6  0.62  41.3  0.39  21.1  0.16

             80.9  0.84  60.7  0.61  40.4  0.38  20.2  0.15

             80.0  0.83  59.8  0.60  39.6  0.37  19.3  0.14

             79.2  0.82  58.9  0.59  38.7  0.36  18.4  0.13

             78.3  0.81  58.0  0.58  37.8  0.35  17.6  0.12

             77.4  0.80  57.2  0.57  36.9  0.34  16.7  0.11

             76.5  0.79  56.3  0.56  36.0  0.33  15.8  0.10

             75.6  0.78  55.4  0.55  35.2  0.32  14.9  0.09

             74.8  0.77  54.5  0.54  34.1  0.31  14.0  0.08

             73.9  0.76  53.6  0.53  33.4  0.30  13.2  0.07

             73.0  0.75  52.8  0.52  32.5  0.29  12.3  0.06

             72.1  0.74  51.9  0.51  31.6  0.28  11.4  0.05

             71.1  0.73  51.0  0.50  30.8  0.27  10.5  0.04

                                               杯重 7克    水重88克

 

       3.裝盤

       4.烤焙

       5.冷卻：中心溫度38～42度

       6.切片包裝

   六.蛋糕裝飾

   七.配方平衡

      1.魔鬼蛋糕含可可粉，故糖量需隨之增加

      2.白蛋糕油脂 = 黃蛋糕油脂 + 其全蛋中油脂

      3.總水量 =蛋水 + 油水 + 一般水

      4.重油蛋糕總水量 = 糖或大於糖10％

      5.重油蛋糕總水量 = 糖 + 5 ％

      6.高成分麵糊類蛋糕

      7.黃蛋糕糖量 110～140％

      8.白蛋糕糖量 110～160％

      9.巧克力或魔鬼蛋糕 110～118％

     10.低成份麵糊類蛋糕之配方糖量不超過麵粉量

     11.重奶油蛋糕的醱粉量為0～2％

     12.油量與醱粉間的關係

     13.油多則醱粉少，油少則醱粉多

          油　量～～40％～～50％～～60％以上～～

          醱粉量 6％     5％  4％      不用

 

 範例：輕奶油低成份配方平衡練習

┌─────────────┬──────────────┐

│ 黃          蛋      糕     配       方  │ 根據黃蛋糕配方推算下列蛋糕  │

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│ 原                     料 │ 百分比   │ 白蛋糕   │魔鬼蛋糕│模擬計算│

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 低 筋 麵 粉           │　100      │   100       │    100       │ 653.45g  │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 細砂糖                  │   95         │  95          │  115        │ 751.47g  │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 雪  白  油              │   47         │     52.69  │       64.6   │ 422.13g  │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 蛋                   量   │  51.7       │     0         │ 71.7        │ 468.53g  │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 蛋             白         │  0           │      64.63  │    0          │   0          │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 奶                   粉   │   6.08      │   5.29      │  8.08       │   52.8g     │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 水                          │  54.72      │ 47.58      │ 72.72      │ 475.19g  │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 鹽                          │   2          │  2            │  2           │  13.07g    │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 醱                   粉   │   5           │  5           │  3.6         │  23.52g   │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 可   可    粉           │  00          │  0           │ 20           │ 130.69g   │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 小  蘇  打              │   0          │  0            │  1.4         │   9.15g    │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 塔  塔  粉              │   0           │  0.5         │  0           │   0           │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│                               │               │                │               │               │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 合             計         │   361.5    │  372.69    │   459.1    │3000.00g  │

└────────┴────┴────┴────┴────┘

    分析：1.白蛋糕係由黃蛋糕演變而來

            2.黃蛋糕的糖量<麵粉量，約在85-100％之間

            3.低成份輕奶油佔麵粉量的30-60％之間

            4.蛋量 =  油量  或  蛋量較油多10％

              例 51.7＝47x（1+10％）

            5.蛋黃中含油33％，含水45-50％

            6.僅用蛋白時，蛋白量需較全蛋多25％

              例 64.63＝51.7x（1+25％）

            7.總水量減去蛋量後，取1/10即為奶粉量

              6.08＝（112.5－51.7）/10 ＝60.8/10

            8.輕奶油總水量＝實際糖 ＋15 ＋（100 －實際糖）/ 2

                 112.5       ＝   95  ＋15 ＋ （100－95）/ 2

            9.重奶油總水量=糖量，或大於糖10％

           10.高成份蛋糕基準糖量為120％

           11.魔鬼蛋糕總水量=黃蛋糕水量+1.5倍可可粉

              152.5＝115＋15＋（100－115）/ 2 ＋ 20 x 1.5

           12.白蛋糕總水量=實際糖+20+（100-基準糖量）/ 2

              117.5＝95＋20＋（100－95）/ 2

           13.雪白油及白油不含水

           14.白蛋糕油脂=黃蛋糕油脂+黃蛋糕全蛋中的油脂

              例：52.69＝47+51.7x11％

           15.總水量包括蛋水，奶水，油水，一般水

           16.蛋水即以全蛋量計算

           17.奶水以9/10計算

           18.油水僅瑪琪琳中含水份20％ 其餘油脂含水量依說明

              例 54.72＝112.5－51.7－（（112.5－51.7）/ 10）

                    47.58＝117.5－64.63－（（117.5－64.63）/10）

           19.小蘇打量為可可粉量的7％

           20.白蛋糕總水量係數為20

           21.白蛋糕中填加塔塔粉0.5％可增加蛋白的軔性及白度

           22.重奶油蛋糕當油脂量超過60 ％時可不加醱粉但

           23.為調節鬆軟可酌加0.5～1％ 奶水則照15 比例增

              加之

           24.模擬計算為當需求總量為3000g計算魔鬼蛋糕麵糊

              各原料所需重量

 

範例：重奶油蛋糕配方平衡練習

┌─────────────┬──────────────┐

│ 黃          蛋    糕   配 方            │ 根據黃蛋糕配方推算下列蛋糕  │

├────────┬────┼────┬────┬────┤

│ 原               　  料 │ 百分比   │ 白蛋糕   │魔鬼蛋糕│模擬計算│

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 低筋麵粉              │　100       │ 100         │  100        │ 632.24g  │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 細砂糖                  │   95         │  95          │  115        │ 727.08g  │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 瑪琪琳                  │   50         │    0          │    0         │   0 g        │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 蛋  量                    │   77         │    0         │   97         │ 613.28g   │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 蛋  白                    │  0            │ 96.25      │  0            │   0        g│

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 奶  粉                    │   2.55      │   1.12      │  4.55       │  31.93g    │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 水                          │  12.95     │ 10.13       │ 40.95      │ 287.36g  │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 鹽                          │   3           │  3           │  3            │  18.97g   │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 醱  粉                    │ 0.5～1    │ 0～0.5    │  0            │   0        g │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 可  可  粉              │   0           │  0           │ 20           │ 126.45g   │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 小  蘇  打              │   0           │  0           │  1.4         │   8.85g    │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 塔  塔  粉              │   0           │  0.5         │  0           │   0           │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│                               │               │                │               │               │

├────────┼────┼────┼────┼────┤

│ 合             計         │ 371.25     │391.72     │469.5       │3000.00g  │

└────────┴────┴────┴────┴────┘

    1.魔鬼蛋糕細砂糖量＝黃蛋糕糖量＋可可粉量

    2.魔鬼蟨糕油脂量＝雪白油脂量＋瑪琪琳除去水份後的油脂量

　　　　　　　　　　　　　　＋可可粉中油脂含量－可可粉油價

      87.6 ＝ 70 ＋ 20 －（20x24％－（20x24％）x 0.5　）

    3.蛋量＝油脂量x11％

    4.油脂量＝雪白油脂量＋（1－20％）　瑪琪琳油脂量

            70＝30＋（1－20％）50

    5.魔鬼蛋糕的蛋　糖量均隨可可量作等量的增加

    6.醱粉量隨小蘇打減量而變為零

    7.其他：

      95+20+(100-95)/2=117.5

      107.5-96.25=11.25

      11.25*1/10=1.12%

      107.5-96.25-1.12=10.13%

 

      115+20+(115-100)/2=142.5

      142.5-97=45.545.5*1/10=4.55

      142.5-45.5-4.55=40.95

 

      95+15+(100-95)/2=112.5

      112.5-77-10=25.5

      125.5*1/10=2.55

      102.5-77-2.55-10=12.95

 

      (30+40)+77*(1+11%)=78.47

      若有不明瞭之處參閱穀研所出版-實用麵包製作技術 p91～p94  p111～p113