本試卷有選擇題8 0 題，每題1 . 2 5 分，皆為單選選擇題，測試時間為1 0 0 分鐘，請在答案卡上作答，答錯不倒扣； 未作答者， 不予計分。
【本試題適用0 7 6 0 1 中餐烹調( 素) 、0 7 6 0 2 中餐烹調( 葷) 】
准考證號碼：
姓 名：
選擇題：
1 . ( 1 ) 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？
蝦身堅硬的 頭部已帶有黑色的 蝦身柔軟的 頭部脫落的。
2 . ( 3 ) 選購食品時， 應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及
銷售量大 黑白分明 公正機關推薦色彩奪目 等四大原則。
3 . ( 4 ) 下面那一種是新鮮的乳品特徵？
搖動時產生多量泡沫 含有粒狀物 倒入玻璃杯， 即見分層沈澱 濃度適當、不凝固， 將乳汁滴在指甲上形成球狀。
4 . ( 1 ) 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？
化學性 物理性 自然性 生物性。
5 . ( 1 ) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於
深盤 魚翅盅較高級 淺盤 平盤 較為合適。
6 . ( 4 ) 愈紅的肉， 下列何者含量愈高？
磷 鉀 鈣 鐵。
7 . ( 4 ) 五菜一湯的梅花餐， 要配6 人吃的量， 其中一道菜為素炒的青菜， 所食用的青菜量以 四兩 半斤 二台斤 一台斤 最適宜。
8 . ( 4 ) 假設氣流的流向是從高壓到低壓， 你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 低壓 負壓 真空壓 高壓。
9 . ( 3 ) 維護冰凍的肉類品質， 可以多次解凍 可以微波爐解凍後冷藏 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏 冷凍食物品質不會變質， 可以冷凍冷藏。
1 0 . ( 3 ) 配膳區屬於
污染區 準清潔區 清潔區 一般作業區。
1 1 . ( 3 ) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
牛腩 里肌肉 腱子肉 和尚頭。
1 2 . ( 4 ) 深色醬油較適用於何種烹調法？
炒 蒸 煎 紅燒。
1 3 . ( 1 ) 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施， 下列何者不正確？
裝在密閉空間以防閒雜人員進出 裝設遮陽、遮雨設施 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 裝設欄杆、遮風設施。
1 4 . ( 3 ) 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？
蛋白質 脂質 礦物質 醣類。
1 5 . ( 2 ) 不銹鋼工作檯優點， 下列何者不正確？
不易生鏽 耐躺、耐坐 耐腐蝕 易於清理。
1 6 . ( 2 ) 下列何種肉類含較少的脂肪？
鴨肉 雞肉 牛肉 豬肉。
1 7 . ( 1 ) 魚類的脂肪分佈在
腹部 魚肉 皮下 魚背 為多。
1 8 . ( 4 ) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為
維生素 蛋白質 脂質 醣類。
1 9 . ( 1 ) 食品冷藏溫度最好維持在多少℃ ？
7 ℃ 以下 1 0 ℃ 以上 2 0 ℃ 以上 0 ℃ 以下。
2 0 . ( 4 ) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的， 該廚師應有
隱藏技術 俟機跳槽 隨時請求加薪 以有助於餐廳生意興隆為榮 的心態。
2 1 . ( 4 ) 取用高處備品時， 應該使用下列何者物品墊高， 以免發生掉落的危險？
紙箱 椅子 桶子 安全梯。
2 2 . ( 4 ) 剁雞時應使用
水果刀 尖刀 片刀 骨刀。
2 3 . ( 4 ) 洗豬舌、牛舌時宜用
擦洗法 漂洗法 沖洗法 刮洗法。
2 4 . ( 3 ) 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？
鉛 汞 鎘 銅。
2 5 . ( 1 ) 下列何種菌屬於毒素型病原菌？
金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 腸炎弧菌 沙門氏菌。
2 6 . ( 1 ) 我國衛生署配合國人營養需求， 將食物分為幾大類？
六 五 七 四。
2 7 . ( 4 ) 廚師的味覺細胞被破壞， 味覺反應遲鈍， 烹調食物所用的調味料相對加重， 下列何者因素影響最大？
嚼口香糖 抽煙 喝酒 嚼食檳榔。
2 8 . ( 4 ) 白糖是只能提供我們
礦物質 蛋白質 維生素 熱能 的食物。
2 9 . ( 4 ) 下列何種細菌屬毒素型細菌？
沙門氏菌 腸炎弧菌 仙人掌桿菌 肉毒桿菌。
3 0 . ( 4 ) 豆腐是以
紅豆 綠豆 花豆 黃豆 為原料製作而成的。
3 1 . ( 4 ) 廚房設備的使用安全維護是
是主廚的責任 助廚的責任， 其他人不用管 學徒需要學習的責任 是所有廚務工作者的責任。
3 2 . ( 4 ) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
最好加熱 擦拭一下 不必清洗 要清洗。
3 3 . ( 3 ) 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動， 影響最大的是
秋季 雪季 颱風季雨季。
3 4 . ( 4 ) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？
冰淇淋儲放在－ 1 8 ℃ 以下的冷凍庫 新鮮屋鮮奶儲放在5 ℃ 以下的冷藏室 利樂包（ 保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
3 5 . ( 3 ) 下列何種食物為維生素B 的最佳來源？ 豬肉 豆腐 鮮奶 米飯。
3 6 . ( 3 ) 生吃淡水魚類， 最容易感染 旋毛蟲 毛線蟲 肝吸蟲 鉤蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。
3 7 . ( 1 ) 以1 公斤的價格來比較 雞蛋 雞肉 牛肉 豬肉 最便宜。
3 8 . ( 4 ) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大， 應避免解凍時將冷凍肉放於
塑膠袋內包紮好後於流動水中 冷藏庫 微波爐 水中浸泡 解凍。
3 9 . ( 2 ) 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間， 我們稱之為
病症 潛伏期 危險期 病源。
4 0 . ( 4 ) 下列何者為水溶性維生素？
維生素D 維生素A 維生素E 維生素C 。
4 1 . ( 1 ) 下列食物中， 何者受到氣候影響較小？
胡蘿蔔 茄子 絲瓜 小黃瓜。
4 2 . ( 3 ) 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式， 為下列何者？
爆 溜 紅燒 燴。
4 3 . ( 2 ) 下列那一種為天然膨大劑？
小蘇打 酵母 阿摩尼亞 發粉。
4 4 . ( 3 ) 河豚毒性最大的部份， 一般是在
鰭 表皮 生殖器 肌肉。
4 5 . ( 4 ) 封罐良好的罐頭食品可以保存約
九年 七年 五年 三年。
4 6 . ( 2 ) 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為
低蛋白、高價位 高添加物、高色素、高調味料 高香料、高澱粉 造型欠缺真實感。
4 7 . ( 2 ) 蛋白質構造的基本單位為
丙酮酸 胺基酸 葡萄糖 脂肪酸。
4 8 . ( 4 ) 製作1 0 0 0 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？
電鍋 湯鍋 蒸籠 瓦斯炊飯鍋。
4 9 . ( 2 ) 餿水的正確處理方式為
加蓋後存放於室外 加蓋或包裝好存放於室內空調間， 轉交環保機關處理 用塑膠袋包好即可 任意丟棄。
5 0 . ( 4 ) 殺蟲劑應放置於
廚房內置物架 廁所 廚房角落 廚房外專櫃。
5 1 . ( 3 ) 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達
5 天 1 0 天 2 天 7 天。
5 2 . ( 3 ) 下列何種食物的產量與季節的關係最小？
水果 蔬菜 豬肉 魚類。
5 3 . ( 3 ) 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？
生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 砧板只須一塊即可。
5 4 . ( 3 ) 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是1 0 萬以下者為
冷凍肉類 冷凍家禽類 冷凍蔬果類 冷凍海鮮類。
5 5 . ( 4 ) 下列何者為較新鮮的蛋？
蛋殼光滑者 蛋白彎曲度小的 氣室大的蛋 濃厚蛋白量較多者。
5 6 . ( 3 ) 為使牛肉肉質較嫩， 切肉絲時應
順著肉紋切 斜著肉紋切 橫著肉紋切 隨意切。
5 7 . ( 3 ) 廚房器具沒有污漬的情形稱為
滅菌 消毒 清潔 殺菌。
8 . ( 1 ) 經長時間油炸食物的油必須
廢棄 不用理它繼續使用 過濾殘渣 放愈久愈香。
5 9 . ( 1 ) 蔬菜類價格何時最不穩定？
夏天颱風季 冬季天氣寒冷 秋季休耕 過年過節。
6 0 . ( 1 ) 剛買回來整箱（ 紙箱包裝） 生鮮水果， 應放於
室溫架子上貯存 冷藏庫架子上貯存 冷藏庫地上貯存 冷凍庫地上貯存。
6 1 . ( 1 ) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為
肉、魚、蛋、豆、奶類 五穀類 水果類 油脂類。
6 2 . ( 4 ) 開罐後的罐頭食品， 如一次未能用完時應如何處理？
連罐一併放入冰箱冷凍 把罐口蓋好放回倉庫待用 連罐一併放入冰箱冷藏 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
6 3 . ( 4 ) 行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責
空調之檢驗 環境之檢驗 餿水之檢驗 食品衛生之檢驗。
6 4 . ( 4 ) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？
出疹 手部傷口 結核病 淋病。
6 5 . ( 1 ) 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除， 主要原因是
保持食品安全與衛生 個人的表現 因應衛生檢查 以免被師傅或老闆責罵。
6 6 . ( 2 ) 選擇生機飲食產品時， 應先考慮
容易烹調 個人身體特質 物美價廉 追求流行。
6 7 . ( 1 ) 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？
清洗、烘乾（ 滴乾）、整理、分類、定位排放 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 清洗、烘乾（ 滴乾） 、整理、定位排放、分類 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理。
6 8 . ( 4 ) 清理廚房整理廚具， 對廚師而言是
不必浪費這種時間， 以免影響調理食物之工作 不一定要做的工作 可交助廚全權完成 必要的工作。
6 9 . ( 2 ) 製作完成之菜餚應注意
交叉放置 不可重疊放置 沒有規定 可重疊放置。
7 0 . ( 4 ) 製作拼盤（ 冷盤） 時最著重的要點是在
刀工 火候 排盤 刀工與排盤。
7 1 . ( 1 ) 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之； 未公告指定者
應行文衛生署認定之 得依公司總經理認可之方法為之 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 不必理會。
7 2 . ( 3 ) 製作「茄汁豬排」時， 為使之「嫩」通常是
切薄片 切厚片 拍打浸料 切絲。
7 3 . ( 2 ) 廚房備有約2 3 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是
拌、炒用 撈取食材用 裝菜用 燒烤用。
7 4 . ( 4 ) 米粒粉主要是用來作為
酥炸的裹粉 煮飯添加粉 煙燻材料 粉蒸肉的裹粉。
7 5 . ( 3 ) 香蕉不宜放在冰箱中儲存， 是為了避免香蕉
肉質變軟 失去風味 表皮迅速變黑 肉色褐化。
7 6 . ( 1 ) 三色煎蛋的洗滌順序， 下列何者正確？
香菇→ 小黃瓜→ 蔥→ 胡蘿蔔→ 蛋 蛋→ 香菇→ 蔥→小黃瓜→ 胡蘿蔔 蛋→ 胡蘿蔔→ 蔥→ 小黃瓜→ 香菇 小黃瓜→ 蔥→ 香菇→ 蛋→ 胡蘿蔔。
7 7 . ( 4 ) 主廚開功能表製備菜餚， 食材的選擇應以
保育類食材 價格昂貴的食材 進口食材 當地及季節性食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
7 8 . ( 2 ) 關於火災時人員疏散要領之敘述， 下列何者錯誤？
快快離開現場 姿勢擺高前進 姿勢放低前進 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。
7 9 . ( 2 ) 在烏腳病患區， 其本身地理位置即含高百分比的
鉛 砷 鋁 汞。
8 0 . ( 3 ) 炒牛肉時添加鳳梨， 下列敘述何者不正確？
可增加酸性， 使成品更能保久 使牛肉更易軟化 可增加酸性， 但易導致腐敗 使風味更佳。
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