酵母活化，醱酵試驗，烤焙彈性，體積測定

A.    酵母活化：

　　適用於天氣寒冷的時侯或酵母活性判定之用由於酵母菌的最適生長環境是攝氏38～40度的環境，所以作酵母活化時取一份酵母粉加入五份的攝氏38度的溫水及少許糖，放置數分鐘即可見液面有泡泡產生且會不斷的上昇。

B.    醱酵試驗：

　　　取300 ml量筒一只，將攪拌妥的麵糰取出50公克，經滾圓沾少許麵粉並稍予搓成橢圓狀狀，放入後以木棒壓實（慎防麵糰與筒壁形成空區影響後續判讀的正確性），並將量筒上顯示的刻度予以記錄之，此後每隔半小時記錄之直到麵糰體積膨脹至最高點為止。

C.    烤焙彈性：

　　於土司兩側呈水平裂開約兩公分，有時為使觀察方便可以將完成最後醱酵的土司在其頂上割一刀口此一判讀方式亦可取剩餘麵糰若干公克予以洗筋後入灶烘焙，呈現球狀之成品，觀察其底部及整個體積亦可據以判讀。

D.    體積測定：

　　係以體積測定儀測定之。