烘焙材料的基本認識

一.認識材料：

   　 材料的功用及分類

    　A.油脂：

          功用：1.潤滑

           　      2.膨大----如麵糊類蛋糕

             　    3.增加柔軟性

      　           4.口感

          分類：1.白油----氫化豬油

                     2.雪白油--更精製白油

                    3.乳化油--雪白油添加乳化劑而成

                    4.純奶油--含水17％以下

                    5.酥油----次級無水奶油

                    6.瑪琪琳--動植物油經加鹽及香料而成（含水10

                          ％）

                    7.液體油--花生油，沙拉油等是

      B.蛋類：

          功用：1.增加產品香味

                     2.增加產品色澤

                     3.取代配方中之水（計算產品含水量時是以全部

                       蛋量與水量之和）

          分類：全蛋大小比率--蛋白，蛋黃比為二：一

                1.大蛋--60克以上

                2.中蛋--50～60克

                3.小蛋--50克

      C.牛奶：

          功用：提昇產品營養價值

          分類： 1.蒸發奶水--鮮奶加糖

                      2.煉奶------蒸發奶加糖

                      3.新鮮奶油：由鮮奶中提煉，含脂肪27～38％

                      4.脫脂奶粉：烘焙工業普遍採用

                             自行調配奶水時以一分奶粉加入

                             九分水混合而成

                      5.乳酪：牛奶經殺菌後接菌種生酸使蛋白質變

                         性沈澱而成

      D.酵母：

           功用：醱酵膨大

           分類：1.新鮮酵母：（FRESH）含水份67～73％，保存

                          期限：在2～7度C環境下，只有三星期

                      2.乾鮮酵母：（ACTIVE DRY）由新鮮酵母脫水而

                             成，形狀如仁丹，含水份6～8％，

                             保存

                             期限：2～12個月（ 如白玫瑰牌活

                             性酵母粉）

                 3.快速酵母粉：（INSTANT DRY）細砂狀，保存期

                              限：大於一年，但若開封後一週未

                              用完因其吸水速度快故用量要由

                              1/3改為1/2（如白玫瑰牌快速酵母

                              粉）

                   高糖酵母粉：由於高糖量麵包配方中的糖對酵

                               母菌會形成高的滲透壓，進而影

                               響酵母的成長，雖可提高酵母用

                               量，但其缺點會使產品酵母味重

                               ，為改善此一問題可以換用高糖

                               酵母，如燕子牌金包裝即為高糖

                               酵母粉，根據化驗室實驗發現，

                               國產白玫瑰快發乾酵母粉即為高

                               糖酵母粉

                   高糖酵母不適用在低糖量麵包中尤以小麥狀

                   況不佳所研磨出來的高筋麵粉更需慎選適當

                   的酵母粉

                   使用比率：新鮮酵母--1 ，酵母粉--2 ，快

                             速酵母粉及高糖酵母均為--3

      E.膨大劑：

           功用：增強膨脹力

           分類：1.小蘇打

                      2.醱粉

                      3.碳酸氨（溫度達35度始作用）

                      4.碳酸氫氨（溫度達50度始作用）

           後兩項膨大效果好，但會產生銨氣；例如油條即是利

           用氨來膨發，而臭氣則於油炸時揮發

      F.糖類：

           功用：1.甜味

                      2.顏色----著色

                      3.柔軟作用

                      4.保水性----吸收產品中水份防止老化

           分類：1.粗糖：在產製豆沙過程中及月餅糖漿煉製過

                         程中提供焦糖色

                      2.細砂糖：產製蛋糕過程中使用細砂糖有助於

                           糖份快速溶解，產製麵包過程中可

                           直接放入乾料中攪拌

                       3.紅糖：製作全麥麵包及胚芽麵包時添加

                       4.焦糖：月餅糖漿及中菜加深色澤之用

                       5.轉化糖漿：（糖漿加水，糖後加酸，加熱而

                             成）

                       6.麥芽糖漿：

                       7.翻糖：

                              係糖加水，加熱至 118度，然後泠卻至60度

                              攪拌而成的再結晶糖，如甜甜圈頂上的雪白

                              糖即是

                               a.高果糖：葡萄糖添加異構脢轉化而成

                               b.糖粉：細砂糖磨細後為防結塊之需另入3％的澱粉

      G.巧克力

            功用：1.增加風味

                       2.增加色澤

            分類：1.可可粉：麵包及魔鬼蛋糕用之

                       2.巧克力米：蛋糕裝飾之用

                       3.巧克力片：蛋糕裝飾之用

      H.添加物：

            1.改良劑：

              功用：除可改變麵糰化學結構並提供氮素（Ｎ2）

                    給酵母以作為營養劑 ，它可以促進麵糰發

                    酵及增加烤焙彈性

　        2.防腐劑：

              功用：防腐

              一般使用：a.丙酸鈣

                                  b.丙酸鈉