麵包製作方法

      A.麵糰的攪拌：

          功能：1.加速麵粉吸水形成麵筋

                     2.使配方中所有的原料混合並均勻分佈在麵糰的

                       每一個部份，使成為一個整體

                     3.擴展麵筋使具有良好的彈性及伸展性

          攪拌六階段：1.拾起階段--------乾性及濕性材料混合

                                 2.捲起階段--------麵筋開始形成

                                 3.麵筋擴展階段----麵糰表面漸趨乾燥

                                 4.完成階段--------麵糰已達充分擴展

                                 5.攪拌過度階段----麵糰開始黏附缸邊，

                                              而不隨攪拌勾的轉動而離缸

                                 6.麵筋打斷階段----麵糰開始水化，且非常黏手

      B.麵糰的醱酵方法：

           1.直接醱酵法：麵糰溫度26度，基本醱酵150分鐘

                                 a.兩次攪拌直接醱酵法：第一次攪拌少加入8 ％的水

                                         ，留至第二次攪拌時始加入　

                                 b.不翻麵直接醱酵法：基本醱酵中途不翻麵（一般翻

                                     麵係於醱酵時間2/3時實施）

                                 c.無鹽醱酵法：第一次攪拌時不加鹽（此時麵糰一拉

                                      即斷）俟醱酵完成後才將鹽加入攪拌麵糰溫度26度/28度

            2.中種醱酵法

                                a.一般中種法：----------不同比例麵粉區分中種與主麵糰，26～28度

                                b.100％中種法：---------麵粉全部放在中種麵糰中，26～28度

                                c.快速中種法：----------中種麵糰與主麵糰溫度均為30度

            3.快速醱酵法：------------麵糰溫度為30度

            4.基本中種法：------------麵包店在每日收工15分鐘

                                            將麵糰攪拌好後放在24～28度的醱酵室內任其醱酵

                                            9～18 小時，以提供次日各種不同產品所需之中種

                                            麵糰，如此每種產品均為高品質